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Mahlzeit / Archiv | Beitrag vom 05.09.2014

Rote-Beete-SuppeWarum der Borschtsch früher grün war

Kleine Kulturgeschichte des slawischen Nationalgerichts

Von Udo Pollmer

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Eine Terrine Borschtsch, aufgenommen in einem russischen Restaurant in Berlin (picture-alliance/ ZB)
Eine Terrine Borschtsch: Der Name des Eintopfes geht zurück auf eine Pflanze namens Barszcz. (picture-alliance/ ZB)

Das slawische Nationalgericht, der Borschtsch, wird heute als roter Eintopf mit Fleisch serviert. Sein Name verweist allerdings auf ein Gemüse mit einer ganz anderen Farbe, das auch bei Schnapsbrennern beliebt war.

In den slawischen Nationen wie Polen, Russland oder der Ukraine gilt der Borschtsch seit alters als Nationalgericht. Wir kennen ihn heute als säuerlichen Gemüseeintopf mit Roter Beete und Fleisch. Der Name verrät aber, dass der tiefrote Borschtsch früher ziemlich grün gewesen sein muss, denn seine Hauptzutat waren nicht Rote Beete, sondern eine Pflanze namens Barszcz. So heißt in den slawischen Sprachen der Bärenklau.

Der Bärenklau ist ein Doldenblütler – so wie Petersilie, Dill und Sellerie. Aufgrund seiner stattlichen Größe von 1,50 Meter und seines weißen, schirmförmigen Blütenstandes wird er leicht mit dem giftigen Riesenbärenklau verwechselt. Deshalb ist beim Sammeln größte Vorsicht angezeigt. Doldenblütler enthalten allerlei Substanzen, die bei empfindlichen Personen böse Ekzeme auslösen können.

Die Bärenklau-Stengel wurden gewässert und gärten eine Woche

Die Zubereitung des Barszcz war simpel: Blätter und Stängel wurden mit Wasser übergossen und etwa eine Woche lang stehen gelassen. Dabei setzte wie beim Sauerkraut eine Milchsäuregärung ein. Durch die gleichzeitig anwesenden Hefen entstand auch noch ein wenig Alkohol. Für die Attraktivität des Barszcz dürften aber andere Stoffe gesorgt haben. Wie sie wirken, zeigte deutlich der Barszcz-Schnaps, der früher aus dem Gebräu gebrannt wurde, nachdem sich die Technik des Destillierens im Osten auszubreiten begann.
Der Forschungsreisende und Arzt Georg Wilhelm Steller berichtet 1793 über den Barszcz-Rausch: "Die Leute werden sehr geschwind davon betrunken, und im Trunk ganz unsinnig und toll, ganz blau in dem Gesichte, wer nur einige Schalen davon getrunken, wird die ganze Nacht hindurch von den seltsamsten und abenteuerlichsten Phantasien und Gesichtern beunruhiget, und den andern Tag so ängstlich, traurig und unruhig ..."

Im Laufe der Zeit verlor der Barszcz seine Bedeutung. Denn nun erschien der Wodka auf der Bildfläche. Das erste Mal wurde er in Polen Anfang des 15. Jahrhunderts erwähnt. Sauberer Wodka aus Korn oder Kartoffeln ist natürlich viel bekömmlicher als jeder Barszcz-Brand.

Gleichzeitig bekam der wildwachsende Bärenklau Konkurrenz aus dem Hausgarten: Damals gelangte nämlich die Rote Beete aus Italien über Deutschland nach Polen. Dort fand die Rübe ein ideales Klima vor. Ein Grund für die Beliebtheit als Suppengemüse war wohl, dass sich die Rote Beete bis tief in den Winter lagern lässt. Nicht so der Bärenklau, der konnte nur frisch genutzt werden.

Die Rübe enthält den roten Farbstoff L-Dopa – im Hirn wird er zu Dopamin

Die Rübe machte den Mangel an den Rauschdrogen des Bärenklaus auf bekömmlicherem Wege ein klein wenig wett: Sie enthält als Baustein ihrer roten Farbstoffe L-Dopa. L-Dopa gelangt direkt ins Hirn und wird dort in den Botenstoff Dopamin umgewandelt. Als Medikament führt es manchmal zu Abhängigkeit, es kann Euphorie hervorrufen, vor allem in Kombination mit einem weiteren Wirkstoff aus der Roten Beete, dem Tyrosin. Das blockiert nämlich im Körper den Abbau des L-Dopa.

Der neue Borschtsch, der zwar noch den Namen des Bärenklaus trug, wurde auch anders hergestellt: Die bisherige Milchsäuregärung wurde abgewandelt und durch eine schleimige Gärung ersetzt. Dabei verwandelt ein sogenanntes Froschlaichbakterium den Gäransatz in eine zähflüssige, fadenziehende, himbeerrote Flüssigkeit, die vor der Verwendung in der Küche durch ein Leinentuch geseiht wurde. Das ergab die Grundlage vieler Suppen, vergleichbar den Fonds der französischen Küche oder der Sojasoße in Asien.

Die Entwicklung blieb nicht stehen, im 20. Jahrhundert wurde aus dem traditionellen Borschtsch ein knallroter Schnelleintopf. Der säuerliche Geschmack wird nicht mehr durch eine Fermentation, sondern mit einem kräftigen Schuss Essig erzeugt. Für die Stimmung sorgt der Wodka. Für den hochprozentigen Schnaps brauchten die Menschen eine vernünftige Grundlage. Daher stecken im modernen Rote-Rüben-"Borschtsch" jede Menge Fleisch und Fett, deshalb wird er noch extra mit Sauerrahm angereichert. Und das ist im Vergleich zur Bärenklausuppe und zum Bärenklauschnaps ein beachtlicher Fortschritt in Sachen gesunder Ernährung. Mahlzeit!



Literatur: 

- Sepulveda-Jimenez G et al: A red beet (Beta vulgaris) UDP-glucosyltransferase gene induced by wounding, bacterial infiltration and oxidative stress. Journal of Experimental Botany 2005; 56: 605–611
- Bhamidi S et al: Process for preparation of dopa and dopamine from hairy root cultures of beta vulgaris. WO 2004055192
- Fock A, Pollmer U: Borschtsch, Barszcz, Борщ. EU.L.E.N-Spiegel 2012; Nr.1: 15-18
- Iscan G et al: Bioactive Essential oil of Heracleum sphondylium ssp. Ternatum (Velen.) Brummit. Zeitschrift für Naturforschung 2003; 58c: 195-200
- Steller GW: Beschreibung von dem Lande Kamtschatka. JG Fleischer, Frankfurt 1774
- Panek MK: Mikroby oraz chemizm kismenia barsczczu. (Etude bacteriologique et chimique du "barsczcz" produit de la fermentation de la betterave rouge: 5-49. In: Bulletin International de l’Academie des Sciences de Cracovie 1906 ; 1 : 5-45
- Maurizio: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung. Parey, Berlin 1927
- Maurizio: Geschichte der gegorenen Getränke. Parey, Berlin 1931
- Spigset O, von Scheele C: Levodopa dependence and abuse in Parkinson’s disease. Pharmacotherapy 1997; 17: 1027-1030
- Luczaj L: Dziko rosnace rosliny jadalne w ankiecie Józefa Rostafinskiego z roku 1883. Wiadomosci Botanicze 2008; 53: 39-50

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