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Freitag, 24.11.2017

Länderreport / Archiv | Beitrag vom 16.09.2014

Sachsens kulinarisches ErbeKochen wie bei Königs

Von Hofküchen und Arme-Leute-Speisen

Von Susanne Balthasar

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Blick auf den Giebel über dem Portal des Kempinski Hotels "Taschenbergpalais" in Dresden (picture alliance / dpa / Ralf Hirschberger)
Blick auf den Giebel über dem Portal des Kempinski Hotels "Taschenbergpalais" in Dresden. Hier speiste einst Kronprinz Prinz Friedrich August von Sachsen. (picture alliance / dpa / Ralf Hirschberger)

Schon um 1900 galt Dresden als ein Zentrum der Esskultur. Damals schrieb der Hofkoch von Friedrich August von Sachsen 824 Rezepte nieder. Die lange verschollenen Schriften sind erst vor Kurzem wieder aufgetaucht - und wurden nun in einer Versuchsküche erforscht.

Weiß: "Man kennt im internationalen Kreise das Leipziger Allerlei, aber der Sachse ist leider nicht dafür bekannt, dass er im heimischen Kreise die große Küche zelebriert."

... Kalter Hund, Pulsitzer Pfefferkuchen, Dresdner Eierschecke ...

Josef Matzerath: "Wir haben das untersucht anhand von über 300 Kochbüchern. Es gibt den Dresdner Stollen, Leipziger Allerlei, Vogtländische Klösse, und all sowas gibt's. Es gibt pikante Gerichte, aber die meisten Gerichte, die sächsisch konnotiert sind, sind Süßspeisen."

... Klitscher. Die Klitscher, auch Ardäppelklitscher, sind ein Kartoffelgericht aus dem Erzgebirge.

Weiß: "Also die einzigen zwei regionalen Speisen, die ich im Kopf hatte, waren Quarkkeulchen und Leipziger Allerlei. Und fragen Sie den allgemeinen Sachsen, der wird Ihnen nicht mehr sagen. Ich weiß auch nicht, warum hier die Kultur der Essenspflege ein bisschen unter gegangen ist."

Die gute Nachricht ist: Wenn die Essenspflege unter gegangen ist, dann war sie auch mal da. Genaueres wissen die Sachsen von Josef Matzerath. Die Forschungen des Professors der Technischen Universität Dresden haben ihnen etwas geschenkt, womit sich sonst keine deutsche Region schmücken kann: eine Hofküche.

Matzerath lehrt Ernährungsgeschichte und ist ein leidenschaftlicher Sammler von Menükarten des Dresdner Hofes. Als er in der Landesbibliothek die Rezepte von Ernst Max Pötzsch, einem Hofkoch von Friedrich August von Sachsen, fand, war klar: Bei dem fledderig braunen Wälzer mit der gestochen scharfen, aber unleserlichen Schrift handelt es sich um eine Sensation:

"Wenn ich die wunderbaren Menükarten sehe, die der König dem Landtag serviert hat, dann fragt man sich ja immer, wie sind diese Gerichte zubereitet worden? Und dazu gab es keine Überlieferung. Und als ich sie dann in der Landesbibliothek gesehen habe, diese Rezepte, habe ich gedacht: das ist der Schlüssel um an die Küche selbst heran zu kommen."

"Fast wie die Komposition eines Gesamtkunstwerkes"

Das Taschenbergpalais in Dresden, kurz vor der Wende zum 20. Jahrhundert. Es ist eingedeckt: Kronprinz Prinz Friedrich August von Sachsen sitzt in der Mitte der Tafel, ihm gegenüber seine Gemahlin Luise von Österreich-Toskana.

Rechts und links in abfallender Bedeutung zum Rand hin die Gäste:

"Am Dresdner Hof eingeladen zu werden, und dann auch noch mit dem Fürsten speisen zu dürfen, das war eine besondere Auszeichnung, das kommt einem Orden nahe. Das waren inszenierte Menüs, das sind Essen, die über mehrere Stunden dauern konnten die zelebriert wurden und vom Aufwand her – es gibt Berechnungen darüber – liegt das weit über dem, was man heute von einem staatlichen Haushälter genehmigt bekommen könnte."

