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Im Gespräch | Beitrag vom 29.01.2021

Philosoph und Koch Malte Härtig"Ich wollte das Kochen erforschen"

Moderation: Tim Wiese

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Malte Härtig posiert für ein Pressefoto. (Jule Frommelt)
Malte Härtig promovierte über die japanische Kaiseki-Küche. (Jule Frommelt)

Riechen, kneten, schmecken: Essen besteht für Malte Härtig aus Sinnlichkeit und Haltung. In seinen preisgekrönten Kochbüchern wirbt der Koch und Philosoph dafür, Lebensmittel wertzuschätzen. In Japan entdeckt er: Kochen kann eine Philosophie sein.

Kochen, das ist für Malte Härtig ein sinnliches Handwerk, im wahrsten Wortsinn. Küchenmaschinen brauche man eigentlich gar nicht, sagt er: "Das habe ich in Japan gelernt. Ich finde, die Hände sind ein sehr wichtiges Werkzeug. Sie sind auch ein Wahrnehmungsorgan. Man kann einfach sehr viel damit machen, wenn man den Blick ein bisschen verändert und sieht, wie wenig man eigentlich für schöne Gerichte braucht."

Schöne Gerichte: Für ihn ist das ein wichtiges Stichwort, denn seine Mutter habe das nicht immer so hinbekommen. Malte Härtig ist es nicht nur wichtig, wie eine Mahlzeit zubereitet wird, sondern auch wie sie auf dem Teller aussieht.

"Wie ein nasser Sack auf dem Teller"

Noch heute erinnert sich der Koch und Philosoph an die Karottensalate seiner Kindheit.

"Meine Mutter experimentierte sehr viel mit der gesunden Ernährung, auch zum Leidwesen von uns Kindern", erzählt er. "Das war die Zeit, als Bio noch Öko hieß. Tatsächlich ist der Karottensalat, der von der Raspel kommt, für mich das Antisinnliche. Weil der über die Reibe, die so stumpf ist, seinen Saft verliert, dass er einfach wie ein nasser Sack auf dem Teller liegt. Das wäre ein Plädoyer für das scharfe Messer."

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Was richtig scharfe Messer sind, das hat Malte Härtig spätestens in seiner Zeit in Japan erfahren. Für seine Doktorarbeit zum Thema "Einfachheit – Eine kulturphilosophische Untersuchung der japanischen Kaiseki-Küche" an der Uni Witten/Herdecke lebt und arbeitet der Koch für 18 Monate im Land, vor allem in Kyoto.

Sich beim Kochen mit Ort und Zeit verbinden

Bei Kaiseki, so Malte Härtig, gehe es darum, "die Jahreszeiten zu kochen, beziehungsweise sich mit Ort und Zeit zu verbinden, im Hier und Jetzt anzukommen, so wie man das in Deutschland im Moment auch oft hört. Das hat in Japan eine lange Tradition und wird sehr stilvoll und hochästhetisch zelebriert."

Im Winter ruhe die Natur, daher würde man vor allem auf Fisch zurückgreifen. Einen Kaiseki-Teller könne man sich dann ungefähr so vorstellen:

"Drei, vier Scheiben von einem bestimmten Fisch, eine kleine Dekoration, zum Beispiel fein geschnittene Möhre oder fein ziselierter Daikon-Rettich. Und der Daikon hat auch eine Funktion. Der reinigt den Mund, während man die einzelnen Fischstückchen isst. Das ist aufs Äußerste reduziert, die Portionen sind nicht zu groß."

Stress in der Sterneküche

Für das Kochen, gar nicht so für das Essen, interessiert sich Malte Härtig bereits seit der Kindheit. In der Schule wird ihm klar, er will Koch werden. Er verstehe das als Handwerk, mit dem er sich ausdrücken könne, sagt der promovierte Philosoph.

Seine Ausbildung absolviert Malte Härtig in einem Berliner Sterne-Restaurant. Die Arbeit ist hart und lang. Dass bei Köchen das Thema Drogen oft eine Rolle spiele, überrasche ihn nicht.

"Ich glaube, wenn man so einen stressigen Tag hat, das heißt, wenn die Gäste kommen und wild durcheinander bestellen, das ist eine sehr hohe Anspannung", sagt er. "Und dann kann man nicht einfach um ein Uhr nachts ins Bett gehen."

"Kochen und Philosophie sind eins"

Ein eigenes Restaurant zu eröffnen, dazu habe ihm der Mut gefehlt. Aber Malte Härtig konnte sich auf Dauer auch nicht vorstellen, nur als angestellter Koch zu arbeiten.

"Ich wusste ganz genau, da gab es noch so viele Fragen, die sich mir nicht durch das Kochen beantwortet haben", sagt er. "Und dann habe ich einfach das gemacht, was vielleicht nahe lag, aber mir damals nicht bewusst war, nämlich Philosophie zu studieren. Ich wollte das Kochen erforschen."

Für seine Doktorarbeit habe er sich die Frage gestellt, was in der Sterneküche "noch möglich ist". So habe er in Japan Kaiseki entdeckt, was dort als feine Küche gelte: "In Japan habe ich gesehen, dass Kochen und Philosophie eins sind. Als wenn man in die Seele der Dinge guckt."

Mehrere Kochbücher hat Malte Härtig in den letzten Jahren geschrieben, zuletzt über "Das Glück der einfachen Küche". Jetzt aber ist der gelernte Koch begeisterter Lehrer. Seit einem Jahr unterrichtet er Ethik an einem Gymnasium in Niedersachsen.

(ful)

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