Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat im November 2020 Caroline Nokel für ihren Beitrag "Nachhaltiges aus dem Labor – Was wir in Zukunft essen werden" mit dem Journalisten-Preis ausgezeichnet.
"In ihrem sachlich-informativen Feature nimmt die Autorin die Auswirkungen einer globalen Ernährung mit einem hohen Fleischkonsum für unsere Gesundheit und Umwelt in den Fokus. Sie stellt verschiedene Fleischalternativen bis hin zum Fleischersatz aus dem Labor vor. Welche Lösungen die Wissenschaft für eine nachhaltigere Ernährung mit mehr pflanzlichen Lebensmitteln bietet, erläutern eine Trendforscherin, Wissenschaftler*innen sowie eine Expertin der EAT-Lancet-Kommission. Ein journalistisch guter und hörenswerter Report mit zahlreichen Facetten zum Thema Fleischkonsum."
Was wir in Zukunft essen werden
29:40 Minuten
Von Caroline Nokel · 05.01.2021
Schon heute verbraucht die Massentierhaltung einen riesigen Teil der weltweiten Landfläche und ein Viertel des Frischwassers. Doch der globale Fleischverzehr wird sich bis zum Jahr 2050 noch verdoppeln. Höchste Zeit, sich um Alternativen zu kümmern.
Boulette, Boeuf Bourguignon, Brathändl, Bratwurst, Coq au vin, Cassoulet, Eisbein, Frikadelle, Frikassee, Gulasch, Hackbraten, Kassler, Kutteln, Kaninchenbraten, Lammcurry, Rouladen, Ossobuco, Roast beef, Rouladen, Rippchen, Rehrücken, Saltimbocca, Sauerbraten, Schnitzel, Weißwurst, Wildschweinragout...
"Für uns ist das Essen von Fleisch eine jahrhundertelang gewachsene Esskultur, die sich eben verfestigt hat in den sechziger, siebziger, achtziger, neunziger Jahren bis jetzt hinein. Das heißt, das ist schon eine lange Geschichte. Wir haben vergessen, dass wir nicht immer so viel Fleisch zur Verfügung hatten."
Die Wiener Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler erforscht Esskulturen. Jedes Jahr gibt sie einen "Foodtrend-Report" heraus.
"In den fünfziger, sechziger Jahren war Fleisch so teuer, dass es wirklich nur eine Festtagsspeise war oder maximal ein Sonntagsbraten. Und da hing‘s sehr stark ab, in welcher sozialen Schicht man sich bewegt hat, ob man sich’s leisten konnte oder nicht. Und oft war des Fleisch dann wirklich nur den männlichen Teilen vorbehalten, und die Frauen haben die Abschnipsel bekommen und die Reste.
Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft ist Fleisch einfach auch viel günstiger geworden, weil wir es in großen Mengen produzieren konnten. Damit ist es zu einer Alltagsspeise geworden. Das ist noch nicht so lange her."
Fleisch essen ist zur Gewohnheit geworden
Die Generation, die die Fleischproduktion in Deutschland ankurbelte, wusste noch, wie es sich anfühlt, zu hungern. Seit der Nachkriegszeit stieg der Fleischkonsum und stieg...
Mit Fleisch kann man leicht den Nährstoffbedarf decken und es macht satt. Heute essen wir im Schnitt 60 Kilogramm Fleisch und Wurst pro Kopf und Jahr. Um den Appetit zu stillen, werden jedes Jahr allein in Deutschland 750 Millionen Tiere geschlachtet. Frauen essen im Schnitt 80 Gramm Fleisch am Tag, Männer das Doppelte.
Noch mehr verzehrt der durchschnittliche US-Amerikaner: 100 Kilogramm im Jahr. Das ist weltweiter Spitzenwert. In den Industrieländern ist Fleisch zum Massenprodukt geworden: im Überfluss vorhanden und billig wie nie. Fleisch zu essen ist kein Luxus mehr und stellt auch kein Prestige mehr dar. Es ist zur Gewohnheit geworden. Eine Gewohnheit mit teuren Folgen.
"Wir essen so viel Fleisch, dass die Ressourcen auf vielen Ebenen wirklich an die Grenzen kommen. Und Klima, Wasserqualität, Bodenqualität, das sind alles Themen, wo wir neue Antworten brauchen."