Auf dem Meissner Porzellan mit dem roten Drachen wird Samt- oder Kalbshirnsuppe serviert, Krebsbutter, Kohlkeimchen, Rotkohl in Milch, Soufflé vom Rebhuhn, Hechtklöße mit Spargel, Quittenkompott oder Leipziger Stollen - die einzelnen Gerichte klingen schon köstlich, das Menü aber ist ein Gesamtkunstwerk:

"Es darf nicht zwei Mal etwas Gebratenes geben, es muss beispielsweise immer wieder ein neue Hauptzutat geben, man darf also nicht zwei Mal dieselbe Hauptzutat nehmen, man darf nicht mal zwei Mal dieselbe Farbe nehmen, also man darf nicht nach einer weißen Suppe einen weißen Fisch servieren. Das ist ja fast wie die Komposition eines Gesamtkunstwerkes. Die sind auch in der heutigen Gastrokritik ein Stück weit an die Wand gedrängt worden. Wenn man heute ein Gastrokritik liest, bekommt man immer eine Beschreibung, was da auf dem Teller liegt. Schon das Weinglas ist nicht mehr erwähnt."

Um 1900 stehen die Aromen im Zentrum

Bei der Dresdner Hofküche um 1900 stehen die Aromen im Zentrum, aber auch die richtigen Temperaturen und die Texturen sind wichtig. Es geht um die Eleganz des Einfachen: Unkomplizierte Gerichte, beste Produkte, maximaler Geschmack. Die Raffinesse, sagt Professor Matzerath, liegt darin, dass Aromen verdichtet werden. Durch einkochen zum Beispiel, nicht aber mit Salz und Gewürzen:

"Es steckt immer Winkelmann im Kopf mit der stillen Einfalt und edlen Größe, also so diese Schlichtheit der Klassik, der Rückbezug auf die Antike, die man sich als schlicht und einfach, aber edel vorstellt. In diesen Kontext hinein passt auch die Küche, die sagt, jetzt machen wir mal keinen Schnörkel mehr drum herum, sondern versuchen zum Eigentlichen vorzustoßen."

Schnörkellose Küche in Perfektion - daran arbeiten allein im Taschenbergpalais 24 Menschen. Darunter auch von 1898 bis 1899 der junge Koch Ernst Max Pötzsch, der alle Rezepte aufschreibt. Seine Aufzeichnungen zu lesen, ist heute eine Aufgabe für die Forschung.

"Also zunächst einmal ist das ne Handschrift, die man transkribieren muss, um das überhaupt lesbar zu machen. Und dann ist es natürlich aufgeschrieben von einem Koch für sich selber, das heißt, da hat nicht jeder Zugang, man muss es eigentlich noch mal übersetzen. Deshalb haben wir einen Koch, der das nachkocht."

Das macht Volkhard Nebrich, den man meistens in Auerbachs Keller in Leipzig antrifft. Vor der wohl berühmtesten deutschen Gaststätte drängeln sich die Touristen. Volkhard Nebrich - Mitte 50, schwarze Kochjacke und -hose, diabolisches Lachen - ist ein Hansdampf in allen Gassen: gelernter Koch, ehemaliger Hoteldirektor, Radiokoch, gastronomischer Unternehmensberater – seit acht Jahren für Auerbachs Keller- , neuerdings Food-Archäologe und Autor des historischen Kochbuchs "Produktküche".

Gerade arbeitet er an Band zwei über Süßspeisen. Jetzt, in diesem Augenblick, ist er allerdings Fremdenführer und zeigt die riesigen Gewölbekeller mit den aufgemalten Faustszenen.

"Eine Sauce ist der Schweiß des Koches"

Auerbachs Kellerküche dagegen ist ultramodern. Blitzender Stahl und piepende Technik und mittendrin Volkhard Nebrichs Versuchsküche. Es ist zwölf Uhr mittags, schon seit Stunden köcheln in einem Kessel Wasser Fleisch und Gemüse vor sich hin – erste Vorbereitungen für die Sauce:

"Wir haben schon immer gesagt, eine Sauce ist der Schweiß des Koches. Warum? Weil es viel Arbeit macht, also wir nennen es hier Fondspflege, dass also wenn Eiweißbildungen sind, wie sie hier sehen, praktisch das entfernt wird, das ist sehr, sehr entscheidend. Den müssen wir jetzt 'n bissl höher stellen, schon mal, also das müsste jetzt noch mal ne Stunde köcheln – wann haben Sie angefangen mit Fondspflege? – vor eineinhalb Stunden."

