Sternekoch Alexander Koppe auf der Berlinale

Pina-Colada-Cocktail zum Weglöffeln

Dessert aus einem Ananas- und Kokosmousse, Passionsfrucht und einem vanilligen Curryeis von Sternekoch Alexander Koppe
Dessert aus einem Ananas- und Kokosmousse, Passionsfrucht und einem vanilligen Curryeis von Sternekoch Alexander Koppe. © Kristina Hüttl
Von Kristina Hüttl · 13.02.2017
Er wuchs in Prenzlauer Berg mit Senfeiern, Wurst und Hack und anderen Klassikern der DDR-Küche auf. Nun ist Berlins jüngster Sternekoch Alexander Koppe beim kulinarischen Berlinale-Kino dabei. Sein Menü begleitet den Doku-Film über Barkeeperlegende Charles Schumann.
"So wir sind jetzt beim Hauptgang, der Kabeljau wird pochiert, in Nussbutter, dann haben wir ein Baby Pak Choi, den braten wir kurz an. Genau wie dem Buchenpilz, bei dem löschen wir ab mit einer Sojalack-Marinade – da ist so Sesamöl dran, Honig, Sojasauce, inspiriert durch die Reise nach Tokio dachten wir uns: Da kommt nichts näher ran, das ist ja alles klassisch asiatische Schiene…"
In der legendären Bar "Schumann's" in München saß Alexander Koppe noch nie. Er ist nicht so der Barmensch, sagt der Koch und übergießt die Pilze mit einem dunklen Sojalack, bis es im Topf dampft. Mit Barkeeper Charles Schumann hat er bisher kein einziges Wort gewechselt, doch er hat ihm ganze 98 Minuten zugehört – im Film.

"Eine Ehre da kochen zu dürfen"

"Schumann Bargespräche" heißt der, gezeigt wird er derzeit im kulinarischen Kino auf der Berlinale – und Alexander Koppe durfte sich begleitend zum Film ein passendes Menü ausdenken, das nach der Vorführung serviert wird.
"Als Berliner und Berlinale kennt man ja ist es schon eine Ehre da kochen zu dürfen. Wir haben uns den Film angeschaut und ein paar Stichpunkte gemacht und danach habe ich mich mit dem Sous Chef zusammengesetzt und überlegt, was können wir machen. Ja, man konnte schon was anfangen. Im Dessert ist es kein Problem, da machen wir ein Pina-Colada-Dessert, aber im Hauptgang da mussten wir schon ein bisschen überlegen. Da haben wir dann mehr aus dem Film genommen, wo er hingefahren ist, in welchen Ländern er war..."
Alexander Koppe kocht beim kulinarischen Kino auf der Berlinale 2017
Alexander Koppe kocht beim kulinarischen Kino auf der Berlinale 2017© Kristina Hüttl
Im Dokumentarfilm reist ein sehr eleganter Charles Schumann im rauchblauen Leinenanzug durch die Welt, besucht Bars in Tokio, auf Cuba – und philosophiert mit Kollegen darüber, dass ein guter Cocktail mehr ist als ein paar geschüttelte Alkoholika.
Alexander Koppe, der seine schwarze Kochschütze über dem Bäuchlein fester zieht, sagt sehr überzeugend: So ein Leben wäre so gar nichts für ihn.
"Ne, ich muss dazu sagen: Ich habe Flugangst. Det wäre mir zu weit. Wenn ich dann fliege, dann höchstens in die Türkei oder Spanien, Länder, die näher sind. Aber das wäre zu viel des Guten, da müsst man mich vorher betäuben, dass ich da ins Flugzeug einsteige..."
Koppe gibt dem Pak Choi Gemüse noch ein ordentliches Stück Butter mit.
Pro Abend mit 200 Gästen werden es beim kulinarischen Kino locker fünf, sechs Kilo Butter sein, die wie jetzt allein für den Hauptgang wegschmelzen.

Bewunderung für Barkeeperlegende Schumann

Wegen seiner Flugangst fiel eine Ausbildung im Ausland flach: Seine Kochlehre hat der gebürtige Berliner im Savoy Hotel am Kudamm absolviert, immerhin schaffte er es darauf bis an die Ostsee, dann noch ein paar Jahre im Adlon bis er vor gut vier Jahren seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Skykitchen antrat – nicht weit davon, wo er aufgewachsen ist.
"Ehemaliger Osten, in Mitte, Eberswalder Straße – bin ich aufgewachsen und super. Deswegen bin ich auch stolz, dass wir hier in Lichtenberg im ehemaligen Osten sind, was ja als Plattenbau-Eck verpönt ist, dass wir hier einen Stern haben. Es gibt ja nicht viel in der Ecke, wir sind die einzigen, geht erst ab Alex los – und bis jetzt klappt es, sind ausreserviert drei Monate im Vorher."
Als Kind liebte er die Senfeier, Wurst und Hack von der Mutter, heute interpretiert er Berliner und deutsche Küche modern und auf internationalen Niveau: Dafür bekam er gleich nach seinem ersten Jahr als Küchenchef und mit nur Anfang 30 den Michelin-Stern – eine große Leistung, aber auch ein enormer Druck. Mit 50 noch auf Sterne-Niveau zu kochen, kann er sich nicht vorstellen. Dazu ist das Arbeitsleben in der Gastronomie mit seinen 12 bis 14 Stunden Tagen zu hart. Er bewundert die Barkeeperlegende Charles Schumann.

Wie eine Reise durch Asien

"Allergrößten Respekt vor dem Mann, er ist ja 75 oder so, und dafür also, er boxt noch und ist fit wie ein Turnschuh – ich glaube das kann ich in dem Alter später dann nicht sagen, dass ich nicht mehr so fit bin. Gerade in der Gastronomie ist ja ein wirklich harter Job und dass er sich da so gehalten hat und auch noch Spaß an der Sache hat – allergrößten Respekt."
Die intensiven Aromen im Fisch-Hauptgang – Ingwer, Curry, Soja, und Koriander – schmecken wie eine Reise durch Asien. Und das Dessert aus einem Ananas- und Kokosmousse, Passionsfrucht und einem vanilligen Curryeis ist ein genial interpretierter Pina Colada Cocktail zum Weglöffeln.
Bei allen Unterschieden zwischen beiden Männern: Koppes Menü passt perfekt zum Leben von Charles Schumann – es ist raffiniert und weltmännisch.