Mittwoch, 22.11.2017

Länderreport / Archiv | Beitrag vom 13.02.2017

Regionale Esskultur am Hamburger HerdWas will die Slowfood-Bewegung?

Von Martin Tschechne

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Ein Mann mit Schürze steht hinter einem Verkaufsstand mit Oliven und füllt welche davon in eine Tüte. (dpa/picture alliance/Wolfram Kastl)
Verkauf von Oliven auf einer Slowfood-Messe (dpa/picture alliance/Wolfram Kastl)

Die Anhänger der Slow-Food-Bewegung kaufen und verarbeiten nur regionale und saisonale Produkte. Die Zubereitung ist wichtig – ein Schnellimbiss tabu. Ein Zentrum der Bewegung in Deutschland befindet sich in Hamburg mit über 400 Mitgliedern. Mit Veranstaltungen, Messen und kleinen Märkten soll die regionale Esskultur gefördert werden.

Gekürztes Manuskript der Sendung:

"Also für alle, die es wissen möchten: Das ist jetzt die Grundlage für den Wildschweinrücken. Den habe ich ja ausgelöst, der liegt da vorne. Und das ist mal so 'ne ganz untypische Geschichte, weil: Der wird im Gemüsebett geschmort. Gemüse-Apfel-Bett. Das ist ein alter Apfel, da ist Ingwer mit drin, da sind Schalotten mit drin, da sind Mohrrüben mit drin, da ist Thymian dabei. Speck, ausgelassener Speck. Butter, ja, und das ist es eigentlich."

Gemeinsam Kochen. Sechs oder acht Köchinnen sind es, die hier schneiden und rühren und würzen und braten – so genau lässt sich ihre Zahl in all dem Gewühl nicht festlegen. Ein Mann ist übrigens auch dabei, zwei Kinder, ein paar Freunde, Gäste stehen dabei, schauen zu, fassen auch mal mit an, schnippeln Gemüse, einer gießt Wein nach … es ist ein Koch-Fest.

Und obwohl sich nach hinten hin ein Saal mit einer Riesen-Tafel für wohl 20 oder mehr Gäste auftut, drängen sich alle um den Gasherd, den Backofen und die Arbeitsplatte und komponieren mit. Fünf Gänge soll das spät-herbstliche Menü haben, mit Amuse Gueule vorneweg und Leckerli noch nach dem Dessert und Probier-doch-mal-das-hier zwischendurch – mit einem Wort: Zwischen Wildschweinrücken und Gemüsebett herrscht ein Gedränge wie in einer S-Bahn auf dem Weg zum letzten Weihnachtseinkauf.

Mitten drin aber die Regisseurin, Yvonne Assmann. Sie nimmt sich Zeit und erläutert jeden Schritt. Auch, was es mit dem Apfel auf sich hat:

"Das ist ein alter Apfel. Ich weiß nicht, wie er heißt. Kommt aus dem Garten meiner Schwiegermutter. Sie weiß den Namen nicht mehr. Der Baum ist älter als die Mutter. Sozusagen. Du packst Wildschwein und Rehrücken da rein? Nein. Den Rehrücken…, wir haben ja keinen Rehrücken, sondern wir machen ja dann noch Rouladen. Ah, okay, und dafür habe ich Reh-Gulasch, das sind Abschnitte vom Reh, die gut sind, aber die eben nicht als große Stücke verkauft werden.

Und wir machen das dann in den Fleischwolf. Und dann habe ich von dem Wildschweinrücken den Nacken, eben abgetrennt, den schicken wir auch durch den Fleischwolf, und dann machen wir zwei verschiedene Rouladen. Zwei verschiedene Wirsing-Rouladen. Einmal eben mit Wildschwein und einmal mit Reh."

Slowfood als Antwort auf die Beschleunigung des Lebens

Bevor sich nun aber André und seine beiden Kinder Ella und Lenny daran machen, die zurechtgeschnittenen Stücke vom Wildschwein und vom Reh für die Kohlrouladen durch den Wolf zu drehen, bevor Sonja und Manuela zwölf Eigelb mit Vanille zu einer cremigen Sauce für das Dessert verrühren, und bevor Barbara mit einem spitzen Messer die Kerngehäuse aus dicken Boskop-Äpfeln schneidet, um die dann mit Rosinen, Mandeln und Pistazien zu füllen, sie mit Marzipan zu verschließen und in den Ofen zu schieben - bevor also der Betrieb in der Küche seinen Siedepunkt erreicht und keiner mehr Sinn hat für das Drumherum, müssen ein paar grundsätzliche Dinge über diesen Abend gesagt werden:

"Hältst Du mal die Kurbel bitte einmal fest? Hier einfach runter nehmen. Das brauchen wir für den Feldsalat noch, dankeschön. Wo kommt der Boskop her, Yvonne? Der ist doch … Yvonne, wo kommt der Boskop her? Der kommt aus dem Garten meiner Schwiegermutter."

