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Länderreport / Archiv | Beitrag vom 18.03.2009

Bier in kleinen Dosen

Bierbrauer und ihre eigenen kleinen Marken in Sachsen und Brandenburg

Jens Wagner

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Eine Frau zapft Bier. (AP Archiv)
Eine Frau zapft Bier. (AP Archiv)

Brandenburg ist ein Land mit einer auffälligen Biertradition. Zunächst einmal musste die Brauerei im kleinen Neuzelle ihr Schwarzbier gegen den gerichtlichen Vorwurf verteidigen, kein Bier zu sein im Sinne des deutschen Reinheitsgebotes. Auch Sachsen ist Bierland. In Radeberg, Krostitz oder Freiberg werden große Mengen Marken-Bier gebraut, aber Ihr Absatz stagniert.

Brandenburg
Von Paul Stänner

Fritzsche: "Ich ging hin zur Treuhand, die Brauerei sollte geschlossen werden, ich sagte: Hallo Leute ich habe Interesse, ich möchte die Brauerei kaufen ..."

Babben: "Wir bekamen die über die Treuhand nach der Wende halt zurück, war ein kompliziertes Hickhack wie es überall hier üblich war ..."

Zwei zutiefst ostdeutsche Anfänge also: Zwei Brauereien - die eine (in Neuzelle) sollte geschlossen werden, die andere (in Lübbenau) existierte sowieso nur noch dem Namen nach - und gleichsam aus der Treuhand oder aus dem Nichts heraus wurden zwei Unternehmen geschaffen, die heute produzieren und sich auf einem umkämpften Markt behaupten.

Lübbenau im Spreewald – der Ort ist über das Land Brandenburg hinaus bekannt für Gurken und Kahnpartien auf den Kanälen des Spreewaldes. Eigentlich nur Einheimischen vertraut ist in der Brauhausgasse in der verwinkelten Altstadt von Lübbenau das Brauhaus Babben, die kleinste Brauerei Brandenburgs, so ist es patentamtlich zertifiziert. Roberto Babben, noch ganz rot im Gesicht vom Schrubben der Kessel, ist

Babben: "Der Großvater hatte den Betrieb hier seit 1928, der Betrieb wurde verstaatlicht, ‚72, und in den 80er-Jahren gänzlich geschlossen."

Spätestens dann wären Investitionen in die Braupfanne nötig gewesen, um den 20-Mann-Betrieb zu erhalten, aber diese Ausgaben wurden von Staats wegen verweigert.

Babben: "Und wir haben 1996 mit dem kleinen Kessel, der sich dort im Gastraum befindet, mit dem wir zirka 50 Liter Bier herstellen, wieder angefangen. Der Kessel war halt zu klein, haben wir festgestellt, wir haben fast täglich gebraut, daraufhin haben wir uns vergrößert auf fünf Hekto, das heißt, mit der Anlage können wir so zirka 500 Liter Bier pro Brauvorgang herstellen."

Die Brauerei in der kopfsteingepflasterten Gasse besteht im Wesentlichen aus einem Gebäude aus den 70er-Jahren, daneben steht noch die Gaststube und dort sind auch die Fremdenzimmer zu finden. Die gekachelten Produktionsräume in der kleinsten Brauerei Brandenburgs sind acht bis zwölf Quadratmeter groß und voll gestopft mit Edelstahlbottichen. Produziert wird …

Babben: "eigentlich für uns fürs Haus und dann haben wir noch ein, zwei Gaststätten hier um den Kirchturm rum, die wir hier beliefern mit dem dunklen Bier und mehr schafft man eigentlich mit der kleinen Anlage auch nicht. Das ist mehr ein regionales Bier für den Ort hier, kann man sagen."

Und das reicht, um eine Familie zu ernähren.

Babben: "Hier in dem Gärkeller findet halt die Hauptgärung statt, diese dauert zwischen acht und zehn Tagen. Danach kommt das in die Lagerkeller, hier kommt das in die Tanks und muss zwischen drei und sechs Wochen noch mal lagern, danach wirds auf Fass gedrückt und gelangt es bei uns im Gastraum zum Ausschank oder in den Gaststätten, die wir beliefern."

Roberto Babben ist von Haus aus Tischler und dann mit Begeisterung in die Familientradition eingestiegen. Das Handwerk wird innerhalb der Familie weitergegeben und die Rezepte stammen natürlich auch aus den eigenen Reihen. Der Vater habe sie im Kopf, sagt Roberto Babben, aber irgendwo könnten sie auch schriftlich liegen, wer weiß.