Seit der Nachkriegszeit stieg der Fleischkonsum in Deutschland - und stieg und stieg.© picture-alliance / Alexandr Kryazhev
Schon heute verbraucht die Massentierhaltung fast die Hälfte der weltweiten Landfläche und ein Viertel des Frischwassers. Sie zerstört nicht nur Bodenfruchtbarkeit und Artenvielfalt. Die Welternährungsorganisation FAO schätzt, dass die Fleischproduktion mittlerweile den Verkehrssektor überholt hat – was den Ausstoß von Klimagasen angeht.
Doch die Menge des globalen Fleischverzehrs wird sich bis zum Jahr 2050 noch einmal verdoppeln, warnt die FAO. Denn die aufstrebenden Schwellenländer kopieren den westlichen Lebensstil.
Gesund ernähren – und dabei noch die Welt retten
"Wir erleben eine echte Krise, was die menschliche Ernährung und die Gesundheit des Planeten angeht."
Jessica Fanzo, Professorin für globale Ernährungs- und Landwirtschaftspolitik an der Johns-Hopkins-Universität in den USA. Zusammen mit 37 Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern aus sechzehn Ländern hat sie für die medizinische Fachzeitschrift "The Lancet" untersucht, wie sich die derzeitige globale Ernährung sowohl mit der Gesundheit der Erde als auch mit der menschlichen Gesundheit verträgt.
"Die Bekämpfung aller Formen von Fehlernährung geht nur sehr langsam voran. Wir haben immer noch eine sehr hohe Zahl von Unterernährten weltweit. Gleichzeitig nimmt die Zahl der Übergewichtigen und Adipösen zu: weltweit sind es über zwei Milliarden Erwachsene. Fehlernährung ist einer der größten Risikofaktoren für Behinderung, Krankheit und Sterblichkeit."
Für alle Kulturen geeignet: der "Lancet"-Speiseplan
Die Forscher der "Lancet"-Kommission schlagen ein Ernährungsmodell vor, das weltweit an regionale Bedingungen und jede Kultur angepasst werden kann. Sogar eine Weltbevölkerung von zehn Milliarden Menschen könnte so ernährt werden, ohne den Planeten zu überfordern, erklärt Jessica Fanzo.
"Die Ernährung, die für Mensch und Umwelt gesund ist, besteht hauptsächlich aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Saaten, Nüssen, Getreide, ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl, ergänzt durch etwas Fisch und Geflügel. Reduziert werden sollen rotes Fleisch, Zucker, Salz und stark verarbeitete Lebensmittel. Diese Empfehlungen können in Indien genauso wie in Kenia oder Italien umgesetzt werden."
Für die Industrieländer würde das bedeuten, dass die meisten Menschen ihre Ernährung umstellen müssten. Lancet empfiehlt:
Für den nachhaltigen und gesunden Speiseplan nehme man täglich…
500 Gramm Gemüse und Obst
250 Gramm Getreide und Milchprodukte
125 Gramm Hülsenfrüchte und Nüsse
43 Gramm Fleisch, davon 7 Gramm rotes Fleisch
50 Gramm pflanzliches Fett
30 Gramm Zucker
250 Gramm Getreide und Milchprodukte
125 Gramm Hülsenfrüchte und Nüsse
43 Gramm Fleisch, davon 7 Gramm rotes Fleisch
50 Gramm pflanzliches Fett
30 Gramm Zucker
Unser Fleischkonsum würde drastisch sinken.
In westlichen Industrieländern ist der "peak meat" erreicht
Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler beobachtet bereits eine leichte Trendwende.
"Ich wage zu bezweifeln, dass wir immer Fleisch essen werden wollen in diesen Mengen. Ich glaube, wir erleben gerade 'peak meat'. Den Höhepunkt des Konsumwerts. Auch in Amerika ist nicht nur der 'peak meat' erreicht, sondern auch zart rückläufig, wenn auch auf sehr hohem Niveau. Da gibt es große Teile der Gesellschaft, vor allem die Jungen, die neugierig sind nach Alternativen."
Die Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler probiert von Mediziner Mark Post im Labor gezüchtetes Rindfleisch.© picture alliance / dpa/David Parry
Zehn Prozent der Deutschen ernähren sich schon vegetarisch und ein Prozent vegan. Sagt der Vegetarierbund. Verglichen mit Indien, wo sich 38 Prozent rein pflanzlich ernähren, ist das ist noch nicht viel. Doch auch der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie stellt fest, dass der Fleischverzehr in Deutschland seit 1990 langsam abnimmt.