Also erstens: Die hier kochen oder auch nur zuschauen - oder auch später am Abend dazu kommen, um nur das fertige Menü zu genießen, herzlich willkommen – sind Mitglieder und Freunde des Vereins "Slow Food". Gegründet wurde der in Italien durch den Publizisten Carlo Petrini als Antwort auf die allgemeine Beschleunigung des Lebens, speziell als Antwort auf die um sich greifende Neigung, sich jegliche Freude am Essen mit standardisiertem "Fast Food" zu verderben.

Zweitens: Die Satzung von Slowfood ist schnell zusammengefasst. Essen soll Genuss sein. Und drittens: Ob neu hinzugekommen oder seit Jahren dabei - jeder duzt hier jeden. Die Präsidentin der Slow Fooder in Hamburg heißt Barbara Retzlaff – heute Abend ist sie Barbara.

"Wenn ich was Falsches erzähle, müsst Ihr eingreifen, 'ne? Jetzt hier: Gründungsmythos Slow Food, 'ne? Wann war denn das? Das war vor 20 Jahren, 25 Jahre. In Rom sollte wo ein …  - an der spanischen Treppe sollte ein MacDonalds entstehen, und da haben ganz viele Leute sich zusammengetragen, wofür brauchen wir das? Wir haben doch selber Fast Food, nicht? Und, was weiß ich, sehr, sehr gute Sachen. Auch ein Stück Wurst mit Brot ist ja auch Fast Food.

Und dann haben sie einen riesigen, langen, weiß gedeckten Tisch vor diese Treppe gestellt und haben alles aufgefahren, was die Region hergegeben hat. Das ist sozusagen der Gründungsmythos, und daraus soll Slow Food entstanden sein. Ich finde das einfach schön, 'ne?" 

Lebensfreude statt Tempo. Ein weiß gedeckter Tisch auf der Piazza di Spagna in Rom, darauf die Köstlichkeiten der Region – alles frisch! – als Zeichen des Protests. Leckere Vielfalt als Alternative zur Idee von einem Essen, das alle gleich macht, weil es zu jeder Zeit und an jedem Ort der Welt genau gleich schmecken soll.

So fing es an: als fröhliches Bekenntnis zur Individualität. Zum Wechsel der Jahreszeiten. Als Bekenntnis zur eigenen Tradition, zu Rezepten, die weitergereicht werden. Und zu einem Essen, das in der Toskana toskanisch schmeckt, in China chinesisch, in München bayrisch. Im Frühling nach Erdbeeren, im Sommer nach Tomaten und im Herbst nach Äpfeln, Wildschwein und Kohl. Denn Kochen und Essen – das ist Identität.

"Mein Vater ist Italiener und ist Koch. Ich hab' den zwar nie kennen gelernt, aber ich hab' offenbar ein Gen geerbt von ihm. Behauptet meine Mutter. Also, ich mach’ das unheimlich gerne. Meine Großmutter war Köchin. Die war schon 1925 Köchin. War ja selten, dass Frauen damals einen Beruf außerhalb des Hauses hatten. Musste sie auch nicht lange … Und auch mein Vater hat leidenschaftlich gern gekocht. Das war für’n Mann damals auch schon 'ne Seltenheit, und ja, das ist dann so in der Familie."

Heute ist Slowfood eine Bewegung. Hat Niederlassungen in der ganzen Welt, zählt rund Hunderttausend Anhänger - rund 12.000 sind es in Deutschland, 400 in Hamburg. Petrini ist ein Netzwerker, macht seinen Einfluss geltend. Fördert, wo er kann, das Bewusstsein, dass auch Verbraucher eine Macht darstellen können. "Co-Produzenten" nennt der schlaue Slowfood-Gründer seine Mitstreiter – weil nämlich auch Verbraucher an der Produktion beteiligt sind: indem sie kaufen, was angeboten wird. Oder: dies eben nicht tun. Sich verweigern.

