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Länderreport | Beitrag vom 04.06.2019

Dorfmittelpunkt BackstubeWie Brot backen ein pfälzisches Dorf belebt

Von Anke Petermann

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Zwei Bäckerinnen holen zwei Brotlaibe aus dem Ofen. (Deutschlandradio / Anke Petermann)
Die Hobby-Bäckerinnen Maria Schwarze-Kaufmann (rechts) und Sigrid Schindler holen die Brote aus dem Ofen im Backhaus Bobenheim. (Deutschlandradio / Anke Petermann)

Die Liebe zum alten Handwerk des Brotbackens erweckt ein Bürgerverein in der Pfalz zu neuem Leben. Dabei wird das Backen nicht nur ein Gemeinschaftserlebnis für den Ort Bobenheim. Auch die Besucher der Urlaubsregion profitieren davon.

Ein weißes Minihaus mit leuchtend roten Fachwerkbalken - der neuzeitliche Dorfmittelpunkt von Bobenheim am Berg: das Backhaus von 2002, in historischem Format wiederaufgebaut. "Der Backes", wie man in manchen Regionen sagt. Maria Schwarze-Kaufmann steht draußen, gleich wird sie die eiserne schwarze Ofenklappe in der hellen Wand öffnen:

"Das ist ein Elektrosteinbackofen. Ich musste mich von der Zielsetzung, einen echten Holzbackofen anzuschaffen, verabschieden. Denn diejenigen, die das Holz im Wald machen, haben mir vorgerechnet, wie viel Holz ich pro Jahr brauche, wie gut das Holz abgelagert sein muss und wie viel Eigeninitiative das braucht, um dann dass Holz immer wieder parat zu haben."

Die Vorsitzende des Bobenheimer Bürgervereins schmunzelt: "Ich musste mich auch davon überzeugen lassen, dass man ehrenamtliches Engagement nicht über Gebühr strapazieren kann."

Brot backen als Gemeinschaftserlebnis

Eigenarbeit von Vereinsmitgliedern steckt ohnehin reichlich im Bobenheimer Backhaus. Spendengelder und Erlöse aus Festen deckten die verbleibenden Kosten von 25.000 Euro. Rund um das Häuschen auf dem "Ochseplatz" entstand jährlich im September ein neues, nämlich das "Backhaus-Fest". Den vormals tristen Dorfplatz aus den 1970er-Jahren lässt der nach historischen Fotos errichtete Fachwerkbau einladend wirken.

Die Bobenheimer Gemeinschaftserlebnisse rund ums Brot-, Kuchen- und Flammkuchen-Backen sprachen sich in der Umgebung herum - sie lösten den kleinen Backhaus-Boom aus, der stille pfälzische Dörfer belebt:

"Wenn einer anfängt, kommen die anderen nach."

"Es scheint den Leuten zu gefallen."

Sagen die Vereinskolleginnen Sigrid Schindler und Maria Schwarze-Kaufmann mit Blick auf das soeben eröffnete Backhaus im benachbarten Freinsheim, das wohl nicht das letzte in den Weinbergen zwischen Pfälzerwald und Rheinebene bleiben wird.

Die Chefin des Bürgervereins von Bobenheim am Berg hat die Schlüsselgewalt und heizt den Ofen an, wenn sich Kleingruppen gegen eine Nutzungsgebühr anmelden. Heute sind sie nur zu zweit: Beide Frauen haben am Vormittag Sauer- und Hefeteig geknetet und drei runde Teiglinge auf einem Holzklapptisch draußen vorm Ofen gelegt.

Es braucht nicht viel für ein gutes Brot

Maria Schwarze-Kaufmann öffnet die Ofenklappe, Hitze strömt aus. Drei Stunden zuvor hatte die Hobby-Bäckerin den Ofen angemacht. Jetzt schiebt sie ein Backbrett unter den ersten Teigling und befördert ihn in den Ofen: "Also man schießt das Brot in den Ofen ein, direkt auf den Stein drauf."

Der kleine, schnelle Ruck, mit dem Schwarze–Kaufmann das Backbrett aus dem Ofen zurückgezogen hat, bewirkt, dass sich der Teigling von der Holz-Unterlage löst und auf dem Backstein im Ofen liegen bleibt. Auf diese Ruckbewegung geht das seltsame Verb "schießen" zurück. Die Bobenheimerin schießt nacheinander die beiden anderen Teiglinge ein, zieht dann an einem Griff seitlich der Ofenklappe.

"Einen Schieber habe ich geöffnet, dass die feuchte Luft am hinteren Ende austreten kann." Aus der Öffnung am hinteren Ende des schwarzen Metall-Backofens steigt innen im Backhaus warme Feuchtigkeit auf. "Von dem Wasser, was man zusetzt."

Dass Brot mit wenigen einfachen Zutaten auskommt, fasziniert beide Passions-Bäckerinnen: Wasser, Mehl, Salz und Triebmittel. Drei Kilo Teig hat Schwarze-Kaufmann am Morgen durchgewalkt, ein Fitnessprogramm der eigenen Art, da sind sich die beiden Frauen einig:

"Brot kann man stundenlang kneten, wenn man da keine Maschine benutz, je nachdem wieviel Kilo man an Teig ansetzt, da sind Sie schon beschäftigt, das gibt Muskeln."