Immer mehr Menschen greifen statt zur Currywurst auch mal zum Gemüsecurry. "Flexitarier" werden sie genannt. Ihr Anteil an der Gesamtbevölkerung ist schwer zu bestimmen. Angaben schwanken zwischen einem Drittel und der Hälfte. Der neueste Trend: die "pegane" Ernährung - eine Mischung aus vegan und Steinzeitkost, also viel Gemüse kombiniert mit Fleisch, dafür kaum Getreide und Zucker.
Ahlewurst, Blutwurst, Bündnerfleisch, Bregenwurst, Chorizo, Gänseleber, Gelbwurst, Leberwurst, Mortadella, Mettwurst, Pastrami, Pottsuse, Rillettes, Rotwurst, Salami, Schinken, Schmalzfleisch, Speck…
… vom täglichen Speiseplan gestrichen – aber was kommt stattdessen auf den Tisch?
Fleischersatz als neues Geschäftsfeld
Grünkernbratlinge und Brennesselsuppe? Für die meisten keine wirklich leckeren Alternativen. Die Ansprüche der Verbraucher sind hoch. Schmecken soll es. Gesund soll es sein und abwechslungsreich.
Einige Unternehmen haben da schon mal was vorbereitet: Plant Based Food – Supermeat – Beyond Meat – Impossible Foods – Memphis Meats – Mosa Meat.
Der moderne Fleischersatz ist für sie ein neues, lukratives Geschäftsfeld: Die neue Nahrung – eine Koproduktion von Natur und Wissenschaft.
"Unser Auftrag ist es, das Welternährungssystem zu revolutionieren. Das ist eine Riesenchance. Selten hat jemand in der Geschichte der Nahrungsmittelindustrie eine Erfindung aus dem Labor in so großem Maßstab auf die Massenproduktion übertragen."
Pat Brown ist Biochemiker. Der Kalifornier hat das Unternehmen "Impossible Foods" gegründet. Sein Produkt: der "Impossible Burger". Er besteht aus Pflanzen und soll echtem Fleisch näher kommen als jeder bisherige Ersatz. Dafür wird eine Gensequenz aus Soja in Hefepilze eingepflanzt, die Hämoglobin produzieren. Denn der Fleischgeschmack käme vor allem vom Molekül Häm, sagt Brown. Und das Leghämoglobin, das Leguminosen wie Sojawurzeln produzieren, sei verwandt mit dem Protein Myoglobin, der Häm-Quelle im Fleisch. Die Fertigung der Burger läuft.
Der Biochemiker Pat Brown hat das Unternehmen "Impossible Foods" gegründet.© picture alliance/AP Photo/Mark Lennihan
"Impossible Burger" sind wegen ihres gentechnisch veränderten Sojas zwar in die Kritik geraten – dank weniger Berührungsängste als hierzulande und eines knalligen Marketings finden sie in Kalifornien trotzdem ihr junges Publikum. Dass sie die versprochene "Food-Revolution" auslösen, bezweifelt Deria Rensinghoff jedoch. Die Ernährungswissenschaftlerin gehört zum Küchenteam des "Foodlabs" der Fachhochschule Münster. In der Versuchsküche zeigt sie, wie Fleischalternativen gebaut werden: Grundlage sind meist Soja-, Weizen, Erbsen- oder Möhrenfasern.
"Was am häufigsten genutzt wird, sind Sachen, die aus einem bestimmten Eiweiß bestehen, was als Faserprodukt getrocknet ist. Sieht aus wie diese Sojawürfel, ein knuspriges Faserprodukt, was anschließend hydriert wird. Dadurch lädt es sich auf, die Konsistenz wird schön weich. Dann wird das anschließend mit irgendwelchen Aromen und Klebereiweißen zusammengehalten und als Produkt gepresst, daraus werden dann zum Beispiel solche Burger draus gemacht. So werden fast alle Burger gemacht."
Die junge Frau stellt einen Wasserkocher an und gibt zwei Handvoll getrocknete Sojaschnetzel in einen Topf auf dem Herd.