"Ich esse zu Beispiel keine Erdbeeren jetzt, ich esse keinen Spargel, alles was eigentlich in den Frühling oder in den Sommer rein gehört, ess’ ich jetzt einfach nicht. Es gibt andere Sachen, die da sind: Äpfel, es gibt von hier oben: Es gibt tolle Kohlsorten, 'ne? Es gibt Möhren ohne Ende. Es ist alles das, was Sie jetzt essen können.

Die regionalen Zutaten und die regionalen Rezepte. Und das Ganze dann eben wirklich vom Rohzustand aus Stück für Stück aufbereitet. Keine fertige Brühe – wo können wir noch Fertigprodukte haben? Wo gibt’s noch Beispiele für Fertigprodukte, die wir nicht verarbeiten wollen?

Keine fertigen Brühen verarbeiten wir … keine Brühen, kein Fleisch aus dem Schlachthof zum Beispiel, wo also in dem Maße dann konventionelle Massentierhaltung gemacht wird. Das heißt, Sie haben vorbereitet, für diese Brühe, die da gemacht wird … hat mein Mann ein Reh geschossen und gesagt: Möchtest Du die Knochen? Möchtest Du die Fleischabschnitte?"

Wer kann, versorgt sich aus dem eigenen Garten

Regional und saisonal: So kaufen und so kochen und so essen die Anhänger von Slowfood. Sie kaufen beim Bio-Bauern auf dem Wochenmarkt, beim Schlachter, der sich für artgerechte Haltung verbürgt. Wer kann, versorgt sich aus dem eigenen Garten, und jeder hat ein paar Adressen, die er an gute Freunde gern weiter gibt: einen Bäcker, einen Gemüsehöker, einen Fischhändler. Überhaupt: Die wahre Kunst der Anhänger von Slow Food liegt im Einkaufen. Und ob das wirklich immer so viel teurer sein muss als das Sonderangebot im Supermarkt – darüber könnten sie Abende lang diskutieren. 

"Ich geh’ halt auf dem Wochenmarkt einkaufen. So. Und was es da gibt, was nicht eingeflogen ist, kaufe ich. Deswegen muss es nicht immer Bio sein. Es muss ja auch nicht immer Demeter sein. Man muss schon sagen: Manchmal ist es anstrengend, auch wenn man auf den Wochenmarkt geht. Weil der Bauer, der selbst was produziert und es dort verkauft, der reichert sein Sortiment an durch Dinge, die er vom Großmarkt bezieht.

Das heißt, es kann angehen, dass er was sehr Gesundes hat, was er selbst aufgezogen hat, was nicht mit den Antibiotika noch mal getrieben wurde im Wachstum - daneben liegen dann aber andere Waren. Und da muss man jedes Mal fragen, und – man muss auch versuchen, dem Mann mal so'n bisschen in die Augen zu schauen, wie er antwortet. Sag’ ich, okay, die Antwort glaube ich. Das ist zeitaufwändig, da nachher 'ne Beziehung zu Händlern und Lieferanten aufzubauen. Und dann zu sagen: Jetzt weiß ich, ich krieg gute Ware.

Also, ich geb’ da nicht mehr Geld für aus. Ich habe einfach die Gewichtungen anders gesetzt. Ich esse halt nicht mehr jeden Tag Fleisch, aber dann, wenn ich Fleisch esse, dann eben gutes Fleisch. Also, ich bin fern ab davon, Vegetarier zu sein, aber wenn ich Fleisch esse, dann ist mir das auch wichtig, was es für Fleisch ist. Und wenn ich das auf einen Monat hochrechne, dann hält sich das auch die Waage. Ich mein’ das nicht nur mit Fleisch. Also, wenn Sie auch richtiges Gemüse oder so, denn bezahlen Sie auch doppelt so viel. Wenn Sie Gemüse und Salat und so was kaufen, das ist halt eben kein Billigzeug. Ich seh’ zu, dass es also im Grunde genommen vom benachbarten Hof kommt. Da weiß ich genau, wo es herkommt, ich weiß genau, wie die Tiere auch … nee, jetzt erst mal aufs Gemüse bezogen: Ich weiß, wie das Gemüse dort produziert wird, und es ist einfach befriedigender. Sie haben einfach ein gutes Gewissen, und es schmeckt wirklich besser."

