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Weltzeit / Archiv | Beitrag vom 16.02.2016

Fish & ChipsEssen wie bei Mummy

Von Stephanie Pieper

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Fish & Chips in einem Londoner Restaurant. (picture alliance / dpa / Friso Gentsch)
Fish & Chips in einem Londoner Restaurant. (picture alliance / dpa / Friso Gentsch)

Fish & Chips erlebt eine kleine Renaissance. Köche wie Steven Wilson vom Londoner Restaurant "Vintage Salt" bereiten mit viel Liebe ihre Version des britischen Nationalgerichts zu. Wichtig ist dabei seine selbst kreierte Remoulade und die Bierpanade.

Mit einem geübten Handgriff lässt Steven Wilson das frisch panierte Kabeljau-Filet langsam in die Fritteuse gleiten: Exakt viereinhalb Minuten dauert es in dem 190 Grad heißen Fett, bis die knusprige Hülle goldbraun gebacken ist.

Der 25-jährige Koch hat in seinem bisherigen Berufsleben gefühlt eine Million Fischfilets frittiert – und weiß intuitiv, wann der Fisch fertig ist:

Für panierten Fisch eignet sich am besten Dorsch-, Kabeljau- oder Schellfisch-Filet, sagt Steven, weil das Fleisch dieser Fischarten genau die richtige Konsistenz hat. Der Fisch kommt - so fangrisch wie möglich - aus dem Atlantik, und das Rapsöl in der Frittier-Wanne wechselt er täglich aus:

"Fresh oil every day, no matter how busy we are, just to keep that fresh quality. Nothing worse than an old fryer oil. It's not very nice."

Einfache, englische Küche

Steven ist Chefkoch im kleinen Restaurant "Vintage Salt" im Londoner Stadtteil Islington. Seine kulinarische Mission: den ruinierten Ruf von "Fish & Chips" wieder aufzupolieren. Viele Londoner wollen heute weder Fastfood noch gehobenes Dinieren, sagt er, sondern einfache, englische, gute Küche:

Wie einst zuhause bei Muttern. Die gekonnte Zubereitung des englischen Nationalgerichts ist eine Kunst, bei der es neben der Qualität des Fischs vor allem auf den Bierteig ankommt: nicht zu dick, nicht zu dünn, sondern schön knusprig soll er sein. In Stevens Panade kommt Bier aus London, Cayennepfeffer, Backpulver und glutenfreies Mehl:

Mehr als 20 verschiedene Sorten hat Steven probiert, ehe er sich für das Mehl aus einer Mühle in der Grafschaft Kent entschieden hat. Wichtig ist, den Fisch nach dem Frittieren kurz auf einem Küchentuch abtropfen zu lassen – damit er nicht auf dem Teller im Fett schwimmt:

Aber was wäre der "Fish" ohne die "Chips"? Jede Woche machen die vier Köche des "Vintage Salt" aus bis zu 800 Kilogramm Kartoffeln Pommes Frites: schälen, waschen, in dicke Streifen schneiden, wieder waschen – und dann bei 120 Grad kurz in der Fritteuse blanchieren:

Fertig frittiert – bei 190 Grad - werden die so am Mittag vorbereiteten Pommes Frites erst, wenn der Gast sie bestellt.

Der Clou: selbst hergestellte Remoulade

Der Clou des Gerichts ist für Steven aber die Remoulade: Er stellt seine natürlich selbst her, mit Gurken- und Schalotten-Stückchen sowie Kapern in einer zitronigen Mayonnaise:

Nun fehlt nur noch eine weitere landestypische Besonderheit: "mushy peas" als Beilage, ein Mus aus Erbsen und Butter – im Süden Englands werden die Erbsen dabei ganz fein, im Norden dagegen nur grob püriert:

Steven serviert schließlich den Fisch auf einem ovalen weißen Teller mit hellblauem Rand; die Chips, die würzige Remoulade und das softe Erbsenpüree kommen in separate Schälchen. Fertig sind die "Fish & Chips" – und einfach lecker.

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