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Zeitfragen | Beitrag vom 16.09.2019

BetriebsrestaurantsDie Kantine zwischen Utopie und Currywurst

Von Julius Stucke

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Groß im Bildvordergrund stehen ein Salz- und ein Pfefferstreuer nebeneinander auf dem Esstisch in einer Kantine. (Picture Alliance / imageBROKER / scully)
Über Kantinen ließe sich das Essverhalten einer großen Anzahl von Menschen beeinflussen, aber wird dieses Potential auch ausgeschöpft? (Picture Alliance / imageBROKER / scully)

Millionen Beschäftigte gehen täglich in die Kantine. Die Branche macht trotz niedriger Preise Milliardenumsätze. Es gibt vorbildliche Anbieter von vollwertiger Kost, aber immer auch noch üble Fettbratereien.

1895 schuf man im Chemiewerk Bayer in Leverkusen eine "Arbeiter-Speiseanstalt." Nach dem zweiten Weltkrieg, in den 50er-Jahren, aßen im Westen die meisten Erwerbstätigen, 60 Prozent: Heutzutage heißt es – je nach Statistik – dass bis zu 18 Millionen Menschen jeden Tag kantinieren. Aber es gibt sehr unterschiedliche Zahlen. In anderen Statistiken ist von 9 Millionen Beschäftigten die Rede, die Betriebsrestaurants nutzen. Das wären etwa 20 Prozent der arbeitenden Bevölkerung.

Warum sie das tun? Die meisten antworten: aus Gewohnheit, Nähe, Zeitgründen. Und wer sich dagegen entscheidet – tut das vor allem: wegen Speiseauswahl, Qualität, Ambiente. Jüngere und Frauen übrigens machen seltener von der Kantine Gebrauch. Bundesweit bieten rund 14.000 Betriebe mit mehr als hundert Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bieten Mittagessen an, 9000 davon haben eine eigene Küche. Der Deutsche Hotel und Gaststättenverband spricht von immerhin 15 Milliarden Euro Jahres-Umsatz allein in der Betriebsgastronomie. Im Schnitt zahlen Gäste pro Besuch dreieinhalb bis vier Euro. Der sogenannte: Durchschnittsbon.

Nudging: Erziehung in der Kantine

Wenn schon so viele Essen über den Tresen gehen, könnte man dort ja auch versuchen das Essverhalten der Belegschaften zu beeinflussen, ein wenig Erziehung zu betreiben. Ist allerdings mit behaftet wie die Grünen bei Ihrem PR – Desaster um den "Veggieday" erfahren haben.

"Gerade die Gemeinschaftsverpflegung ist sehr interessant. Seit zwei Jahrzehnten könnte man sagen, weil man da doch zunehmend stärker erkannt hat darüber auch Einfluss nehmen zu können, was gegessen wird, wie gegessen wird, und das kam insbesondere auch ganz stark auf um die 2000er im Zuge von BSE – man dann eben gesehen hat: Ah, da geht es ja nicht nur um einzelne Haushalte, sondern um sogenannte Großhaushalte, da erreicht man eine große Anzahl von Konsumentinnen und Konsumenten und kann darüber eben auch Einfluss nehmen."

Jana Rückert-John, die Professorin für Soziologie des Essens an der Hochschule Fulda, sieht da einiges an Potential.

Schüler beim Mittagessen in der Mensa in der Grundschule an der Wuhlheide in Berlin, aufgenommen 2019 (picture alliance/dpa / ZB / Jens Kalaene)Studien zeigen, dass über das Essen in der Schule auch der Speisenplan zuhause beeinflusst werden kann. (picture alliance/dpa / ZB / Jens Kalaene)

"Vor ein paar Jahren wurde das ja dann auch so in diesem Kontext des ‚nudgings‘ aufgegriffen. Wie man durch so einen leichten Stubser sozusagen – auch durch die Veränderung des Angebots – Einfluss nehmen kann. Und es gibt durchaus auch Studien, die da zeigen gerade im Kinderbereich, dass darüber im Grunde auch positive Effekte auf die Privathaushalte ausgeübt werden kann. Wenn dann eben die Kinder kommen und sagen, dieses und jenes haben Sie heute gegessen und das war super lecker, und können wir das nicht auch mal zu Hause ausprobieren", sagt Jana Rückert-John.

Ernüchternde Realität

Ernüchternd sei aber, wenn man diesen positiven Effekt mit der traurigen Realität vieler Schulkantinen zusammenbringe.