Ein Schild mit der Aufschrift "Slow Food - Fast Food" ist in Berlin auf einer Demonstration zu sehen. (dpa / picture alliance / Daniel Naupold)Inzwischen ist Slowfood eine Bewegung. (dpa / picture alliance / Daniel Naupold)
Erst der Geschmack, dann die Ideologie. Was nicht heißt, die Ideen von Slow Food spielten keine Rolle! Im Gegenteil: Man ist sich einig im Widerstand gegen Produkte und Methoden einer Lebensmittelindustrie, deren erste Maximen Rationalisierung, Standardisierung und Gewinn heißen. Einig also gegen Massentierhaltung und genmanipuliertes Gemüse, gegen Turbo-Hühner und Treibhaus-Tomaten, gegen künstliche Aromastoffe und Fertiggerichte aus der Retorte.

"Ja, man merkt das am Geschmack. Sie wissen, wenn ein Huhn länger rumgelaufen ist…, erst mal ist das Muskelfleisch fester, und es ist geschmackvoller, weil das Huhn ganz andere Sachen gegessen hat. Das hat nicht diesen Sojaschrot hin gekippt gekriegt, sondern das hat auch, also, was weiß ich, irgendwelche Kerbtiere gepickt und hat seine Körner selbst gepickt. Kriegt natürlich Futter auch, nicht? Aber es ist draußen rumgelaufen. Hühner sind auch Gruppentiere, das heißt, Sie tun denen auch wirklich einen Tort an, wenn Sie die in Großgruppen wie zum Beispiel bei der Bodenhaltung halten. Nicht, das mögen sie gar nicht.

Wir haben bei der Bevölkerung heute teilweise Antibiotika-Resistenzen, und das wird immer mehr werden. Das heißt, wenn man dann mit ’ner ernsthaften Erkrankung zum Arzt geht – Herzmuskelentzündung oder irgend so was Furchterregendes – dann kann der einfach an seine Grenzen geführt werden, weil er sagt: Du schlägst nicht an auf Antibiotika. Das ist der Gesundheitsaspekt, der aber nicht im Vordergrund bei Slow Food steht. Das muss man klar sagen. Im Vordergrund ist Geselligkeit und Genuss… ich hab’ das gewusst. Hmm. Geier seid Ihr, schlicht und einfach Geier. Und? Wie schmeckt es Ihnen? Selbstgemachtes Quittenbrot? Von der eigenen Quitte. Eine Apfelquitte ist das. Wir gehen vom Genuss aus. Und Genuss hat, nach dem, was ich jetzt so bei Slow Food gelernt habe, was Hoch-Politisches, 'ne?" 

Aber dann hebt Yvonne den Deckel von einem Topf, groß genug, um ein Kind darin zu baden, und fächelt über den Rand: eine Wolke von Duft. Erdig und grün, pfeffrig, süß, fruchtig und würzig.

"Wir haben ja eine Steckrübensuppe, kann man hier mal reinschauen, die ist …, die ist gekocht auf einer Reh-Consomm, das heißt einer doppelten Reh-Kraftbrühe. Und dann ist da Steckrübe, Süßkartoffel, Mohrrübe – hmm, na, wie heißt das noch? Wie heißt denn dieses … Karotten, Sellerie genau. Dann ist da ein bisschen Madagaskar-Pfeffer drin. Der ist da nicht heimisch, bei Pfeffer haben wir so ein gewisses Problem hier. Und nachher kommen noch Zwiebeln dazu. Die können wir jetzt eigentlich da reinschütteln, weil, die können dann so ein bisschen noch mitziehen. Und dann wird das Ganze nachher durchpassiert.

Also, ich bestätige Ihnen, dass es ungeheuer lecker riecht. Und dann dürfen Sie mal probieren. Es fehlt noch Salz, aber das ist dann nachher zum Abschmecken. Ich schmecke ein Gewürz raus … Da ist ein bisschen Stern-Anis mit drin. Da ist ein Stück Stern-Anis mit dabei. Ach so, und was ich jetzt da noch gleich dranmachen werde an das Bett für den Wildschweinrücken, ist zwei Stangen Kaneel, also Zimtrinde, das gibt dann auch noch ein schönes – ein ganz anderes Aroma. So, jetzt mache ich den Deckel zu und kümmere mich mal um mein Essen."

