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Studio 9 | Beitrag vom 20.03.2019

Käse mit Musik beschalltHip-Hop gibt Emmentaler den Flavour

Von Dietrich Karl Mäurer

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Die verschiedenen Käse mit den jeweiligen Musiken. (cheeseinsound.ch/ Stefan Wermuth)
Die verschiedenen Käse mit den jeweiligen Musiken. (cheeseinsound.ch/ Stefan Wermuth)

Wie wirkt sich Musik auf den Geschmack von Käse aus? Ein Schweizer Forscherteam ging dieser Frage nach − es beschallte mehrere Emmentaler-Laibe mit verschiedenen Songs und Tönen. Ein Ergebnis: Mit Hip-Hop schmeckt der Käse fruchtiger.

Auf eine solch schräge Idee kann man vermutlich nur in der Schweiz kommen. Schließlich werden hier jedes Jahr etwa 190.000 Tonnen Käse produziert, unter anderen von Beat Wampfler aus Burgdorf im für seinen Rohmilchkäse bekannten Emmental:

"Ich wollte herausfinden, ob die Bakterien, die auf diesen Käsen leben, ob die sich eben durch Musik beeinflussen lassen."

... sagt der 53-jährige mit ernster Miene und erklärt, warum er vermutet, dass Käsebakterien auf Musik reagieren:

"Sie lassen sich beeinflussen durch die Luftfeuchtigkeit, sie lieben feuchte Luft natürlich. Sie lieben eine behagliche Temperatur, aber sie haben wahrscheinlich auch andere Sachen gern, wie wir auch, eben gute schöne Musik, denke ich."

Viele Höhen und Tiefen

Gemeinsam mit der – ohne Zweifel auf musikalischem Gebiet erfahrenen – Hochschule der Künste Bern hat Beat Wampfler ein ungewöhnliches Käse-Experiment gestartet.

Sechseinhalb Monate lang wurden acht Laibe Emmentaler in speziellen hölzernen Reifeboxen beschallt – mit Musik und technischen Tönen, ausgewählt von Studierenden: 

"Die haben darauf geachtet einerseits diese Sinustöne. Einzelne Frequenzen wurden angewendet. Weiter haben sie Musik ausgewählt, die viele Höhen und Tiefen hat. Aber dann auch diese repetitive, rhythmische Musik, wie Techno oder Hip-Hop."

Ein Laib wurde für den späteren Vergleich komplett in Ruhe gelassen.

Gleich zwei Jurys haben den Musikkäse nun unabhängig voneinander verkostet – eine Forschungsgruppe der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften und ein Gremium aus Vertretern der Kunst und Gastroszene, darunter ein Fernsehkoch.

Hip-Hop-Käse sticht heraus

Die Schallwellen seien gustatorisch spürbar und lebensmitteltechnisch sichtbar, sagt Musik- und Medienkunstprofessor Michael Harenberg von der Hochschule der Künste Bern:

"Was besonders heraussticht aus den beschallten Laiben ist der Hip-Hop-Käse. Beide Jurys haben übereinstimmend eine höhere Süßigkeit, eine andere Konsistenz dieses Hip-Hop-Käses festgestellt. Was ein ganz tolles Ergebnis ist natürlich, besonders, weil diese Hip-Hop-Käse-Veränderung, die korreliert offenbar mit einem oder zweien unserer Sinustöne."

Stach geschmacklich bei dem Experiment besonders heraus: Der mit Hip-Hop beschallte Emmentaler-Laib. (cheeseinsound.ch/ Stefan Wermuth)Stach geschmacklich bei dem Experiment besonders heraus: Der mit Hip-Hop beschallte Emmentaler-Laib. (cheeseinsound.ch/ Stefan Wermuth)

Alles Käse, sagten viele skeptisch, selbst bei der öffentlichen Verkostung nach der Vorstellung der Ergebnisse und stellten fest:

"Ob es jetzt das Musikgenre ist, das kann ich Ihnen nicht sagen, aber tatsächlich von Käse zu Käse habe ich zum Teil sehr deutliche Unterschiede gemerkt."
"Hip-Hop und Rock, die sind cremig und sehr fein im Teig, würzig. Und der klassische ist spröde und trocken."
"Der Unbeschallte gefällt mir sehr gut und im Großen und Ganzen spüre ich keine großen Unterschiede."

Grundsätzlich empfiehlt die Forschungsgruppe einen größer angelegten Versuch, um die – wie es heißt: "Thesen" – eventuell zu festigen. Und Käsehersteller Beat Wampfler sagt mit einem Augenzwinkern, er wolle auch in Zukunft seinen Käse beschallen – vielleicht mit dem Klang von Almwiesen oder mit Flussrauschen aus dem Emmental.

Hinweis: Infos zur verwendeten Musik und weitere Bilder finden sich unter cheeseinsound.ch

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