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Studio 9 | Beitrag vom 15.01.2016

50 Shades of GreenGrünkohl kann einfach alles

Von Almuth Knigge

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Ein Grünkohl der Sorte "Palmizio" aus Italien wächst in einem Testfeld im Botanischen Garten in Oldenburg, (dpa / picture alliance / Carmen Jaspersen)
Ein Grünkohl der Sorte "Palmizio" aus Italien wächst in einem Testfeld im Botanischen Garten in Oldenburg, (dpa / picture alliance / Carmen Jaspersen)

Es ist das Gemüse mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt, wirkt Cholesterin-senkend und unterstützt mit viel Vitamin K und Calcium den Knochenbau: Grünkohl ist der Alleskönner unter den Gemüsesorten. Jetzt erobert das grüne Supertalent, das mit mehr als 50 Sorten vertreten ist, sogar die Wissenschaft.

Willstedt an der Wümme, kurz hinter Bremen.

Conrad Böhlicke hat in seinem Garten hinter seinem romantischen Bauernhäuschen rund 50 verschiedene Grünkohlsorten angebaut. Erste Überraschung:

"Sieht schon schön aus, ne? Hohe, niedrige, krause Blätter."
"Fast wie ein kleiner Schwamm. Glatte Blätter."
"Für mich ist immer dieser Grünkohl − dieser Krissel..."
"Ja, für uns ist Grünkohl kraus. Aber alle mediterranen Grünkohlsorten sind nicht kraus. Das hier ist die galizische Palme, die wächst in Spanien − auch wieder ein glattes Blatt."

Dunkle, helle, rote, hohe, niedrige, alles dabei. Über 80 Sorten soll es weltweit geben. Am Anfang des Grünkohlparadieses – eine dunkle Sorte mit langen schmalen Blättern.

"Das ist ein sizilianischer Grünkohl – das ist der Negro Romano oder Nero di Toscana, und das hier ist für mich der interessanteste, weil das ist der Helgoländer Wildkohl. Der wächst auf den Klippen von Helgoland und der entspricht sehr stark der Urform des Grünkohls, und am Fuße des Atlas-Gebirges in Marokko wächst der auch."

"Darf ich mal, ich bin jetzt mal ganz mutig und - aber Sie müssen auch, sonst trau ich mich nicht." − "Ist gar kein Problem, Sie schmecken jetzt was Blatthaftes, dann was Süßes und die herbe Note kommt auch noch." − "Schmeckt nach grünem Blatt."

Zweite Überraschung: "Der Grünkohl kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum."

"Die Griechen haben ihn bereits erwähnt. Er kommt in der Mythologie vor. Für die Römer war das ne Delikatesse und die Römer werden ihn mit nach Norddeutschland gebracht haben."

Was auch erklärt, dass er nämlich gar keinen Frost haben muss, um ihn zu essen. Es muss nur kalt sein. Prof Dirk Albach ist dem Phänomen Kohl an der Uni Oldenburg wissenschaftlich auf den Fersen und kann das mit dem Frost erklären:

"Viele der Inhaltsstoffe werden erst dann gebildet, wenn die Temperaturen runtergehen. Es muss nicht Frost sein, es reichen schon drei bis vier Grad, dann werden die Inhaltsstoffe produziert, die die Pflanze vor dem Frost schützen.

Wenn die Temperaturen runtergehen, dann läuft der ganze Stoffwechsel langsamer, die Fotosynthese produziert den Zucker und der wird nicht mehr so schnell abgebaut und dadurch enthält der Grünkohl im Winter mehr Zucker als er im Sommer enthält."

Gut für die Abwehrkräfte

Aber Albach, der im botanischen Garten von Oldenburg auch knapp 80 Grünkohlsorten hegt und pflegt, interessieren die anderen Inhaltsstoffe viel mehr:

"Fangen wir mal an beim bekanntesten, dem Vitamin C. Gibt kaum ein Gemüse, das so viel Vitamin C enthält – gut für die Abwehrkräfte. Es gibt Vitamin K drin für die Knochen, viel Calcium, es gibt eben, was uns besonders interessiert, die sogenannten Flavonoide, das sind Stoffe, die in der Pflanze die Frostresistenz verursachen, aber auch andere Stresssituationen versuchen zu vermeiden, und die sind im Menschen dann dafür verantwortlich, dass zum Beispiel Cholesterin abgebaut wird."

... und es gibt die Bitterstoffe, die Senfölglucoside noch, die als Antibiotika und Antikrebsmittel im Augenblick erforscht werden.

Und soviel haben die Oldenburger Forscher schon herausgefunden – die einzelnen Sorten unterscheiden sich in ihren Inhaltsstoffen auch sehr stark. Und leider gilt die Regel: Je bitterer, desto gesünder.

Aber das soll sich ändern – im Labor soll eine milde Sorte mit der besten Vitaminpower entstehen. Aber schon jetzt ist Grünkohl – ohne Pinkel – das In-Gemüse der Saison. Vor allem in den USA. 80 Prozent allen Gemüses, das in der Open-Gardening-Szene angebaut wird, ist Grünkohl. Kale – so wie der Grünkohl in den USA heißt – ist Kult.

Mehr zum Thema:

Urbane Gärtnerei - Gemüsezucht auf kleinstem Raum
(Deutschlandradio Kultur, Aus der jüdischen Welt, 10.7.2015)

Oldenburger Interessen - Lobbyarbeit mit Grünkohl und Pinkel
(Deutschlandradio Kultur, Länderreport, 2.2.2015)

USA - Gemüse für Nahrungsmittelwüsten
(Deutschlandradio Kultur, Weltzeit, 11.9.2014)

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