Babben: "Ja die Rezeptur, die bleibt natürlich geheim, die ist noch vom Großvater her und das ist ein bisschen mit das Geheimnis, die Rezeptur, die Zusammenstellung der Malze halt, die Hopfengabe, das Brauverfahren, die Gärung, die Lagerung, es spielt viel eine Rolle beim Geschmack des Bieres."

Größe ist hier der Schlüsselbegriff. Roberto Babben mit seiner Familienbrauerei ist skeptisch, ob sich eine Vergrößerung überhaupt lohnt. Dann ginge das Einzigartige der kleinsten Brauerei Brandenburgs verloren – und vielleicht auch der Grund, dieses Bier zu trinken.

Babben: "Man muss sich noch mehr Kundschaft suchen, und ob dann der Reiz noch da ist mit der kleinsten Brauerei hier – das kann sein, dass es dann auch ein bisschen verloren geht."

Nordöstlich von Lübbenau rumpelt auf dem Dachboden der Klosterbrauerei Neuzelle in Sichtweite der Oder eine mehr hundert Jahre alte Malzmühle. Von hier aus fallen die Zutaten zum Bierbrauen ein Stockwerk tiefer, wo die Kessel stehen. Hier oben ahnt man nicht, dass 13 Millionen Euro in die Klosterbrauerei investiert wurden.

Fritzsche: "Die Vorstellung war, wer Unternehmerblut in den Adern hat und ist selbstständig, will etwas unternehmen, der sieht auch Potenziale."

Sagt Helmut Fritzsche, der 1992 die Klosterbrauerei, die vor dem Aus stand, aufgekauft hat. Fritzsche war lange Jahre im Management des AEG-Konzerns tätig gewesen. Nach seinem Ausscheiden hatte er in München schon eine Technologie-Firma aufgebaut und jetzt hatte er auch noch eine Brauerei an der Hand. Vom Bier verstand er nur das, was jeder so weiß - nach dreißig Jahren in Bayern.

Fritzsche: "Ich wusste auch nicht, wie marode die Brauerei war, wie viel Geld ich hier in die Hand nehmen musste, das alles wusste ich nicht, Gott sei Dank wusste ich dies nicht und ich muss heute bekennen, wenn ich das gewusst hätte, ich hätt’ die Finger davon gelassen."

Fritsches Vorstellung war eine kaufmännische – einen Laden übernehmen und dann ins Laufen bringen. Mit eigenem Geld, mit eigenen Ideen, auf eigenes Risiko.

Fritsche: "Aber, wenn Sie mich heute fragen, ich bereue es auch nicht, dass ich es gemacht habe."

Zu den interessanten Erfahrungen, die Fritsche seit der Übernahme gemacht hat, gehört der Rechtsstreit um dem Schwarzen Abt – ein Schwarzbier, das nach einem überlieferten Rezept der Zisterziensermönche mit Zucker versetzt wurde. Die Brandenburgischen Behörden sprachen dem Bier das Bier-sein ab.

Fritsche: "Das war der Anstoß: Wir haben das Reinheitsgebot, aber es gibt in dem Vorläufigen Biergesetz, so nennt sich das, eine Vorschrift, die besagt, besondere Biere können abweichen vom Reinheitsgebot und darauf haben wir uns bezogen, hab ich beantragt bei der Behörde und so weiter, die haben es abgelehnt, dies zu machen. Und so begann der Rechtsstreit, der sich über 13 Jahre hinzog."

Die Brandenburger Behörden waren in ihren hartnäckig verteidigten Auffassung auch keineswegs dadurch zu irritieren, dass der Schwarze Abt lebensmittelrechtlich kein Bier sein durfte, fiskalrechtlich aber Bier genug war, um Steuern zahlen zu müssen. Der Steuerzahler war amüsiert.

Fritsche: "Wir haben auch ein bisschen Marketing daraus gemacht, wir haben die Behörden auch ein bisschen vorgeführt, wir haben die Widersprüche publiziert, und wer da behauptet, das wäre kein Bier, so sagt sich auch der Verbraucher, der müsse auch keine Biersteuer zahlen."

Im Jahre 2005 endete die Posse mit einer Niederlage der Brandenburgischen Behörden – der Schwarze Abt ist ein Bier! Für die Neuzeller Klosterbrauerei war dieser Punkt entscheidend, denn das Geschäftskonzept beruht darauf, dass eine kleine Brauerei aus dem Massenprodukt Bier etwas Besonderes herstellt, was die globalen Giganten nicht wollen oder können.