"Muskeln – ja, wenn man das länger macht!"

Hefe- oder Sauerteig, das ist hier die Frage

30, 40 Minuten müssen die Teiglinge jetzt im Ofen backen. Bald schon duftet es lecker "nach gutem Brot, macht Appetit", schwärmt Sigrid Schindler. Sie bevorzugt Hefeteig:

"Ich mach' auch öfter Baguette. Ich finde, das schmeckt besser und hält auch länger. Das andere, das Sie beim Bäcker kaufen – nach einem Tag schmeckt das ja nimmer. Wenn ich es samstags back', kann ich das dienstags noch essen. Aber ich lass' das dann auch über Nacht gehen. Ich denk', das ist schon mit ein Grund, dass es halt viel länger Zeit hat zu reifen. Beim Bäcker muss das ja alles schnell gehen. Das ist ein Kostenfaktor, den ich in meiner Küche halt nicht hab'."

Maria Schwarze-Kaufmann nimmt gern Sauerteig:

"Man setzt ihn an, nimmt einen Teil, um das Brot zu backen. Die andere Hälfte hebt man auf fürs nächste Backen. Und füttert ihn dann wieder mit Mehl und Wasser, sodass er wieder gärt und für die nächsten Brote wieder zur Verfügung steht. Im Kühlschrank wird er dann aufgehoben, so 8 bis 14 Tage kann man den aufheben, dann müssen Sie ihn verbrauchen. Sonst setzen Sie ihn wieder neu an."

Diesen Vorteig mit Milchsäure-Bakterien, besonders geeignet für kräftiges Roggenmehl. Etwas Brotgewürz macht Sauerteig intensiver. "Hier können Sie mal riechen", Maria Schwarze-Kaufmann öffnet den Deckel eines großen Glases, "das ist Kümmel, Fenchel, Anis".

Fein gerieben, werden die getrockneten Kräuter dem Teig zugefügt. Sigrid Schindler variiert gern - mit Sesam, Sonnenblumen-Kernen oder Nüssen auf der Kruste oder Kartoffeln im Teig:

"Gekocht, durchgepresst, dann kommen die praktisch wie Mehl in den Teig. Kartoffeln sind ja auch Stärke. Also als Mehlersatz. Aber nicht nur Kartoffeln - Sie brauchen auch Mehl dazu, nur mit Kartoffeln geht’s nicht. Ich mach's halt dann, wie ich es an dem Tag gern hätt' - und das krieg' ich beim Bäcker nett."

Kleine Tipps, damit es lecker aussieht

Blick in den Ofen: Die Weizenvollkorn- und Sauerteigbrote haben eine appetitliche Kruste - fertig. Maria Schwarze-Kaufmann schiebt das Backbrett unter die Laibe. Legt sie samt Schieber auf dem Tisch vorm Ofen ab, gießt heißes Wasser mit Salz über die beiden nicht Bemehlten: "Dann sieht 's noch leckerer aus." 

"Abgeglänzt, wie man so sagt", ergänzt Sigrid Schindler. In ihrer bäuerlichen Familie wurde früher viel gebacken. 14 Laibe auf einen Schlag - für die ganze Belegschaft mit: "14 Laibe für 14 Tage." Ein Laib – gerade genug für zehn hart arbeitende Menschen. Wie die beiden Hobby-Bäckerinnen das frische Brot am liebsten mögen?

"Schon noch etwas warm – schmeckt am besten – es ist zwar angeblich ungesund."

"Ja, eine Stunde muss man schon warten, es ist jetzt glühend heiß."

Wie der Ofen selbst. Die Restwärme lässt sich nutzen. "Da können Sie jetzt noch einen Kuchen nach dem anderen reinschieben, also das passiert auch oft, dass Leute erst Brot backen. Dann am Abschluss kommt die Pizza rein, die ist dann fertig fürs Mittag- oder Abendessen. Und dann ist der Ofen ausgeschaltet, dann kann man noch ein paar Stunden lang Kuchen backen."

Touristen und Dorf profitieren vom Brot

Davon, dass die Backkultur blüht, profitieren auch Besucher der Urlaubsregion. Und zwar nicht nur auf den Festen der Backhaus-Dörfer zwischen Pfälzer Wald und Rheinebene. In der Tourist-Information können Urlauber Brote aus dem Bobenheimer Ofen bestellen. Produziert werden sie von Ehrenamtlern im Ort:

"Der Erlös geht dann in unsere Vereinskasse. Alles, was wir hier erwirtschaften, fließt wieder zurück ins Dorf", sagt die Bobenheimer Bürgervereins-Chefin: In den vergangenen zwei Dekaden hat das ehrenamtlich bewirtschaftete Backhaus Geld für Straßenbeleuchtung und hübsches Pflaster abgeworfen. Aus einem Kartoffelkeller entstand ein Veranstaltungsraum. Der Turnverein bekam eine Lichtanlage, für den Kindergarten fiel eine Spende ab.

"Etcetera, etcetera." Kleiner "Backes" mit großem Effekt.

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