"Das im Topf ist das hydrierte Soja, wir haben Sojastrukturen vorhin ja gehabt, diese getrockneten, die haben wir im gesalzenen Wasser hydriert, man sieht jetzt richtig schön, man kann das Wasser jetzt noch rausquetschen, die haben so ‘ne Faserform. Die sind noch ‘n bisschen heiß. Dadurch, dass sie so ‘ne Faserstruktur haben, imitieren sie so ‘ne Fleischkonsistenz nach."
Im Labor riecht es nach Schwefel und Ammoniak
Deria Rensinghoff drückt das Wasser aus den aufgequollenen Sojaschnetzeln und vermischt sie mit einem weißen Pulver: Gluten. So kleben die Stückchen zu einer Masse zusammen. Die sieht jetzt aus wie rohes, zerfleddertes Fleisch und schmeckt nach gar nichts. Deshalb kommen Aromen und Gewürze hinzu. Es riecht leicht nach Schwefel, wie man es von abgehangenem Fleisch kennt oder nach Ammoniak, das man riecht, wenn man Kochschinken auspackt. Dazu kommt viel Salz.
"'Impossible Foods', die so hochgelobt werden, das Unternehmen, die heben sich hauptsächlich durch den Farbton ab, dass die sagen, unsere Burger, die bluten, die haben diesen Eisengeschmack. An sich benutzen die dieselben Aromen wie viele andere."
Sich dem Geschmack, Aussehen und Mundgefühl von Fleisch und Wurst anzunähern, ist eine Herausforderung für die Lebensmittelindustrie. Aber Fleisch nachzuahmen macht durchaus Sinn, sagt Guido Ritter, Professor für Ernährungswissenschaften an der Fachhochschule Münster.
"Wir brauchen diese Art von Produkten als Übergangsprodukte, als Brückenprodukte. Wir sind jetzt 30, 40 Jahre an Fleischkonsum hier in den westlichen Industrieländern gewöhnt. Wir sind dran gewöhnt, fast jeden Tag Fleisch zu essen.
Da wegzukommen von heut auf morgen, wird nicht durch Verzicht und Askese und sonst was geschehen in einer Überflussgesellschaft. Sondern durch attraktive Angebote, die helfen und unterstützen, einen Weg hinaus zu finden. Deshalb sind wir an der Produktentwicklung dran und deshalb haben diese Produkte auch einen Markt. Sie müssen nur gut gemacht sein."
Fleischalternativen nicht unbedingt gesundheitsfördernd
Fleischersatzprodukte sind ökologischer. Ob sie auch gesünder sind, lasse sich pauschal nicht sagen, erklärt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Es hängt von den Zutaten ab.
"Im Handel wird ja ein riesiges Sortiment von Fleischersatzprodukten angeboten, deswegen ‘ne pauschale Bewertung ist da schwierig. Es handelt sich um recht hoch verarbeitete Produkte, die zum Teil einen hohen Anteil an Zucker, Speisesalz und Fett und Zusatzstoffen haben. Solche Fleischalternativen können ungünstig und nicht unbedingt gesundheitsfördernd sein. Teilweise sind solche Produkte aber auch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert und können einen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten."
Verglichen mit der Wurst oder dem Schnitzel vom Tier seien die pflanzlichen Produkte ernährungsphysiologisch meist günstiger. Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Eiweiß und weniger ungesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin. Es komme aber immer auf das konkrete Produkt an.
"Insgesamt sollte der Anteil an Zusatzstoffen gering sein und der Salzgehalt nicht hoch sein. Also nicht mehr als 1 bis 1,5 g pro 100 g, würd' ich mal so sagen, das ist kein gesetzter Wert von uns, aber das ist eine Richtschnur, an der man sich orientieren kann."
Gelten als neues Superfood und sollen die Gesundheit fördern: Goji-Beeren.© picture alliance / blickwinkel/McPHOTO/H.-R. Muelle
Das Angebot an Fleischalternativen wächst. Und mit ihm auch die Palette pflanzlicher Zusatzstoffe. Bei einigen muss erst erforscht werden, wie sie sich auf die Gesundheit auswirken. Zurzeit erobern vor allem Food-Innovationen den Markt, die versprechen, die Gesundheit zu fördern: Omega-3-Fettsäure-haltige Algen, Chips aus Kohl, sogenannte Superfoods wie Moringa, Chia oder Goji-Beeren.