Genug Zeit, um auf dem Wochenmarkt einkaufen zu gehen. Denn für die sächsische Hofküche sollten es auch sächsische Produkte sein. Das ist keine Lokalfolklore, sondern logisch: Wenn die Zutaten optimal reif sind, müssen sie schnell in den Topf. So denken Köche heute auch wieder.

"Steht ja drauf Sachsenherkunft, der macht sich ja strafbar, wenn das nicht stimmt. Das würde er sich ja gar nicht trauen."

Auf dem Wochenmarkt liegt die Ernte des sächsischen Sommers aus: Bohnen und Äpfel, Tomaten und Pflaumen, Mais und Himbeeren. Volkhard Nebrich tastet das Angebot mit den Augen ab, nimmt Aprikosen in die Hand, tätschelt sie, steckt die Nase in ihre pelzige Haut - und legt sie zur Seite - es steckt nicht genug Sonne drin. Egal, bekommen hat er bislang alles für seine Produktküche.

"Das einzige Gericht, das wir nicht kochen konnten"

Für Trüffel ist er mal bis nach Nürnberg gereist. Auch der Kalbskopf und die Hammelnierchen waren nicht einfach. Aber richtig schwierig, sagt Nebrich, war es, ein aromatisches Huhn zu finden. Am Ende ist er bei einem Züchter alter Rassen in der Oberlausitz gelandet:

"Man man bekommt alles. Man kann alles kochen in dem Buch, außer eine Geschichte, das war die Schildkrötensuppe. Ich kann nicht nach Indonesien fliegen und mir ne Schildkröte mitbringen, das ist Artenschutz. Man hat damals noch ne Schildkrötensuppe gemacht, die berühmte Lady Curson, das ist das einzige Gericht, das wir nicht kochen konnten."

Dann endlich das orangefarbene Leuchten: Sächsische Aprikosen überreif und detschig, wie gerade vom Baum gefallen:

Verkäuferin: "Nicht alle anfassen, die kriegen ganz leicht Druckstellen..."
Nebrich: "Ich nehme nur die Überreifen, die sind toll."
Und wo kommen die her, die Aprikosen?
Verkäuferin: "Vom Obstgarten Franke in Gaudlitz."
Nebrich: "Im ganzen Elbtal gab's welche, hat man alle umgemacht nach der Wende, da Schlimmste, was man machen konnte..."

Die Gaudlitzer Aprikosen landen in Auerbachs Keller. Heute gibt es: In Riesling und Brühe mit Gemüse gegartes Kalbfleisch in Anchovissauce und anschließend sächsischen Pudding mit Aprikosensauce. Die Zubereitung des Kalbfleisches nach Pötzschs Rezept klingt zwar einfach – alles in einen Topf und dann am Herdrand ziehen lassen – gegart werden soll es allerdings in einem Dreibein, also einem Topf auf drei Beinen, wie man ihn aus alten Filmen kennt:

"„Dann habe ich mir ein 3,5,8 und 12 Zentimeter Dreibein bauen lassen, um dann am Herdrand das garen zu lassen und da hatte ich dann einen Garprozess von eineinhalb Stunden gemacht. Das heißt also Niedrigtemperatur."

Merkwürdige Geräte in Volkhard Nebrichs Versuchsküche

Niedrigtemperatur, wurde vor ein paar Jahren als gastronomische Entdeckung gefeiert. Das Gargut wird bei sehr niedriger Temperatur bis zu einem bestimmten Punkt erhitzt, so daß nur wenig Wasser austritt. Das dauert Stunden, aber am Ende ist das Fleisch extrazart.
Ein alter Hut der sächsischen Hofküche.

In Volkhard Nebrichs Versuchsküche stehen noch andere merkwürdige Geräte herum, ein Brenneisen zum Beispiel, mit dem man Pudding gratinieren kann, wenn die Grillfunktion im Backofen fehlt. Ein bisschen erinnert die Sammlung antiker Küchengeräte an eine Folterkammer. 

Volkhard Nebrich will jetzt Anchovisbutter à la Ernst Max Pötzsch zubereiten:

"Das ist das Wichtigste überhaupt in der frühen Küche, jede Sauce, jede Suppe wurde durch ein Passiersieb, ein feines Haarsieb, durchgestrichen, und genauso läuft das hier auch."

Ein Job für starke Männer, wenn auf 80 Gramm Butter 80 Gramm Sardellenfleisch kommen, muss Volkhard Nebrich ein ganzes Kilo Fisch passieren.

"Bodybuilding muss man anschließend nicht mehr machen."

Jetzt kommt der sächsische Pudding dran.

