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Studio 9 | Beitrag vom 04.08.2016

ErnährungVeganes Schnitzel aus dem Fleischwolf

Von Christoph Kersting

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(picture alliance / dpa / Marius Becker)
Die Rohmasse für vegane Schnitzel kann aus Soja, Erbsen oder Raps hergestellt werden. (picture alliance / dpa / Marius Becker)

Wie wird aus Soja ein veganes Produkt, das sich im Mund wie Fleisch anfühlt? Wir werfen einen Blick hinter die Türen des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik, das damit experimentiert. Dort riecht es tatsächlich nach Fleisch.

Von Öko-Romantik keine Spur im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik: Maschinen lärmen, Menschen in weißen Overalls, mit Haarnetzen und Plastik-Überschuhen laufen über sterile Flure mit Betonfußboden, und hier und da riecht es, ja, nach Fleisch.

Nino Terjung steht an diesem Vormittag in einer großen Laborhalle auf einer fahrbaren Metall-Empore. Von dort oben schüttet der Lebensmitteltechnologe aus einem Eimer Sojamehl in einen Metalltrichter. Der ist verschraubt auf einer fließbandartigen Apparatur - zwei Meter hoch, sechs Meter lang - die das Sojaprotein mit viel Getöse verarbeitet.

"Das, was Sie hier sehen können, das sind zwei parallel laufende Schnecken. Die fördern kontinuierlich das Sojaprotein, zum Beispiel. Auch andere Proteine sind denkbar: Erbse, Lupine, auch neuartige wie Raps. Dann wird in einem bestimmten Verhältnis automatisch Wasser dazu gewogen, so dass ich im Verhältnis von ungefähr 2:1, zwei Teile Wasser, ein Teil Protein habe."

Eiweiß-Rohlinge wie Hähnchenfleisch

Diese Mixtur wird nun im Innern der Maschine erhitzt und mit Druck zusammengepresst, bis das Ganze am Ende durch eine Kühldüse getrieben wird und als fasrige Masse, eine Art Teigrohling, auf einem Förderband hinten aus der Apparatur heraus kommt. "Extrusion" heißt das Verfahren, mit dem auch Erdnussflips und Frühstücksflocken hergestellt werden. Nino Terjungs Kollege Sebastian Biedermann aus der DIL-Marketingabteilung hat sich derweil ein Stück des Protein-Rohlings vom Förderband genommen und probiert die gelblich-feste Masse, die an Knete erinnert:

"Es hat eine sehr fasrige Struktur, wie man das zum Beispiel von Hähnchen kennt. Und das ist ja auch der Witz dabei, dass wir in der Kühldüse die Expansion verhindern (...), und dass wir dadurch eben genau diese feste, ja fast gepresste Struktur erstellen, die der von echtem Hühnchenfleisch, wie ich finde, in keiner Weise nachsteht."

Mit Hühnchen oder dessen pflanzlichem Imitat hat die Knetmasse trotzdem noch nicht viel gemein. Der Rohling riecht und schmeckt so, wie reines Soja nun mal riecht und schmeckt: nicht sonderlich spannend, eher leicht muffig-fad.

"Das hängt damit zusammen, dass es sich hier bei dem Produkt um ein Halbfabrikat handelt. Dieses Produkt bieten wir Herstellern an, die das dann in ihre Richtung weiter entwickeln können, das heißt Marinade, Gewürzmischungen usw., die werden dann tatsächlich beim Hersteller hinzugefügt."

Aus Rohmasse wird Hack, Burger oder Schnitzel

Auf diese Weise Fleischersatz zu produzieren mit der entscheidenden Kühlung der Proteinmasse am Ende – dieses Verfahren haben die Quakenbrücker DIL-Experten in jahrelanger Arbeit entwickelt und liefern damit die Grundlage für alles, was wir heute an Veggie-Schnitzeln, -Burgern und -Hack im Supermarkt-Kühlregal finden. Und das ist inzwischen eine ganze Menge:

"Wenn wir uns mal die Marktentwicklung der letzten drei, vier Jahre ansehen der veganen und vegetarischen Produkte, dann wird natürlich sofort erkennbar, dass da ein Trend stattfindet, der einfach durch die Decke geht – gerade wenn man das mal mit den Absatzzahlen der Fleischwirtschaft vergleicht."

Diese Rohmasse ist Grundlage für ein veganes Schnitzel. (picture alliance / dpa / Friso Gentsch)Ein Mitarbeiter schneidet im Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück ein Soja-Texturat. (picture alliance / dpa / Friso Gentsch)

Unterdessen baut Sebastian Biedermanns Kollege Nino Terjung in einer Art Laborküche einen großen Fleischwolf zusammen. Daneben hat er einige der 50 Zentimeter breiten Teigplatten aus Soja postiert, um zu demonstrieren, wie die fasrige Rohmasse im nächsten Schritt weiter verarbeitet werden kann:


"Also ich kann vegane Bratwurst daraus herstellen, ich kann veganes Schnitzel daraus herstellen, ich kann vegane Hackfrikadellen daraus herstellen"

Der Lebensmitteltechnologe stopft die Rohmasse von oben in den Fleischwolf hinein. Unten heraus quillt veganes Hackfleisch-Imitat, das aussieht wie Spaghetti.

"Klar, fehlt noch die Farbe, aber ich habe jetzt hier den Vorteil: Ich habe schon eine viel größere Oberfläche. Und da ist es viel einfacher möglich jetzt Geschmack an das Produkt zu kriegen oder es weiter zu verarbeiten in diesem Zustand. Obwohl wir das Produkt jetzt sehr stark zerkleinert haben: Diese Faserstruktur ist auf der molekularen Ebene immer noch vorhanden. Und wenn ich das jetzt in den Mund nehme, ist immer noch dieser typische, fleischartige Biss vorhanden."

Die Passion für den Fleischersatz aus Soja, Erbsen oder Raps ist bei den beiden Veggie-Experten dann aber doch eher professioneller Natur:

Terjung: "Nein, ich bin kein Vegetarier"
Biedermann:"Nein, ich bin auch kein Vegetarier"

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