Längst ist die Annahme, ohne tierisches Eiweiß käme es zu Mangelerscheinungen, widerlegt. Das bestätigt auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
"Es ist natürlich so, dass Fleisch uns hochwertiges tierisches Protein liefert, das eine bessere Verwertbarkeit für unseren Organismus hat als das pflanzliche. Aber wir haben genügend pflanzliche Alternativen, es ist nicht zwingend erforderlich, Fleisch zu verzehren. Es ist natürlich einfacher, im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung oder Menschen, die sich nicht ausschließlich vegetarisch ernähren meinen Proteinbedarf zu decken, aber auch bei B-Vitaminen, B1, B2, B6, B12 ist da alles dabei, Zink und andere Mineralstoffe, die mir das Fleisch liefert.
Von daher ist es ein bisschen einfacher mit ein bisschen Fleisch alles abzudecken, aber ich kann es auch vegetarisch oder vegan gestalten, muss mir dann aber ein bisschen mehr Gedanken machen und ein bisschen vielfältiger und ausgewogener und vielseitiger essen, um die Nährstoffe in ausreichender Menge aufzunehmen."
Fleischindustrie investiert in pflanzliche Burger
Die Marktchancen für Fleischersatz haben auch Konzerne wie der deutsche Geflügelgigant PHW erkannt. Zu PHW zählen Marken wie Wiesenhof, Lohmann Pharma und MEGA. Der Konzern setzt jährlich zirka zweieinhalb Milliarden Euro um. Pro Woche werden rund 4,5 Millionen Hähnchen geschlachtet.
Im vergangen Jahr ist PHW eine strategische Partnerschaft mit "Beyond Meat" eingegangen, einem weiteren amerikanischen Produzenten pflanzlicher Burger. Und beim israelischen In-vitro-Unternehmen für Geflügel "Super Meat" ist der Konzern sogar Teilhaber geworden.
PHW-Vorstandschef Peter Wesjohann im Zentrallabor von Wiesenhof – das Unternehmen setzt jetzt auch auf die In-vitro-Fleischproduktion.© picture alliance / Friso Gentsch/dpa
Für den Vorstandsvorsitzenden Peter Wesjohann ist die gleichzeitige Vermarktung von Geflügel, In-vitro-Fleisch und veganen Produkten kein Widerspruch mehr.
"Wir sind ja ständig auf der Suche nach neuen Geschäftsfeldern und neuen Bereichen, die unser bisheriges Geschäftsfeld der Geflügelproduktion ergänzen können. Und haben uns so insoweit aufgestellt, dass wir uns mit hochwertigen Proteinen beschäftigen und das auch als Strategie sehen. Ich glaube persönlich, dass sämtliche Angebotsformen nebeneinander bestehen werden. Wenn man sieht, gerade was Geflügelfleischproduktion angeht, steigt die weltweit gesehen noch und wird auch in den nächsten Jahrzehnten steigen. Insofern wird es verschiedene Angebotsformen geben, da wird In-vitro-Fleisch seinen Platz finden. Es wird keine Revolution stattfinden, es wird eine Evolution stattfinden aus meiner Sicht."
Umsatz von Veggie-Fleisch stagniert
Der Umsatz, der in Deutschland mit Fleischalternativen und pflanzlichen Brotaufstrichen erzielt wurde, lag 2015 bei 454 Millionen Euro. Zum Vergleich: die zehn größten Unternehmen der Fleischindustrie erwirtschafteten im vergangenen Jahr 21 Milliarden.
Bei Veggie-Fleisch stagniert der Umsatz inzwischen. 2016 gaben die Verbraucher dafür 150 Millionen Euro aus, 2018 waren es nur noch knapp 141 Millionen Euro.
Schmeckt Flexitariern die Tofuwurst nicht? Ist die Zeit reif für In-vitro-Fleisch? Fleisch, das echtes Fleisch ist. Nur dass kein Tier dafür sterben muss?
"Selbst wenn der Anteil der Vegetarier in Deutschland von neun auf zwanzig Prozent ansteigt, macht es global gesehen keinen Unterschied. Ich schließe nicht aus, dass wir alle Vegetarier werden, aber das ist eine gefährliche Annahme. Das wird nicht schnell genug eintreten."
