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Aus der jüdischen Welt / Archiv | Beitrag vom 29.03.2019

Koscher kochenMilchig oder fleischig, das ist die Frage

Von Elin Hinrichsen

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Verschiedene koschere Speisen stehen in Düsseldorf in dem Restaurant "Die Kurve" auf einem Tisch. (picture alliance / dpa / Caroline Seidel)
"Du sollst das Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen" - dieses Gebot ist die Grundlage der koscheren Küche: Milch- und fleischhaltige Speisen dürfen nicht miteinander in Berührung kommen. (picture alliance / dpa / Caroline Seidel)

Für orthodoxe wie für liberale Jüdinnen und Juden sind die Koscher-Regeln wichtig. Dabei ist es interessant, verschiedene Schulen der Küche zu vergleichen: etwa die Küche einer Synagogengemeinde in Köln und die andere in der Wohnung einer Familie.

Als erstes gibt es einen Tee bei Jana Vilensky in Köln. Sie ist Jüdin, sie ist Mutter und sie hält sich seit 17 Jahren an die jüdischen Speisevorschriften: "Man isst genauso lecker, es beeinflusst überhaupt nicht den Geschmack des Essens, es gibt bestimmte Sachen, die man nicht zusammen essen darf, aber das stört nicht, denn die Auswahl ist ja sooo groß und umfangreich, dass man nach jüdischen Gesetzen sehr lecker essen und kochen kann."

Zu diesen bestimmten Sachen, die man nicht zusammen essen darf, gehören Fleischprodukte auf der einen, Milchprodukte auf der anderen Seite. So lautet ein wichtiger Satz für die jüdischen Speisegesetze: "Du sollst das Zicklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen", wie Israel Meller sagt - das steht in der Bibel.

"Woraus wir die Essenz gezogen haben, Milch- und Fleischspeisen zu trennen." Das steht so nicht in der Bibel, aber das ist die Deutung dieses Satzes, erklärt Israel Meller von der Synagogengemeinde Köln weiter, und diese Deutung findet sich im Talmud. Den haben Rabbiner aufgeschrieben, mehrere Jahrhunderte nach der Tora, den Fünf Büchern Mose. Seit dieser Deutung des Satzes mit dem Zicklein und der Milch seiner Mutter trennt also die koschere Küche die milch- und die fleischhaltigen Speisen sowie alles, was mit milch- und mit fleischhaltigen Speisen in Berührung kommt.

"Natürlich habe ich das so gemacht, dass die Kinder wissen, dass die Verzierung an den milchigen Löffeln und Messern sind. Und die fleischigen Löffel sehen ganz anders aus."

Jana Vilensky hat, wenn man reinkommt, gleich links die milchige Ecke eingerichtet; mit der Besteckschublade für milchiges Besteck; und rechts die fleischige Ecke mit dem fleischigen Besteck. Auch alles andere hat sie doppelt und getrennt: Töpfe und Pfannen, Teller und Suppentassen, Kochlöffel und Handtücher. "Egal, wo ich lebe, und ich habe schon in Peking gelebt, auch in Israel gelebt, in Berlin, in Düsseldorf, Köln. Es ist eigentlich ganz ganz einfach, eine koschere Küche einzurichten."

Milchig oder fleischig, das ist die Frage

Als Orientierungshilfe für die Kinder hat sie an den kritischen Übergangszonen Zettel angebracht. Der Herd dagegen kann und darf in der jüdischen Tradition für beides genutzt werden, für fleischige und milchige Speisen.

"Aber am Ofen muss schon entschieden werden: Ist das fleischig oder milchig? Weil das natürlich spritzt. Also wenn man einen Auflauf macht und man Käse da drauf tut und das spritzt, dann kann es ja sein, wenn ich etwas Fleischiges mache, dann kann es später, wenn es heiß wird, wieder in fleischiges Gericht reintropfen."

Die Kinder mögen Kuchen und süße Aufläufe; und die schmecken den Vilenskys besonders gut mit Milch und Butter.

***

Küchenwechsel.

"Das ist Nudelauflauf, das ist noch nicht fertig." Wir sind in der Küche von Dimitri Zaretzki, im einzigen koscheren Restaurant Kölns: "Wir haben keine milchige Küche, nur fleischige Küche. Wir machen unser Leben einfacher."