Fritsche: "Bier ist von Hause aus gesund, jetzt kann ich es noch gesünder manchen durch Zusätze, wie wir es mit unserem Anti-Aging-Bier machen, wie wir es mit unserem Badebier machen zur inneren und äußeren Anwendung, wie wir es mit unserem Kirschbier machen, wo Kirschmuttersaft zugesetzt wird, nicht irgendwelcher Kirschsaft mit Aromastoffen, sondern aus Kirschen gepresster Saft natürlich zugesetzt wird. Damit setzen wir uns von anderen ab und wir tun etwas Gutes."

Anti-Aging-Bier, Bier mit Kirschsaft, ein Badebier, das man entweder zum Trinken oder zum Baden nutzen kann - es scheint, als wolle man in Neuzelle (mit der Hilfe einer Versuchsbrauerei aus dem Umkreis der Berliner Humboldt-Universität) beim Rohstoff Bier die Grenzen austesten.

Mit Stefan Fritsche, der nach Jahren als Unternehmensberater in das väterliche Geschäft eingestiegen ist, stehen wir in dem Raum, in dem in offenen, rechteckigen Becken der Gärprozess stattfindet. Hier wird die Hefe zugefügt und …

Stefan Fritsche: "die frisst sich dann durch den Zucker und produziert dann den Alkohol und das bleibt bei uns eine Woche bis zehn Tage ungefähr im Gärbereich, aber man kann das eben heutzutage im Industriebereich sehr viel schnell machen, mit genmanipulierter Hefe und ich weiß nicht was alles, und auf der anderen Seite dem handwerklich hergestellten Bier, wo man sagt: Okay, wir haben eben Rezepturen, die sind ein paar hundert Jahre alt, die halten wir eben heute noch."

"Also wir machen derzeit knapp 35.000 Hektoliter pro Jahr, das sind also 3,5 Millionen Liter oder sieben Millionen Flaschen und diese produzieren wir primär natürlich für Berlin und Brandenburg, aber immer stärker auch in andere Bundesländer hinein bis hin auch zu anderen internationalen Ländern, das heißt, der Exportanteil der Brauerei nimmt kontinuierlich zu. Derzeit haben wir vor allem die Länder Russland, Ukraine, Amerika, Italien, China und Japan, die wir kontinuierlich dann auch beliefern."

In Neuzelle denkt man nicht daran, die Produktion wesentlich zu erhöhen. Denn das würde neue Gebäude, vermutlich einen neuen Standort, und ein ganz anderes Geschäft erfordern. Da bleibt man lieber klein, aber fein im Schatten des Barockklosters, aus dem einmal die Brauerei hervorgegangen war.

Stefan Fritsche: "Man muss sich eigentlich die Neuzeller Klosterbrauerei ein bisschen so vorstellen wie eine Art Champagnerproduktion oder auch wie eine Art Kaviarproduktion."

Sachsen
Von Jens Wagner

Es duftet nach süßem Malz. Dampfschwaden ziehen durch den sauber gefliesten Flachbau, in dem viele Edelstahlbehälter stehen. Im silbernen Maischebottich dreht sich noch das heiße Malz-Wasser-Gemisch, das jetzt geläutert zum Würzekocher fließt, wo noch der Hopfen zugesetzt wird.

Brauereidirektor und Angestellter in einem ist der 49-jährige Hagen Schiller, der vor drei Jahren aus einer Laune heraus zu Brauer wurde. Denn der Dresdner hat mit industriell hergestellten Lebensmitteln ein Problem. Er und seine Familie probierten immer wieder aus, welche Lebensmittel sich zu Hause selbst herstellen lassen.

Hagen Schiller: "Ob das nun Hauswein-Zubereitung ist, oder ob das Fischräuchern oder Schinken, oder Wurstmachen, oder Brotbacken ist - haben wir alles mal probiert. Man weiß, die guten Dinge zu schätzen, vor allem, wenn man es selbst hergestellt hat – das ist was ganz anderes."

Angespornt vom überraschenden Geschmack der eigenen Produkte, versuchte es Hagen Schiller dann irgendwann auch einmal mit dem Bierbrauen.

Hagen Schiller: "Nach dem ersten selbst gebrauten Bier haben wir gemerkt, das ist ja was völlig anderes wie das industriell hergestellte Bier, mir schmeckt's besser und anderen Leuten auch."

Während das Bier auf Anhieb mundete, lag dem gelernten Vermessungsingenieur seine damalige Arbeitslosigkeit schwer im Magen. Aber ermuntert durch die Freunde - tatkräftig unterstützt durch die Familie - begann für Hagen Schillers eine zweite berufliche Karriere als Haus-Brauer. Mit ungläubigem Staunen genehmigten die Behörden dem Akademiker das Brau-Gewerbe. So konnte die Hausbrauerei Schiller in Wachau - direkt vor den Toren der Bierstadt Radeberg - 2005 den ersten Sud einmaischen.