Fleisch aus der Petrischale: "Nah am Original"
Mark Post ist Mediziner an der Universität Maastricht. Er erforschte Herz-Kreislauf-Erkrankungen und züchtete Gewebe für medizinische Zwecke. Seine Kenntnisse hat er auf die Fleischproduktion für den menschlichen Verzehr übertragen: aus Rinderstammzellen züchtete er die erste Frikadelle im Labor und präsentierte sie 2013 der Weltöffentlichkeit. Die Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler hat sie probiert.
"Ich bin davon ausgegangen, dass es eigentlich gar nicht so nach Fleisch schmeckt. Aber beim Verkosten selber wurde es ja in viel Fett in einer Pfanne angebraten, und da hat man die klassische Maillard-Reaktion. Also diese Röstaromen.
Ich hatte 'n bisschen Angst vor der Konsistenz. War dann aber eigentlich überrascht, dass es vom Geschmack her durch diese Röstaromen eigentlich wie Fleisch geschmeckt hat, wie ein ganz normales Fleisch-Patty. Und ich glaub, mit Zwiebeln und Ketchup hätte man mir das locker unterjubeln können. Nachdem ich noch nie Fleisch ohne Salz und Pfeffer, bzw. Muskelmasse in diesem Reinzustand gegessen hatte, war ich überrascht, dass des so nah am Original ist."
Noch ist das In-vitro-Fleisch nicht auf dem Markt. Informationen über Nährwerte liegen noch nicht vor. © imago / Richard Wareham
Einem lebenden Rind wird unter Betäubung Muskelgewebe entnommen. Aus diesem Gewebe gewinnt der Forscher Stammzellen. Normalerweise erzeugen diese neues Gewebe, wenn ein Muskel des Tieres verletzt ist. Doch das tun sie auch im Brutschrank bei 37 Grad. Mark Post öffnet eine Tür und holt vorsichtig eine durchsichtige Petrischale mit pinkfarbener Nährlösung heraus.
"Wir nehmen immer eineinhalb Millionen Zellen und legen sie in ein Gel. Dort beginnen sie, ein Gewebe zu formen. Das ist die Phase, die am wenigsten Ressourcen erfordert, dafür umso mehr Arbeit. Man muss all dieses Gewebe von Hand formen. Wir sind auf der Suche nach einem Roboter, der diese einfachen Muskelfasern formt.
Danach ist es Biologie: Die Muskelfasern tun, was sie tun sollen. Sie verdichten und finden sich, sie ordnen und verbinden sich. Und sie beginnen, sich zusammenzuziehen. Wenn sie erst einmal eine Ringstruktur bilden, führt die Kontraktion zu Spannung, und die Spannung führt zur Entstehung von Protein."
Anfangs wurde die Nährlösung noch aus Kälberföten gewonnen. Ein klares No-Go, um das Produkt später Vegetariern oder Veganern schmackhaft zu machen.
"Die Nährlösung besteht jetzt aus Wasser, Zuckerarten, die aus Pflanzen gewonnen werden, Aminosäuren, entweder pflanzlich oder aus Bakterien hergestellt, sie besteht aus Vitaminen und Mineralien. Bisher haben wir ein Serum genutzt, das aus Tierblut gewonnen wurde. Wir ersetzen das jetzt durch vier, fünf durch Bakterien produzierte Proteine. Ganz ähnlich, wie Insulin heute hergestellt wird. Das ist die pinkfarbene Flüssigkeit."
Rindfleisch, Geflügel und Fisch aus dem Bioreaktor
Das In-vitro-Fleisch ist noch nicht auf dem Markt. Informationen über Nährwerte liegen noch nicht vor. Ein "richtiges" Steak oder eine wohl geformte Hähnchenkeule wachsen durch die Zucht auch noch nicht heran. Auch beim Retortenfleisch geht es bislang um Burger-ähnliche Patties. Den ersten zu züchten, hat jahrelange Forschungsarbeit erfordert und rund 250.000 Euro gekostet. Das Projekt wurde von Sergej Brin, einem der Gründer von Google, finanziert.
Mittlerweile hat Post das Unternehmen Mosa Meat gegründet und neue Geldgeber gewonnen, darunter das Pharmaunternehmen Merck und den Schweizer Fleischverarbeiter Bell. Ziel ist es, die Herstellungskosten auf cirka 10 Euro pro Patty zu reduzieren. Während Mark Post Rindfleisch züchtet, setzen andere Start-ups auch auf Geflügel oder Fisch aus dem Bioreaktor.