Fleisch nur aus einer garantiert koscheren Metzgerei, mit Stempel und Zertifikat eines Rabbiners - streng koscher, so kocht Dimitri Zaretzki. Zu seiner fleischigen Küche passen aber auch Fisch, Gemüse - und: Eier. "Normalerweise kaufen wir nur weiße Eier, denn da sagt man: 'Zu 99 Prozent kein Blut.' In unserer Religion darf kein Blut im Ei sein", sagt Dimitri Zaretzki. 

Auch das ist ein grundlegendes Gebot aus der Bibel: Kein Blut essen. Es gilt eigentlich auch für Nichtjuden: Aus Respekt vor dem Tier; denn im Blut hat man einst die Seele des Tieres vermutet. Deshalb schreibt die Bibel auch vor, dass sie nach der Schlachtung ausbluten müssen. Und: Noch vieles anderes. Gott hat Moses damals, auf dem Berg Sinai, so erzählt es die Bibel, eine sehr lange Liste von Regeln verkündet.

Dies sind die Tiere, die Ihr essen dürft unter allen Tieren auf dem Lande.

So beginnt zum Beispiel das Buch Wajikrá, das dritte Buch Mose.

Alles, was gespaltene Klauen hat, ganz durchgespalten und wiederkäut unter den Tieren, das dürft Ihr essen.

Aber nicht das Kamel, das Schwein, oder den Hasen, steht dort weiter; denn sie haben nur eines dieser beiden Merkmale. Es gibt eigene Regeln für Fische, die koscher sind; und für Vögel. All das gehört zu den Kaschrut, also zur kompletten Sammlung der jüdischen Speiseregeln. Und darin steht eben auch: den Aasgeier, nicht essen. Auch nicht den Adler, den Lämmergeier, den Bartgeier

Die Gabelweihe, alle Arten des Raben.

Das sind Aasfresser. Sie sind nicht zum Essen geeignet, sie sind nicht koscher. In der Wajikrá steht auch drin, was zu tun ist, wenn zum Beispiel ein solcher Aasfresser oder auch anderes Aas in einen Brunnen fällt oder auf ein Fell abstürzt oder in einen Holztopf plumpst oder in einen Tontopf. Es alles genau festgeschrieben in der Tora; und bis ins kleinste Detail gedeutet im Talmud. Nur - wie das alles einhalten auf vier Quadratmetern?

Auch beim Abwasch wird getrennt

Jana Vilensky fragt: "Welchen Tee möchten Sie, Mango Kokos, Kräutertee, Pfefferminz?" Das Wasser kocht. Irgendwie hat Jana Vilensky auch für den Wasserkocher noch Platz gefunden in ihrer Mini-Küche. Hier hat sie kaum Arbeitsfläche; und kaum Abstellplatz für schmutziges Geschirr an der Spüle. Es dürfte reichlich eng sein, wenn die Familie nach dem Essen Schüsseln und Teller in die Küche zurückbringt.

"Hier steht 'Milch', das ist für meine Kinder, auf Hebräisch und auf Deutsch, milchig und fleischig, das heißt, das Geschirr wird getrennt; es werden zwei Schwämme dafür benutzt." Sie liegen dicht beieinander am Wasserhahn parat. "Diese Schwämme dürfen zusammen sein, es geht darum, dass es nicht gemischt wird, und da ich nur ein Waschbecken habe, stelle ich zum Beispiel niemals das schmutzige Geschirr hin, das wird alles in der Luft gewaschen, oder nacheinander gewaschen."

Teller für Teller direkt vom Tisch in die Spüle gebracht; und in den Schrank hinein abgetrocknet und wegsortiert. "In einer koscheren Küche ist immer alles gut organisiert, es ist echt schwer, aber es kann immer passieren ...", dass mal zwei Teller vertauscht werden. Denn auch Juden sind nur Menschen. Und gerade Kinder lernen das alles ja noch. Also was tun im Fall der Fälle?