"Das hat natürlich auch etwas damit zu tun, dass die Bereiche gerade der Gemeinschaftsverpflegung sehr unterschiedlich sind und auch sehr sehr unterschiedlich dahingehend sind: Was wird da investiert. Und gerade aus dem Bereich der Ganztagsschulen weiß man oder Krankenhausküchen, das ist ja auch so ein desolater Bereich, wo es eben nichts kosten darf. Und da ist dann wird natürlich dieses Potenzial auch massiv verschenkt."

Wenn Kommunen die Preise für Schulessen bei etwas über 2 Euro festlegen, wollen teilweise nicht mal mehr die Caterer mitspielen. Subventionierte Firmenkantinen haben es finanziell – manchmal – etwas besser. Aber auch da wird oft ausgelagert. Und wenn dann der Betreiber der Kantine mehr verdienen will – bei festgelegten Verkaufspreisen –, kann man oft nur noch beim Personal oder beim Essen sparen."

"In der Betriebskantine kann man sagen hängt es natürlich nicht unbedingt vom Betreiber ab, nämlich wirklich von dem Unternehmen. Wie weit ist das Unternehmen bereit, auch seinen Mitarbeitern ein entsprechendes Essen zu bieten, und inwieweit begreift das Unternehmen auch das Essen und eben auch die Betriebskantine als Frage des betrieblichen Gesundheitsmanagements."

Kantinenknigge

Die Kantine ist mehr, als ein Ort für aufgewärmte Speisen. Wir essen dort gemeinsam. Also zählt, wie man sich verhält. Dafür gibt es im Netz natürlich etliche "Kantinenknigges", mehr oder oft weniger fundierte Empfehlungen, wie man sich verhalten sollte:

  • ein kurzes "Hallo" zur Begrüßung genügt. Lieber nicht: auf den Tisch Klopfen und Mahlzeit rufen;
  • worüber man sprechen darf? Urlaub, Hobby, Wetter. Besser nicht: Religion und Politik;
  • Stichwort sprechen: gerne in ganzen Sätzen bei der Bestellung;
  • wer sich zufällig in der Kantine trifft darf mit dem Essen beginnen – sobald man sitzt;
  • Grundsätzlich ist es in Ordnung sich zu Vorgesetzen zu gesellen, vorher fragen ist aber angebracht;
  • Plätze für Kollegen freihalten? Ja! – aber bitte nicht mit Jacke über dem Stuhl reservieren;
  • wer nicht gemeinsam zum Essen verabredet war, darf jederzeit aufstehen und gehen;
  • über das Essen meckern: Verboten!

"Von allem nun, was den Menschen gemeinsam ist, ist das Gemeinsamste: dass sie essen und trinken müssen". Aus Georg Simmel: "Soziologie der Mahlzeit", 1910.

Musterkantine: zu Gast bei Otto

"Cosy Architecture" steht auf dem Architektenentwurf der Elbe. Elbe, so heißt eine der Kantinen des Versandhändlers Otto. Alles erst vor zwei Jahren komplett neu gestaltet. Und auch wenn es bei rund 700 Plätzen und dementsprechend vielen Menschen um einen herum nicht unbedingt "cosy" im Sinne von gemütlich ist – ist es trotzdem geschmackvoll gestaltet. Wenn man skandinavische Möbelhäuser geschmackvoll findet.

Der Raum: geteilt in verschieden gestaltete Sitzbereiche. "The Table" etwa – ein ziemlich langer Holztisch mit Hockern davor und Pflanzen darin. Bei 4500 Mitarbeitern lohnt eine eigene Betriebsgastronomie. "Kochwerk" heißt die hier. Niels Mester leitet sie und steht stolz vor der Menükarte. Kein fleckiger Din-A-4 Zettel, auf dem handschriftlich vermerkt wird: "Fisch is schon aus" – sondern eine Wand mit Flach-Bildschirmen, Fotos, die bewerben, was es heute gibt. Zum Beispiel frische Pasta mit grünem Spargel und Lachs. Kostet 4 Euro 50 und wird wie alles hier vor den Augen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geschnitten, geschwenkt, gebrutzelt. Es zählt nicht nur was auf die Teller kommt.

Ein großer Holztisch mit Pflanzen in der Mitte in der Elbe-Kantine des Versandhändlers Otto (OTTO-Kantine Kochwerk Elbe)Elbe heißt diese Kantine des Versandhändlers Otto – vor zwei Jahren komplett neu gestaltet. (OTTO-Kantine Kochwerk Elbe)

"Wenn ich eine angenehme Akustik habe und beim Verlassen der Kantine nicht unbedingt selber wie eine Currywurst rieche, dann macht es mir natürlich eine Pause zu verbringen viel viel angenehmer. Und ich kehre zurück zum Arbeitsplatz mit einer vollen Energie bin wieder voll motiviert und kann meine Arbeit leistungsstark verrichten", sagt Niels Mester.