"Das steht da so, für eine Person gerechnet, drei Viertel von einer Viertel Liter Milch, mit 60 Gramm Zucker aufgekocht für eine Person. Das Ganze als Masse ist dreiviertel Liter Milch, dann halbe tt Mehl, tt sind 500 Gramm sind 250 Gramm, 250 Gramm Butter, 250 Zucker, 12 Eigelb, das muss ich dann eben umschreiben, indem ich sage , was brauche ich dafür? Ich nehme die große Rezeptur – so, muss ich durch drei teilen. 250 Gramm ist ein bisschen schwierig..."

Historiker übersetzt Maßeinheiten in die Gegenwart

Komplizierte Rechenaufgaben lassen sich ja notfalls mit einem Taschenrechner lösen. Richtig aufwändig sind die Maßeinheiten, die vom Historiker Nebrich erstmal in die Gegenwart geholt werden müssen: Lot, österreichische Deka, eine Kanne, eine Elle, eine Schwinge.

Um heraus zu bekommen, wie Ernst Max Pötzschs Küche genau geschmeckt hat, hat Volkhard Nebrich in alten Steinofen Probe gebacken. Manchmal mehrere Male. Das war auch beim sächsischen Pudding so, der auch mal auf der Speisekarte in "Auerbachs Keller" stand, erinnert sich einer der Köche. Das Ergebnis sah dann gar nicht nach Tüte aus:

"Erst hatten wir ihn relativ hell, und wir haben ihn dann – weil manche Gäste sich unter nem Pudding was anders vorstellen. Wenn sie das selber hören, nen Pudding, kommt gleich die Assoziation auf Gelb, und deswegen haben wir dann unseres Produkt auch so angepasst, dass es dann mit Safran versetzter Grießpudding war, der dann die Farbe Gelb hatte, und dann ist er auch angekommen und hat auch geschmeckt."

"Sieht ja toll aus...ha, heiß! Ist das nicht ein sächsischer schöner Pudding!"

Den Nachtisch lässt Volkhard Nebrich erst mal bei Seite und beginnt die Verkostung mit der Hauptspeise: Acht Stunden, nachdem der Fonds auf den Herd kam, ist angerichtet: Kalbfleisch mit Anchovissauce. Speisen wie ein Dresdner König - der Koch ist begeistert:

"Das wird ganz hauchdünn geschnitten, und da ist keinerlei Salz dran... das essen sie jetzt erst ohne Sauce... Sie merken die Säure, ja? Jetzt mit Säure.... schöne ne?"

Europäisierung der feinen Küche

Recht hat er. Das königliche Gericht schmeckt wunderbar. Fischig, fleischig, salzig, ganz einfach und intensiv. Und das Dessert schlotzt nur so durch den Hals, der Pudding ist ganz mild und weich, dazu das Aprikosenaroma und die Fruchtsäure der Sauce. Hausmannskost deluxe. Oder wie hat es noch mal Josef Matzerath formuliert? Edle Einfalt, stille Größe. Ist das nun, die lang entbehrte sächsische Küche?

"Ähm ja, das kann man so leicht gar nicht beantworten. Man kann es sich leicht machen und sagen, es gibt beispielswiese den sächsischen Pudding der bei Pötzsch steht. Aber die meisten Gerichte, die bei Pötzsch vorkommen, sind Gerichte, die Sie in ganz Europa in dieser Zeit finden können. Um es mal andersrum zu sagen: man würde ja auch nicht in die alten Meister in Dresden gehen und sagen: Welches Bild ist denn jetzt von einem Sachsen oder Dresdner gemalt worden. Der Wert einer solchen Ästhetik, je höher man in den Ansprüchen steigt, wird immer europäischer."

Mit der feinen Küche ist es wie mit den Künsten: Die Meister und ihre Herrschaften reisten durch Europa und brachten die besten Rezepte mit: Englische Seezunge, Karpfen polnisch oder österreichischen Kaiserschmarren. Das Ergebnis ist eine Europäisierung der feinen Küche. Das bedeutet aber auch: So einmalig ist die französische Küche nicht. Und die deutsche nicht so unbedeutend. Schließlich hat Ernst Max Pötzsch seine Rezepte fünf Jahre früher aufgeschrieben, als George Auguste Escoffier "Le Guide Culinaire", die Bibel der französischen Küche.