Saisonal, sauber und regional

Später wird einer höflich korrigieren, dass die Basis für die Steckrübensuppe nicht Consomm heißt, sondern Consommé. Und das Geheimnis wird verraten, wie eine trübe Brühe vom Reh nach mehreren Stunden Kochen plötzlich und wie durch Zauber klar und durchsichtig wird. Was aber zuvor zu klären ist, ist die Frage nach den Grundsätzen: Saisonal, sauber und regional soll die Küche von Slowfood sein. Die Wege kurz, die Produktion nachhaltig – aber als Fundamentalisten wollen sie auch nicht dastehen. Der Genuss steht oben. Und wenn die frische Vanille aus Tahiti kommt? Oder der Pfeffer aus Madagaskar? André lacht und winkt ab: Wer genießen will, der darf nicht allzu verbissen sein.

"Wenn wir den in Schleswig-Holstein anbauen könnten, würden wir das gerne machen Ja, wetterbedingt geht das nicht. Also, alles geht leider nicht. Die Muskatnuss ist dann auch nicht Slow Food. Es gibt Dinge, auf die wir einfach lokal nicht zugreifen können. Salz zum Beispiel. Wir haben keinen Salz-Abbau hier. Nee, in Göttingen… Genau, das ist so das Nächste. Weine, die wir natürlich auch trinken, bauen wir hier auch nicht an. Kommt noch … Pfeffer, klar. Der riecht gut!

Sie dürfen eines nicht vergessen: Hamburg ist eine alte Hansestadt, uralter Gewürzhandel – das gehört eigentlich hierher, nicht, wir haben hier die Gewürzspeicher, und es ist im Grunde genommen alles da. Ich meine, nehmen Sie Bananen und Orangen: Dafür war Hamburg lange Zeit der größte Umschlagplatz. Und wie gesagt: Wir haben hier ein Gewürzmuseum. Gewürze werden schon ganz, ganz, ganz lange importiert. Also im Grunde genommen gehört das hier auch zu uns. Vanille, Zimt, Pfeffer ... - Es wird eine Vanillesauce für den Nachtisch, wird auch englische Creme genannt und harmoniert offensichtlich sehr gut mit Bratäpfeln.

Es ist eigentlich ganz simpel: Es ist Milch, Vanille, Eier und Zucker, und das war’s auch schon. Und das wird trotzdem sehr lecker schmecken, da bin ich mir jetzt schon sicher, das ist ja hübsch! … eine gute Arbeitsteilung." 

Sonja und Manuela agieren wie ein eingespieltes Team von Profi-Köchinnen. Später werden sie gestehen, dass sie sich heute Abend zum ersten Mal begegnen. Jetzt aber gießt Manuela vorsichtig und sehr langsam eine gelbliche Flüssigkeit nach, während Sonja gleichmäßig mit dem Schneebesen rührt. Das warme Eigelb darf um Himmels Willen nicht flocken, dann wäre es vorbei mit der cremigen Sauce. Höchste Konzentration also. Trotzdem bleibt Zeit für ein paar grundsätzliche Überlegungen:

"Könnte man natürlich auch aus einem Tetrapack jetzt im Regal bei Edeka kaufen. Das ginge schneller … Es wäre aber teurer. Unter anderem. Ist doch einfach auch mal ein Punkt. Also weil, wenn ich hier 'ne Packung Milch kaufe und sechs Eier und 'ne Vanilleschote, dann bin ich nicht teurer dabei, als wenn ich so ein ganzes Tetrapack kaufe. Weil Sie Ihre Zeit nicht in Rechnung stellen. Das stimmt. Aber mir selber gegenüber möchte ich auch keine Rechnung für meine eigene Ernährung stellen, und ich mach’ das auch gerne.

Ich glaube, das ist der springende Punkt: Wenn man das gerne macht, ist es keine vergeudete Zeit. Andere Leute gehen joggen - ich koch’. Das verstehen auch viele bei mir im Bekanntenkreis nicht, obwohl sie gerne zum Essen kommen, aber verstehen tun sie’s nicht. Ich kaufe gerne ein, was sie erst recht nicht verstehen, und ich koch' gerne. Ich koch’ sogar ab und zu mal für die Kollegen, einfach, weil ich’s gerne mache. Aber ich bin auch so aufgewachsen: Ich hab' bei Oma immer mitgeholfen. Ich kenn’ das halt, dass auch täglich gekocht wird, was ja früher auch so gemacht wurde. Und ich glaube, wenn man das kennt, dann sieht man vielleicht das Kochen auch noch mal anders, hat da auch nicht solche Angst vor. Die Leute haben ja auch Angst vorm Kochen."