Ob das Fleisch aus dem Bioreaktor tatsächlich den gewünschten Erfolg erzielen wird, muss sich zeigen. Foodtrend-Forscherin Hanni Rützler beobachtet, dass sich unsere Esskultur auf jeden Fall verändert. Innerhalb unserer Gesellschaft gebe es dabei viele verschiedene Geschwindigkeiten. Und zahlreiche Faktoren, die Einfluss nehmen auf unsere Ernährung: der Wandel der Arbeitswelt, die zunehmende Erwerbstätigkeit der Frauen und die Individualisierung.
"Die Haushaltsgrößen haben sich verändert. Das merkt man auch bei der Art, welche Speisen gekocht werden. In Großfamilien machen Braten Sinn. In Großfamilien machen viele traditionelle Gerichte Sinn. Unsere traditionelle Esskultur wie ein Gulasch, ein Wiener Schnitzel. Das macht in einem Singlehaushalt keinen Sinn, das ist wahnsinnig aufwändig. Ist eigentlich nicht geschaffen für einen Einpersonenhaushalt.
Aber wir sehen einfach, dass die Haushalte kleiner werden. Das verändert ganz stark das Einkaufsverhalten. Wir ernähren uns immer spontaner, wir entscheiden spontaner, ob gekocht wird, ob man essen geht oder ob man sich das essen nach Hause bringen lässt. Das verändert ganz massiv, was wir kochen. Je kleiner die Haushalte, desto öfter wird kalt gegessen, desto stärker wird auswärts gegessen. Man isst gerne gemeinsam, und dann organisiert man sich anders. Viele traditionelle Fleischgerichte wandern sozusagen ab in die Gastronomie, weil sie in den Haushalten nur in gewissen Lebensphasen Sinn machen."
Trend zur Wertschätzung des Kulinarischen
So ändert sich nicht nur das, was wir kochen, sondern auch wie wir unser Essen zubereiten. Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sieht einerseits einen Trend zur Wertschätzung des Kulinarischen. Andererseits einen Trend zum spontanen Essen und zur Individualisierung: der schnelle Snack zwischendurch, der vorportionierte Salat, der Powerriegel.
"Wir haben immer weniger Zeit, sind mit 1000 Dingen beschäftigt und wollen gar nicht so viel in der Küche stehen. Wenn man dann die Zeit hat, ist dann doch noch ein Trend, dass viele sich doch Zeit fürs Essen nehmen, aber dann am Wochenende, um gemeinsam zu kochen."
Die Nahrung der Zukunft wird anders gekocht werden als die der Gegenwart, glaubt Hanni Rützler.
"Ich geh davon aus, dass nicht mehr alle Wohnungen Küchen besitzen im klassischen Sinn, sondern dass der Anteil der Gemeinschaftsküchen steigen wird. Der Anteil neuer Gastronomie, wo man hingeht, gemeinschaftlich kochen kann, die Art der Dienstleistung wird sein, das die Ausgangsprodukte zur Verfügung gestellt werden, man nicht räumen und putzen muss, das wird selbstverständlich sein. So wie neue Gastrokonzepte immer Einblick in Küche ermöglichen, dass man sehen kann, wie gekocht wird. Ich glaube, dass die Vielfalt eher wieder zunehmen wird."
Experimente im Foodlab der Fachhochschule Münster
Verwirklicht haben das schon die Münsteraner Studenten und Studentinnen im "Foodlab". Jeden Mittwoch bereiten sie Gemüse vom Markt zu, das sie dort vor der Mülltonne gerettet haben.
"Wir haben heute den Mittagstisch. Wir essen heute Pennenudeln mit Spargel in Orangenbutter mit etwas grünem Pfeffer. Wir essen einen Salat von grünem und weißem Spargel mit Tomaten und gerösteten Haselnüssen. Wir haben dazu ein sehr schönes Spargelrisotto, insgesamt ist ja Spargel das Thema des Essens, Frühlingsgemüse."
Frittierte Würmer sollen wegen des hohen Proteingehaltes sehr gesund sein.© imago stock & people
Einige der Studierenden experimentieren auch mit neuen, ungewohnten Proteinquellen.