Nach dieser Erkenntnis ist nun Aktualisierung das Thema. "Hofmenüs für heute. Rezepte vom Dresdner Hof aktualisiert von sächsischen Köchen und Pâtissiers" – so heißt ein Nachfolger der Produktküche, ein Kochbuch von und für Profis. Hans-Jürgen Gollar, oberster sächsischer Tourismus Manager will so die kulinarische Entdeckung für den Premiumbereich des sächsischen Tourismus nutzen:

"„Uns interessiert natürlich der Aspekt, dass wir sagen: Leute, wir haben in Sachsen eine Tisch- und Esskultur, die ist über Jahrhunderte gewachsen und die kannst Du heute auf ganz hohem Niveau nachempfinden."

Personalkosten wären viel zu hoch

Das Hotel Fürstenhof in Leipzig. Ein 125 Jahre altes Luxushotel am Tröndlinring. Hier ist Till Weiß Küchenchef. Er hat die Rezepte der Produktküche mit aktualisiert:

"Dann haben wir die Rezepte bekommen, die sehr kompliziert geschrieben waren, zum Beispiel: was ist eine Krebskotelette? Ich wusste es nicht, wusste auch keiner mehr in der Küche. Also eine Kotelette war ein gebackener Teig aus alten Semmeln und diesen Flusskrebsen, das wurde damals vermischt und dann im heißen Fett ausgebacken. Und dieses Gericht haben wir dann genommen und interpretiert, also sprich: Wie gehen wir heutzutage in einem Gourmet-Restaurant damit um?"

Erst mal eine eigene Note setzen. Aus den Krebskoteletten werden Krebstörtchen mit Leipziger Allerlei, die berühmte Gemüsemischung aus Möhren, Blumenkohl, Spargel und Erbsen in schaumiger Sauce.

40 bis 50 Zutaten verwendet Till Weiß für ein Rezept, die Hofköche kamen oft mit einem Dutzend Zutaten aus. Und sie hatten keine modernen Fertigprodukte wie Tomatenmark oder Panierbrösel, Trennspray zum Einfetten und andere Helferlein.

Trotzdem hat Till Weiß viel zu tun: Die Farce anrühren, die Förmchen einfetten, dann alles im Konvektomaten pochieren, anschließend frittieren, in Eiswürfeln abschrecken, das Gemüse garen und und und. Dann nach 25 Minuten ist alles fertig – in derselben Zeit hatte Volkhard Nebrich gerade mal die Sardellenbutter zubereitet. Solchen Luxus kann sich eine moderne Restaurantküche nicht mehr erlauben: Die Personalkosten wären viel zu hoch.

"Heute wird sehr viel auf Optik gekocht"

"Das Gemüse ist so geschnitten und so kunterbunt, das ich es eigentlich nur außenrum legen darf und wir haben in der Mitte dann die Krebskotelette, Drumherum der Schaum, und das wars eigentlich, da muss man kein Hexenwerk draus machen."

Weiß: "Heute wird sehr viel auf Optik gekocht, dann erst auf Geschmack, und damals wurde auf Geschmack gekocht - und nicht: Wie bringe ich das in Perfektion auf den Teller?"

Aber auch dieses Gericht schmeckt großartig: Bunt, sommerlich, raffiniert. Nicht so bodenständig, wie Volkhard Nebrichs Kalbfleisch mit Sardellenbutter, aber auch nicht so ungewöhnlich. Die Hofküche 2014 schmeckt nach Gegenwart. Bei Leipziger Allerlei in Verbindung mit Krebsaroma scheint die Stadt auf der Zuge zu zergehen.

Josef Matzerath jedenfalls ist optimistisch, dass die Dresdner Hofküche auch in sächsischen Haushalten Einzug hält:

"Zum klassischen Kulturrepertoire der Dresdener gehörte die Küche nicht, aber wir haben im letzten Winter Ausstellung gemacht, die sich mit der Küche in Dresden um 1900 beschäftigt hat, und haben breite Resonanz gefunden. Also ich weiß von vielen Damen und Herren der Dresdner Gesellschaft, die über Weihnachten in der Produktküche gelesen haben, und ich denke, es wird eine aufblühende Kochkultur in Sachsen geben."

Volkhard Nebrich hat die meisten Rezepte in dem Kochbuch "Produktküche. Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes" für die Gegenwart aufbereitet. Demnächst will er auch die zeitaufwändigen Fonds und Saucen über das Internet vertreiben. Der zweite Band über Gebäck und Süßwaren erscheint im November.

 

Länderreport

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