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Länderreport / Archiv | Beitrag vom 28.06.2018

BöttcherhandwerkDas Holzfass feiert sein Comeback

Von Anke Petermann

Zwei große Holzfässer stehen auf dem Hof von Böttchermeister Gies. (Anke Petermann)
Mit hochwertigem Material und guter Verarbeitung kann ein Holzfass 100 Jahre lang seinen Dienst tun. (Anke Petermann)

Böttcher gab es einst deutschlandweit in fast jeder Stadt. Doch nur weniger als 100 Betriebe haben den Trend zu Plastik und Edelstahl überlebt. Die verbliebenen Fassbauer blicken dennoch mit Optimismus in die Zukunft.

Eichenholz lagert gestapelt an der Wand der offenen Halle. Davor ein unfertiges Wein-Fass. Es ist noch nicht bauchig, sondern öffnet sich nach unten. Oben halten die verzinkten Reifen es zusammen, unten fehlen sie noch, genauso wie die Böden.

"So sieht das Fass aus, bevor es ne richtige Form bekommt. Die einzelnen Bretter hier sind die Dauben, und die habe ich gestern gefügt. Der Fugenwinkel ist abhängig von der Fassgröße und der Fassform. Hier sehen wir jetzt 1350 Liter oval, ein Stückfass."

Das deutsche Traditionsfass sozusagen. Es reicht Marcus Vetter bis zur Brust. Der Geselle in Jeans und grauem T-Shirt holt mit dem wuchtigen Hammer aus, um einen der verzinkten Reifen an die richtige Position zu bringen.

Küfer schuften schwer

Das Böttcher-Handwerk - zum Teil immer noch schwere körperliche Arbeit, konstatiert Böttchermeister Michael Gies, Eigentümer der gleichnamigen Küferei in Bad-Dürkheim an der Weinstraße.

"Wenn wir größere Fässer machen, müssen teilweise Gewichte von 50 Kilo gehoben werden."

Mehr sagt der 93-Jährige, der zwei Jahrzehnte jünger wirkt, an diesem Nachmittag nicht.

"Nee, das müssen junge Leute machen", wehrt der immer noch aktiv mitarbeitende Geschäftsführer weitere Fragen ab. In Marcus Vetter, der vor 14 Jahren von Dresden nach Bad Dürkheim umzog, hat der Senior zum Glück einen Nachfolger in spe gefunden.

"Ich habe hier 2003 gelernt, seitdem bin ich hier, jetzt bin ich dran, den Meister zu machen, ich werde mit einsteigen."

Den ersten Teil der Meisterprüfung hat der junge Sachse schon abgelegt.

Mehrere Tage Arbeit für ein großes Fass

"Es muss weitergehen", sagt er - wohl geprägt vom Aufwachsen mit einem seltenen Handwerk:

"Mein Vater ist Wagner und Stellmacher, der macht Kutschen, Wagenräder und das."

Vor der Halle steht ein großes fertiges Lagerfass an einen Schlauch angeschlossen. Aus dem 10.000-Liter-Gefäß steigen oben kleine Wölkchen.

"Da lassen wir hier Wasserdampf ein in das Fass."

Die Feuchtigkeit macht das Holz geschmeidig.

"Das bringt am Ende, dass die Böden gut reingehen und wäscht noch mal ein bisschen aus."

Die unerwünschten Gerbstoffe aus dem Eichenholz nämlich. Mehrere Tage Arbeit stecken in einem großen Holz-Lagerfass.

Ein Jahrhundert Lebensdauer

In einem gut klimatisierten Keller kann es 100 Jahre alt werden. Vetter deutet auf eine Computer-gesteuerte Maschine, die die gesamte Breitseite der Halle einnimmt. Dort haben die Dauben, die einzelnen Holzbretter, den richtigen Winkel, die erwünschte Krümmung bekommen.

"Wir sind einer der modernsten, der sehr modernen Betriebe in Europa hier. Es ist viel Handwerk dabei."

Aber:

"Alles von Hand, das geht in keinem Handwerk mehr. Die Barrique-Fässer, die kleinen, die 225er Fässer, die gehen eigentlich voll automatisiert. Und die größeren, die Lager-Fässer, da haben wir viel automatisiert."

Mit Hilfe von Sondermaschinen aus Slowenien, von einem Hersteller, dessen Chef selbst Küfer ist.

Die Branche hat Zukunft

Es ist ein Gewerbe mit Zukunft, in das er einsteigt, da ist sich der angehende Meister Marcus Vetter sicher. Obwohl die Konkurrenz von günstigerem Edelstahl und Plastik vielen Fass-Herstellern in den Weinbau-Regionen den Garaus gemacht hat. Aber:

"Momentan ist der Trend so, dass er Richtung Holzfass geht. Natürlich, wenn man große Mengen und Masse möchte, dann ist ein Edelstahltank besser. Aber wenn man wirklich einen Qualitätswein will, dann nimmt man Holz. Oder eine besondere Note möchte oder einen gewissen Stil hat, dann braucht man Holz."

Der Auftragsbestand der wenigen überlebenden Küfereien ist gut, die Zeichen stehen auf Konsolidierung, meldet auch der Verband des Deutschen Fass- und Küferhandwerks.

Geholfen hat nach Vetters Ansicht:

"Etwas Umdenken im Weinbau, die Übernahme von den Jungen, die was gesehen haben, die mal in Frankreich gearbeitet haben oder in Südafrika mal was Neues gesehen haben. Und im Holzfass kann man einen guten Wein machen. Und ein Holzfass macht sich immer gut im Keller, bei einer Kellerführung sieht es immer sehr gut aus."

Eichenfässer - imposant und gut für die Kundenbindung

Den Kunden imponieren mächtige Eichenfässer, und der qualitätsbewusste Winzer-Nachwuchs legt Wert auf Kundenbindung dieser Art. Außerdem auf Regionalität und Zertifizierung.

"Also, wir hier in der Küferei Gies haben Pfälzer Eiche, Wachstumsgebiet Johanniskreuz, schwäbische Eiche, Wachstumsgebiet Maulbronn, und dann verwenden wir noch österreichische Eiche, Eiche aus dem Wienerwald. Unsere Eichen werden nachhaltig geschlagen. So eine Eiche braucht 250, 300 Jahre, bis man sie verwenden kann für den Fass-Bau. Und unsere Nachfahren sollten auch noch Eiche haben. Deshalb sollte jedes, was wir nehmen, unbedingt aufgeforstet werden."

Billig geht nicht

Die Küferei Gies ist Partnerbetrieb des Biosphärenreservats Pfälzerwald-Nordvogesen, da wird Nachhaltigkeit kontrolliert. Hochwertiges Material, viel Handwerk, fünf Jahre Lagerzeit vor Verwendung des dann bitterstoff-freien Holzes – all das hat seinen Preis. Die kleinen Barrique-Fässer kosten bei Gies mit 600 Euro etwa ein Drittel mehr als die mancher Konkurrenten. "Das müssen wir haben", sagt Marcus Vetter unbeeindruckt:

"Unsere Leute verdienen alle weit über Mindestlohn, somit können wir keinen Preiskampf machen mit Osteuropa."

Keine Pfälzer Fass-Qualität zum Discountpreis – das ist Zukunftssicherung.

"Es geht schon noch weiter. Wir haben Zukunft. Aussterben tun wir nicht."

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