Israel Meller sagt: "An dieser Stelle stellt sich die Frage 'Ist auf einem milchigen Teller warmes, fleischiges Essen gekommen?' oder 'Ist auf einen fleischigen Teller kaltes milchiges Essen gekommen?' oder: War  das beides warm oder war das beides kalt?" Es macht einen Unterschied für den Grad der Verunreinigung, ob eine Speise warm oder kalt ist. "Die einfachste Methode in so einem Fall ist, den Teller leider wegzuwerfen und einen neuen zu kaufen."

Notfalls einen Teller kaufen. Und bei jedem Ei gründlich kontrollieren, dass alles koscher ist. Juden und Jüdinnen, sagt Israel Meller von der Synagogen-Gemeinde in Köln weiter, seien diskutierfreudig, wenn es um Gebote und Gesetze in Tora und Talmud geht, aber "bei den Speisegesetzen haben sich die Rabbiner – ja, darauf geeinigt, will ich einmal sagen - dass wir diese so hinnehmen, wie sie uns von Gott gegeben sind, wir sie nicht hinterfragen, sondern dieses für unser Wohl, unser geistiges Wohl, durchführen."

Speisegesetze werden hingenommen - nicht hinterfragt

Keine Diskussion, zumindest keine grundsätzliche. Verschiedene Strömungen und Auslegungen aber gibt es durchaus: Orthodoxe Juden haben strengere Ansichten als liberale, zum Beispiel. Wie also umgehen mit den jüdischen Speisegesetzen im täglichen Leben?

"Wir essen kein Schwein natürlich, wir essen bestimmte Geflügel, wir essen bestimmte Teile von Kuh", sagt Dimitri Zaretzki. 

Und Jana Vilensky: "Es gibt viele verschiedene Arten oder Wege, jede jüdische Person - eigentlich - soll selber entscheiden, wie sie es macht."

Und Dimitri Zaretzki ergänzt: "Es gibt Leute, die mehr religiös, und Leute, die weniger religiös sind; Schwein esse ich nicht, aber sonst, ich bin ganz normale Mensch."

Ein normaler Mensch, ein individueller Umgang mit den jüdischen Kaschrut-Regeln. "Meine Mutter, die hält das nicht so streng ein, und sie kommt mich oft besuchen und möchte mir was Leckeres mitnehmen, das ist oft, wirklich, ich sage ihr nicht, 'Mama, das kann ich nicht essen', aber oft ist das danach so, ich muss das weggeben, weil ich will sie nicht beleidigen, weil das nicht genau koscher ist", sagt Jana Vilensky. 

Gummibärchen wären ein Beispiel; sie sind oft mit Gelatine hergestellt; und die könnte vom Schwein stammen und das ist nicht essbar für Juden und Jüdinnen. Die koschere Variante dagegen schon: mit Gelatine aus Fischmehl. "Ich bin sicher, dass es Juden gibt, die so viel strenger als ich das einhalten, die würden nicht bei mir zuhause essen, das ist mir klar."

Sich absprechen und Grenzen ziehen; was geht für Dich noch gerade so; wo ist Schluss? Whatsapp-Nachrichten mit solchen Fragen hin und her zu schicken, auch das gehört auf der ganzen Welt zum koscheren Leben dazu. Jana Vilensky tut, was sie kann: Fleisch kauft sie in der koscheren Metzgerei; koscheren Wein im gehobenen Supermarkt um die Ecke, und über die Lebensmittel, die sich beim Studium des Etiketts zuhause dann doch als 'nicht ganz koscher' herausstellen, freuen sich die Nachbarn, die Nicht-Jüdischen.

"Ich hab mich irgendwie hier so hergerichtet, ich versuche, was ich kann, weil wirklich, ich habe zwei Kinder, die was essen müssen, aber ich würde zum Beispiel wirklich irgendwo unkoscheres Fleisch essen. Das wissen aber meine Freunde und machen das vegetarisch für mich dann", Jana Vilensky. 

Eine gute Lösung; für sie und ihre Freunde. Aber einen Wunsch hat Jana Vilensky, die erfahrene Einrichterin ihrer eigenen koscheren Küchen, dann doch noch; an ihre nächste Wohnung: "Und das wäre: Wenn ich mal umziehen sollte und meine eigene Küche herrichten könnte, würde ich wirklich zwei Waschbecken haben, damit ich für fleischig und milchig das habe. Aber es ist auch machbar, es so zu machen, ja."

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