Hagen Schiller: "Man kann auch - was die großen Brauereien jetzt nicht können – ganz schnell reagieren, man kann, wenn man eine Idee hat mal eine neue Sorte anbieten, mal zusätzlich."

Mit seinen verschiedenen Bier-Sorten konnte Hagen Schiller sogar anerkannte Biertrinker-Gaumen überzeugen:

Hagen Schiller: "Fachleute aus Radeberg, die schon mein Bier getrunken haben, die haben gesagt: ist in Ordnung, schmeckt gut, und da schwillt, auch bei so einem kleinen Brauer - der als Seiteneinsteiger das macht – da schwillt ein bisschen die Brust und da waren wir dann stolz drauf."

Anfangs braute der experimentierfreudige Brauer auf Bestellung oder für feierliche Anlässe. Reithallen-Pils, Wachauer Festbier, Goldbornbier oder Entensteiner hießen die ersten Sorten - streng nach dem deutschen Reinheitsgebot und stets mit sorgsam ausgewählten Zutaten gebraut.

Hagen Schiller: "Der Hautunterschied ist einfach der, dass das Bier nicht filtriert wird, nicht pasteurisiert wird, dadurch bleiben in dem Bier die Schwebehefen enthalten, und das macht eigentlich den großen Unterschied zu den industriell hergestellten Bieren aus."

Die naturtrüben Biere sind allerdings nur einige Tage haltbar, was Bier-Liebhaber absolut nicht stört. Neben dem "Schwarzen Rauch" – einem Dunklen - ist das "Landbier" jetzt der Renner. Tischlermeister Krenkel fährt regelmäßig nach Wachau, um den frischen Gerstensaft für sich und seine große Familie zu holen.

Meister Krenkel: "Herrn Schiller sein Bier, das ist schon ein Maßstab, da muss man sich auch Zeit nehmen, da muss man auch bissel ne Muße haben, das kann man nicht einfach so hinterkippen – das geht einfach nicht – und schon allein, wenn man da sitzt, in einer Runde mit drei, vier, fünf Freunden und dann macht es plopp, plopp, plopp … es schmeckt ganz anders."

80 Prozent des Bieres gehen in den originellen Pfandfalschen mit dem Bügelverschluss an die Kunden, der andere Teil wird in Gaststätten angeboten. Das hatte sich Hagen Schiller aber genau anders herum vorgestellt.

Hagen Schiller: "Herstellen ist heutzutage kein Problem - das Verkaufen, das ist heute überall und in jeder Branche die große Kunst.""

Viele Gastwirtschaften haben zwar großes Interesse am Wachauer Bier gezeigt, doch nicht jeder Wirt darf zusätzlich fremde Biersorten anbieten, wenn es seine Vertragsbrauerei untersagt. Doch Hagen Schiller will keine andere Biermarke austricksen, sondern für Biervielfalt werben.

Hagen Schiller: "Das muss als Bereicherung, als zusätzliches Angebot reinkommen, ich will ja jetzt nicht Radeberger verdrängen aus der Gaststätte, denn mein Bier trinken auch viele Frauen gerne."

Das bestätigt die 31-jährige Katja Dietrich, Inhaberin des "Pilsfass", mitten in der Radeberger Innenstadt, und sie hat sich auch deshalb sofort für zwei Wachauer Biere entschieden.

Katja Dietrich: "Ich habe es natürlich schon nett präsentiert, hab gesagt, wir müssen hier auch mal die kleineren, regionalen Brauerein unterstützen, ja und so wurde es auch aufgefasst. Es ist ja ein naturtrübes, ein sehr süffiges Bier, also gerade im Sommer ist das sehr schön, es ist natürlich auch das dunkle Bier, dass ist aber ein Frauenbier, das kann man so pauschalisieren."

"Also es könnte schon so sein, dass sich das ausweitet, dass dann durchaus mehr Restaurants das Wachauer mit ausschenken. Es sind auch ganz viele Radeberger Biertrinker, die also jetzt auf das Wachauer umgestiegen sind."

So stehen auf den Tischen im "Pilsfass" in Radeberg zwei völlig gegensätzliche Biertypen einträchtig nebeneinander: das "Wachauer" und das "Radeberger". Doch die bekannte Biermarke sieht in der benachbarten Hausbrauerei keinen Konkurrenten, sondern einen Mitstreiter, der die Bierkultur in Sachsen fördert, sagt Jana Kreuziger von der Radeberger Gruppe.

