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Interview / Archiv | Beitrag vom 06.04.2019

Kulinarische Erfindung vor 50 Jahren"Spaghettieis ist revolutionär!"

Von Holger Hettinger

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Auf einem Teller ist eine Portion Spaghettieis angerichtet. Diese ist mit einer Herzwaffel dekoriert, dazu eine aufgefächerte Erdbeere. (dpa)
Die Herzwaffel darf nicht fehlen: Das Spaghettieis ist eine besondere Kreation der „Gerichte unter falscher Flagge“. (dpa)

Es war ein Meilenstein der Küchenmoderne: Vor 50 Jahren wurde das Spaghettieis erfunden. Seitdem ist es nicht nur bei Kindern beliebt. Doch die Kreation ist mehr als eine kulinarische Spielerei.

Vor 50 Jahren, im April 1969, hat der damals 17-jährige Dario Fontanella im Mannheimer Eissalon seiner Eltern das Spaghettieis erfunden – wie so oft bei großen Küchenkreationen, war die Schöpfung eine Mischung aus Zufall und Unfall.

Eigentlich wollte Fontanella eine Zubereitung namens "Montblanc" variieren, indem er Vanilleeis durch eine Spätzlepresse jagte. Am Ende des Experiments stand das Spaghettieis: Vanilleeis, das die Nudeln nachbilden soll, wird mit Erdbeersauce – dem "Ragù" – übergossen und mit geraspelter weißer Schokolade bestreut, die den Parmesan imitieren.

Die Kombination macht's

Doch warum ist das Spaghettieis solch ein Dauerbrenner geworden? "Es war wie so oft bei kulinarischen Dingen", erklärt Deutschlandfunk-Kultur-Redakteur Holger Hettinger: "Es zählt der geschmackliche Kontrast. In diesem Fall zwischen der sahnigen Süße des Vanilleeises und der fruchtigen Säure der Erdbeersauce, und auch das Komplementäre, das Ergänzende: Das Eis ist durch das Pressen durch diese Lochscheibe aufgelockert und leicht, die Erdbeersauce dicht und sämig, verbunden wird das durch die Sahne, dann dieser kleine Knack, dieser Biss durch die Schokoladenraspel: Da passiert viel im Mund, und das nehmen wir als aufregend wahr."

Dabei sei das Spaghettieis keineswegs nur eine kulinarische Spielerei. Die Zubereitung steht durchaus in einer langen Tradition von Gerichten, die etwas ganz anderes sind als das, was sie zu sein vorgeben, erklärt Hettinger.

Dies reiche zurück bis in die höfische Küche des Barocks, als aus Teig große Vögel modelliert wurden, über die 1980er Jahre als Otto Koch in München eine Weißwurst aus Meeresfrüchten hergestellte, bis hin zu molekularen Küchentrends von Ferran Adrià, der Tagliatelle – also Bandnudeln – aus geliertem Hühnerfond gebastelt hat: Das Spaghettieis stehe in dieser Tradition der "Gerichte unter falscher Flagge".

Aufbruchssignal für Eisexperimente

Auch eine Betrachtung aus der Zeit heraus böte sich an: Als das Spaghettieis 1969 erfunden wurde, waren Eisbecher populär, bei denen kugelförmig ausgestochene Eisbällchen in einer Schale oder einem Becher mit Früchten oder mit Likör und Sahne ergänzt wurden.

Vor diesem Hintergrund sei das Spaghettieis wesentlich experimenteller. Durch das Durchpressen werde bei dem Eis eine Texturänderung erreicht – durchaus auch im Sinn eines Aufbruchsignals zu verstehen, was mit "konventionellem" Eis alles kulinarisch erreicht werden kann.

Das Spaghettieis hatte alle Merkmale eines Erfolgsrezepts: Es sei kess und neuartig gewesen und damit sicher auch passend in die Zeit, 1969 habe man ja das Althergebrachte und Tradierte anders bewertet als noch in den Adenauer-Jahren. Es sei schlicht und ergreifend lecker, weil es schmelziger war. "Spaghettieis ist revolutionär!", sagt Hettinger.

Reminiszenz an Kindheit

Es war ein Hingucker und hat sicher auch mit der zweiten Welle der Italiensehnsucht der Deutschen korrespondiert. Und: es sei ein handwerklich tadellos durchdachtes Konzept. Anders als bei der Pizza, die im Deutschland der 1960er Jahre ja furchtbare Phänotypen entwickelt hatte, war die Eisherstellung in Deutschland immer noch in der Hand von Profis, die sehr oft aus der Provinz Belluno (südöstliche Dolomiten) kamen. Das waren kreative Handwerker, die mit langjährig erprobten Familienrezepten operierten.

Spaghettieis sei nicht zu vergleichen mit modernen Eiskreationen wie Karamell mit Salz oder Blueberry Cheesecake; Spaghettieis sei ein Retro-Gericht, das man als Wohlfühlmoment genießt, um sich in unbeschwerte Kindheits- und Jugendtage zurückzuträumen, meint Hettinger.

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