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Zeitfragen | Beitrag vom 30.04.2019

Bauern mit PioniergeistGeduldiges Warten auf die Ernte der Burgundertrüffel

Von Heiner Kiesel

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Ein Trüffelsucher begutachtet drei frisch gefundene Burgunder Trüffel in seinen Händen. (dpa / Keystone / Gaetan Bally)
Prächtige Burgundertrüffel: Ob Sebastian Jungbluths Ertrag in einigen Jahren ähnlich ausfallen wird? (dpa / Keystone / Gaetan Bally)

Trüffelrezepte standen vor 100 Jahren ganz selbstverständlich in Kochbüchern. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren sie aus dem Küchenalltag verschwunden. Mit Burgundertrüffeln aus heimischer Produktion könnte sich das aber wieder ändern.

"Da machen wir mal auf. Ja so eine Anlage ist natürlich auch gesichert, weil so eine Anlage natürlich auch sehr viel Geld kostet. Dass uns da keiner die Bäumchen klaut!"

Sebastian Jungbluth steht vor einem seiner Äcker, hier im Süden Würzburgs. Ein Hektar. Gesichert mit einem grobmaschigen Wildzaun. Drumherum leergeräumte Agrarwüste. Der selbstständige Gartenbauer stapft in das Areal. Drinnen wachsen 700 Bäumchen, unregelmäßig verteilt. Die meisten keinen halben Meter hoch.

Für den Trüffelanbau muss man Pioniergeist haben

"Wir haben jetzt hier Burgundertrüffel angepflanzt, an verschiedenen beimpften Bäumen", erklärt Sebastian Jungbluth. "Wir haben Buche, Eiche, Linden, Haselnuss, Kiefer, Zeder - das sind die Hauptbäume. Auch die rotlaubige Haselnuss, damit man was fürs Auge hat. Und das war vorher eine ganz normale Ackerfläche. Das ist mein Feld, bei dem ich mir gesagt habe, da will ich mit dem Trüffel einsteigen."

Sebastian Jungbluth hockt vor dem Setzling einer Jungpflanze. (Heiner Kiesel)Sorge um die wertvollen Setzlinge, Sebastian Jungbluth auf seiner Plantage (Heiner Kiesel)

Die Pflanzen kommen von einem Unternehmen aus Baden-Württemberg. Ab 35 Euro das Stück, schon fertig mit dem Pilz veredelt. Zuvor hat Jungbluth den Boden testen lassen. Schon ganz gut, kalkhaltig, pH-Wert 7,2.

Dann hat er ihn noch aufgepeppt mit Muschelkalk: "Jetzt sieht man an der Struktur, dass sehr viele kleine Schottersteine oben auf liegen und dadurch ist der Boden fluffiger geworden."

Das ist wichtig, damit es keine Staunässe gibt. Die mag der Edelpilz nicht. Jungbluth hofft, dass er den richtigen Mix zusammenbekommen hat.

Geduldiges Warten auf die erste Ernte

Erst in sechs bis acht Jahren erwartet er erste Erträge. In 15 Jahren könnten es 20 bis 40 Kilo im Jahr sein. Marktpreis derzeit zwischen 300 und 700 Euro. Sogar seine Enkel könnten hier noch ernten. Auf einer Blumenwiese, unter hohen Bäumen, vielleicht:

"Das ist für jeden der Trüffel anbaut noch ein Versuch, weil der Trüffel ist ja noch nicht so lange erforscht, beziehungsweise noch nicht viel erforscht. Jeder der sich jetzt entscheidet, Trüffel anzubauen, der ist im Grunde noch ein Pionier."

Sebastian Jungbluth hat Grund zur Hoffnung.

"Deutschland ist eigentlich von den geologischen Bedingungen her, von der Klimasituation her, prädestiniert für die Burgundertrüffel", das sagt Agrarbiologe Josef Valentin Herrmann.

Josef Valentin Herrmann sitzt an einem Tisch auf dem ein historisches Kochbuch liegt, in der Hand ein Trüffel (Heiner Kiesel)Mit Trüffel und Kochbuch: Josef Valentin Herrmann (Heiner Kiesel)

Der 62-Jährige war lange Jahre Leiter der Bodenanalytik der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. Schon seit seiner Studienzeit ist er begeistert vom Zusammenspiel zwischen Pilzen und Bäumen. Und von der Trüffel, die ihrem Wirtsbaum Nährsalze und Wasser liefert und dafür Zucker bekommt:

"Wir haben etwas ganz Besonderes, Exotisches, Eigenartiges unter der Erde. Es ist verborgen. Das macht die ganze Sache natürlich noch geheimnisvoller."

Die Trüffel ist ein Regionalprodukt

Wildwachsende Burgundertrüffel sind in Deutschland seit den 1950er-Jahren streng geschützt. Aber vor fünf Jahren erhielt Herrmann die Erlaubnis, welche aufzuspüren, ihre Lebensbedingungen zu untersuchen und zu testen, ob es einen Markt für sie gibt. Er hat da keine Zweifel:

"Er ist einfach etwas ganz Besonderes und wenn man das mit nussartig, unreife Haselnüsse, mit Knoblauch, mit Geruch nach Walderde vergleicht, dann sind das natürlich nur unglaublich banale Umschreibungen eines unglaublich komplexen Geruches, der im Endeffekt aus über 200 Verbindungen besteht."

Frische Trüffel nicht nur im Gourmet-Restaurant

Aber das Aroma verflüchtigt sich schnell. Auch deshalb sei Trüffel eher eine Speise, die aus der Region bezogen werden sollte, sagt Herrmann. Er wirbt für die Anlage von Trüffelgärten. 60 Hektar sind das inzwischen, die Produktion steige stetig. Er kann sich gut vorstellen, dass sich die einheimische Trüffel wieder auf deutschen Tafeln etabliert. So wie schon einmal.

"Ein Rezept - Fasan gefüllt mit Trüffel - von einer Henriette Davidis. Ein praktisches Kochbuch von 1907, das sich nicht nur an die gehobene bürgerliche Küche, sondern auch an die einfache Küche richtet. Hier sind auch zahlreiche weitere Rezepte. Das heißt also, die Trüffel war kommun!"

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(Deutschlandfunk Kultur, Zeitfragen, 09.12.2014)

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(Deutschlandfunk Kultur, Radiofeuilleton - Wissenschaft und Technik , 04.04.2010)

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