Guido Ritter: "Das Schöne ist hier, die Studenten kommen mit ihren Ideen, auch für Ernährung der Zukunft. Und da versuchen wir Freiräume zu schaffen, dass das auch geht."
Zum Beispiel Kai Dobbertin. Er experimentiert gerade mit Insekten. Im Labor steht ein silberner Kasten, der einer Büroablage mit vielen Schubfächern ähnelt. An den Schubladen leuchten Dioden.
"Da müsste in sieben Tagen was schlüpfen, wenn ich das richtig kalkuliert habe. Und dann geht’s weiter. Die verpuppen sich jetzt grade. Die würden jetzt in die Kiste kommen, wo die größere Konstruktion drin ist. Dann würden die zum Käfer, dann würden die da runterkrabbeln, da sind ja diese Löcher drin. Da legen die die Eier, die fallen durch in die Schublade.
Und dann kannste alle sieben Tage diesen Einsatz rausnehmen, unten bleibt die Eierstreu drin. Sind am Anfang so mikroskopisch klein. Dann hast du immer in einem Zyklus von sieben Tagen, wo frisch geschlüpfte Larven drin sind. Das soll das Gerät signalisieren. Dann blinkt es halt."
Der Insekten-Brutkasten für zuhause wird von Kai Dobbertin auf seine Alltagstauglichkeit überprüft. Entwickelt hat ihn eine österreichische Design-Studentin. Ihr Ziel: Möglichst vielen Menschen das Verzehren von Insekten schmackhaft zu machen.
Pilze der Sorte Zitronen-Seitling werden auch im Foodlab an der Fachhochschule in Münster gezüchtet.© dpa/Judith Michaelis
Innerhalb der EU sind jetzt vier Insektenarten auf dem Lebensmittelmarkt zugelassen. Und Vielleicht ist es nur eine Frage der Zeit, bis in Deutschland der Insektenzuchtschrank für 500 Euro wie der Kühlschrank Teil jeder Einbauküche wird. In anderen Teilen der Welt ernähren sich Menschen ganz selbstverständlich auch von Raupen, Grillen und anderen Kerbtieren.
Im "Foodlab" an der Fachhochschule Münster verbirgt sich – unter einem blauen Zelt – noch ein weiteres Experiment. Guido Ritter öffnet den Reißverschluss. Wasserdampf dringt heraus. In Eimern sprießen gelbe Pilze: Zitronenseitlinge, die auf den ersten Blick an Blumenkohl erinnern.
"Die Feuchtigkeit wieder rein, kann der Wasserdampf nach drinnen. Temperaturgesteuert, Lichtverhältnisse sind kontrolliert, dann können wir Aussagen machen, welcher Nährstoff in welcher Konzentration am besten ist, um am meisten Pilze zu bekommen."
Autarke Nahrungsmittelproduktion in eigener Küche
Weg vom Einkauf im Supermarkt, hin zu einer autarken Nahrungsmittelproduktion in der eigenen Küche – auch das ist ein Trend. Ob Pilze und Insekten für Selbstversorger, oder industrielle Fleischimitate – all das sind Wege für eine nachhaltigere Ernährung. Die Wahlmöglichkeiten für den Konsumenten werden größer, vielleicht auch unübersichtlicher. Auch wenn die Foodtrend-Forscherin nicht in die Zukunft schauen kann – wie wird unsere Ernährung im Jahr 2050 aussehen?
"Ich glaub, dass wir eine große Sehnsucht haben, zu wissen was wir essen und wo's produziert wird und dass wir im nachindustriellen Zeitalter hier spielerisch und mit viel technischem Support wieder eine neue Nähe zu den Produkten aufbauen wollen.
Dass es viel mehr geschlossene Kreisläufe gibt wie Aquaponic, wo sozusagen Pflanzen- und Fischproduktion gemeinsam in Kreisläufen funktionieren, dass viel mehr kleines Gemüse und Salate zuhause in Küchen produziert wird. Dass man spontan entscheiden kann, wo man isst und man schnell an frische Produkte kommen kann. Dass natürlich auch viel Indoor-Produktion in den Städten Normalität wird."
Die Erstausstrahlung des Features von Caroline Nokel war am 26. März 2019.
Es sprechen: Ilka Teichmüller, Maximilian Held, Ulrich Lipka
Regie: Friederike Wigger
Redaktion: Constanze Lehmann