Jana Kreuziger: "Natürlich grämt uns jeder nicht verkaufte Liter Radeberger Pilsner. Aber wir sind als Vertreter der deutschen Bierkultur - und auch als Mutmacher und Webereiter in dieser Richtung – den regionalen Spezialitäten sehr zugetan, wir wünschen uns in ganz Deutschland eine regionale Biervielfalt und in dem Moment finden wir es schon in Ordnung, wenn unser Radeberger Pilsner im friedlichen Einvernehmen mit regionalen Spezialitäten auf dem Tisch steht."

Gemeinsam die Biervielfalt bewahren, das sehen auch andere Brauereien so. Die ersten Glückwünsche zu Schillers Brauer-Premiere kamen nämlich aus Dresden, vom Geschäftsführer aus dem Ball- und Brauhaus Watzke, erinnert sich Hagen Schiller.

Hagen Schiller: "Also das war an sich der Erste, der dann gleich zum Telefon gegriffen hat, und gratuliert hat, und hat gesagt, ja, das braucht unsere Region, wir müssen was für die Biervielfalt tun und er hat aber im gleichen Atemzug seine Hilfe angeboten."

Hilfe und Erfahrungen eines Hausbrauers, die Geschäftsführer Artur Sauer gern weiter gibt, führt er doch seit 2003 das traditionsreiche Ball- und Brauhaus Watzke in Dresden, dass gerade sein 110-jähries Bestehen feierte. 140 Sude zu je 13 Hektoliter werden hier jährlich gebraut und ausgeschenkt. Und während viele Restaurants auf Gäste warten, konnte Artur Sauer einen zusätzlichen Brauereiausschank in Dresdens Innenstadt eröffnen.

Artur Sauer: "Ganz einfach, Tradition verpflichtet, der Gast bestimmt die Qualität und der Gast möchte lebendiges Bier haben, und er schmeckt einfach die Qualität raus."

Diese Qualität scheinen viele Gäste herauszuschmecken, denn manchmal reichen die 800 Plätze in den Gaststuben kaum aus und im Sommer ist oft der Biergarten überfüllt, wenn 450 Freunde des Gerstensaftes unter den schattigen Bäumen sitzen und dabei auf Dresdens Silhouette schauen.

Ulf Klimmer: "Zwei Stammmarken haben wir, das ist das Altpieschner Spezial, das Pilsner Bier und dann gibt’s ja jeden Monat ein Sonderbier, das heißt, wir brauen Märzenbiere, Bockbiere, Weizenbiere – eigentlich alles Mögliche, was in Deutschland an Bier bekannt ist."

Brauer Ulf Klimmer steht seit elf Jahren für die Qualität der naturtrüben Watzke-Biere. Der schlanke 33-Jährige liebt seinen Beruf und gern führt er Interessierte durch die kupfern glänzende Brauanlage, die in einer Ecke des holzgetäfelten Gastraums steht. Der Brauer und sein Chef probieren immer wieder neue Biersorten aus. Geschäftsführer Sauer freut sich dabei auf eine winterliche Spezialität:

Artur Sauer: "Ein Bier, dass mir natürlich ganz besonders am Herzen liegt, ist auch das Honigbräu um die Weihnachtszeit, dort werden allein dreieinhalb Zentner reinen Honig mit verwendet, was auch eine technische Herausforderung ist."

Für Braumeister Ulf Klimmer stehen die Brau-Kultur und die Rezeptvielfalt im Mittelpunkt, und die Qualität des frischen Bräus zeigt, welch ein lebendiges Getränk das oft geschmähte Bier sein kann - und dass es unendlich viele Geschmacksrichtungen gibt.

Ulf Klimmer: "Also Bier bedeutet nicht nur einfach so ein Getränk für mich, es ist eben natürlich auch mit Leib und Seele gebraut, man möchte nicht nur für sich selber das Bier bestimmen, sondern auch die Kundschaft zufrieden stimmen. Und da muss ich sagen, ist, gerade das Schöne an einer Gasthausbrauerei, man kann das Bier naturbelassen ausschenken, so wie es traditionell hergestellt worden ist."

Die Gäste, Kunden und Freunde des hausgebrauten Gerstensaftes sind eher Genießer, denen das maßlose "Biersaufen" fremd ist. Ihnen geht es nicht um Alkoholmengen, sondern um den besonderen Geschmack und die Frische. So verwundert es nicht, dass auch immer öfter Frauen gern mal auf "ein Bierchen" gehen wollen:

Länderreport

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