"Wir haben festgestellt, dass die Erwartung absolut da ist, gesundes, veganes, vollwertiges Essen zu bekommen, sehr sehr groß ist. Der Gesundheitsgedanke in der heutigen Welt ist ein sehr sehr großer und auch wir schauen jeden Tag, dass wir dieser Erwartung nachkommen, indem wir solche Gerichte kreieren. Wie es solche Grünkohlbratlinge heute sind mit einem leichten Salat oder Gemüse, was wir von einem Produzenten beziehen der gleich vor der Haustür von Hamburg seine Äcker bewirtschaftet."

Billig und Gut – geht das zusammen?

Die Ottokantine zählt noch nicht mal zu den wirklich großen Betriebskantinen. Bei Bayer, Audi, Siemens, Daimler oder VW arbeiten laut Branchenmagazin für die Gemeinschaftsverpflegung, gv-praxis, allein in der Kantine zwischen 500 und 1000 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen. Dort essen mittags im Jahr bis zu 12 Millionen Kolleginnen und Kollegen. Die Umsätze: riesig. Dazu gibt es einige große Player an die Unternehmen ihre Kantinen ausgelagert haben: Sodexo, Aramark oder die Compass Group zum Beispiel, die hunderte Kantinen betreiben. Namen großer Caterer liest man aber auch manchmal im Zusammenhang mit schlechten Arbeitsbedingungen oder Hygieneproblemen. Etwa als vor ein paar Jahren Durchfallerkrankungen vermutlich durch tiefgekühlte Erdbeeren aus China in deutsche Schulkantinen kamen.

Billig und Gut geht nicht zusammen, heißt es dann immer wieder. Das klingt einerseits logisch – andererseits habe ich in den letzten Wochen für 4 Euro 50 auch Dinge gegessen, die ich selber für deutlich weniger Geld besser hätte kochen können. Ich habe aber auch subventioniertes Kantinenessen zum selben Preis gehabt – und es war ziemlich überzeugend. Bei Google übrigens essen Mitarbeiter sogar gratis – und man wird diesem Unternehmen keinen Altruismus unterstellen können. Es wird sich für Google am Ende schon rechnen.

Kantine als Transformator der Ernährungswende

"Preis ist häufig auch ein vorgeschütztes Argument sich gegen Innovationen in der Betriebskantine ein Stück weit zu erwehren...", meint Soziologin Jana Rückert-John. "... insofern kann man schon durch ganz andere Momente große Effekte erzielen. Und ich denke, es hängt ja auch nicht nur unmittelbar am Essen. Und wir wissen alle, dass ein Essen, gutes Essen, auch ein entsprechendes Setting braucht, entsprechend Zeit zum Genießen aber auch Räume, wo man Platz findet, wo man in Ruhe sich hinsetzen kann und essen kann und das, denke ich, sind ganz viele Komponenten, da ist bei vielen Kantinen noch ganz viel Luft nach oben."

Harald Lemke hat sich schon lang mit dem Essen beschäftigt. Als Philosoph und Gastrosoph. denkt er über eine Ernährungswende nach. Er versteht das analog zur Energiewende. Viel kann in dieser Welt besser, gesünder, ökologischer, nachhaltiger werden – auch in der Ernährung. Ist dann die Kantine der Ort dafür, weil man hier einfach täglich Millionen Menschen erreichen kann?

"Ja, im Prinzip würde sich die Kantine – nicht nur – aber durchaus als ein wichtiger Transformator der Ernährungswende anbieten. Da kommt eine große ökonomische Nachfrage ins Spiel und gerade über die Nachfrage können wir natürlich ökonomische Strukturen der Ernährungsverhältnisse verändern", sagt Harald Lemke.

"Vielleicht geht es primär erst einmal um eine Lebensweise, wo wir uns nicht fremd verköstigen müssen, weil unser Leben strukturiert ist durch den Arbeitsprozess. Wir haben dann halt mal einen kleinen Slot im Grunde genommen, und weil wir nicht so viel Zeit dafür aufbringen wollen können und so weiter, muss das im Grunde genommen schon jemand anderes für uns gemacht haben. Also wenn wir diesen Aspekt mal rausnehmen, dann wäre die Utopie zunächst einmal ein Leben mit weniger Arbeit und mehr Zeit. Möglichkeiten irgendwie selbst zu kochen und eben auch das gemeinsame Genießen dann auch."

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