Hier kommt Slowfood an den Kern seiner Botschaft: Es ist uns allen etwas verloren gegangen. Alle hier sind sich darin einig. Wir haben den Kontakt zu unserer Ernährung verloren. Es gibt keine ältere und keine intimere Beziehung als die des Menschen zu seiner Nahrung - doch viele haben die Zuständigkeit delegiert: Wer hat das Sandwich im Flugzeug belegt? Wo sind die Tomaten gewachsen, die eine Tiefkühl-Pizza saftig machen sollen? Auf einem Feld unter sommerlicher Sonne? Oder auf künstlichem Nährboden in einem Treibhaus in Holland oder in Spanien? Oder ist es gar keine Tomate, sondern ein Produkt der chemischen Industrie?

"Der Geschmack steht im Vordergrund"

Woher stammt die Bouillon einer Nudelsuppe, die wir aus einer Tüte in kochendes Wasser rühren? Woher das Fleisch in einer Currywurst? Ist überhaupt Fleisch in einer Currywurst? Was spielt das für eine Rolle, wenn wir sie schnell zwischen zwei Zügen auf dem Hauptbahnhof verdrücken? Aber wie oft nehmen wir uns die Zeit, mit

Freunden oder der Familie zusammen zu tafeln - etwas Gutes zu kochen, Musik aufzulegen, uns zu unterhalten und gemeinsam zu essen, was wir aus guten Zutaten selbst zubereitet haben?

"Der Geschmack steht im Vordergrund und die Lust, gemeinsam geschmackvolle Sachen zu essen. Das heißt: Das, was wir hier gleich erleben, eine große Tafel, man sitzt gemeinsam, man lacht, erzählt und hat einen guten Geschmack und macht das in Ruhe - das ist Slowfood." 

Die Tafel ist eröffnet. Der Tisch ist festlich dekoriert, Kerzen geben weiches Licht. Vor der Suppe gibt es Feldsalat mit Croutons; der Name einer Bio-Bäckerei macht die Runde. Dann die Steckrübensuppe, die als "Brei" zu bezeichnen wirklich ein bisschen respektlos war. "Creme" wäre passender gewesen, duftig und zart, wie sie ist. Dann die Wirsing-Rouladen, für jeden zwei Hälften, einmal mit Wildschwein gefüllt, einmal mit Reh. Nicht ganz einfach zu unterscheiden für den, der sich mit Wild nicht so auskennt. Es gibt also eine Menge zu fragen und zu erzählen. Überhaupt: Das Tischgespräch dreht sich ums Essen.

Was habe ich letztens gelesen? Wenn in allen Joghurts Erdbeeren wären, dann müsste ganz Nordamerika ein Erdbeerfeld sein.

Slowfood sei weltfremd und elitär, kritisiert der kanadische Ernährungs-Historiker Evan Fraser und spöttelt über verwöhnte Großstädter, die 30 Dollar für ein Körbchen mit Bio-Champignons ausgeben und sich dazu noch vormachen, durch den Genuss auserlesener und teurer Köstlichkeiten den Planeten zu retten. Eine Luxus-Revolution? Die Snobs proben den Aufstand? Von elitärem Dünkel ist zumindest hier nicht viel zu merken. Der Treffpunkt zum gemeinsamen Kochen und Essen ist die Probierstube eines Wein-Importeurs in Hamburg-Eidelstedt.

Nebenan haben eine Spedition, ein Fitness-Studio und eine Firma für Kältetechnik ihre Parkplätze. Jetzt am Abend sind sie verlassen. Die geräumige Küche liegt im Souterrain eines Funktionsgebäudes aus Waschbeton. Viel nüchterner geht es nicht. Es ist ein reines Gewerbegebiet, kein Mensch wohnt in dieser Gegend. Und die Anhänger der Slowfood-Bewegung, die sich hier treffen? Sie sind Hausfrau, PR-Berater, Betriebsrätin, Schulsekretärin – ziemlich normale Leute also. Wir sind beim Wildschweinrücken angekommen. Auf Gemüsebett mit Apfel vom alten Apfelbaum. Yvonne hat ihn bei knapp 80 Grad im Backofen mehrere Stunden lang sehr behutsam garen lassen. Das Fleisch ist zart wie das eines Frischlings. Rotwein dazu.

Es sei weltfremd, so lautete der zweite Vorwurf des Ernährungsforschers Evan Fraser, bei jedem Frühstücks-Ei nach den Lebensbedingungen des Huhns zu fragen, das es gelegt hat, und bei jedem Brathuhn danach, ob es auch genug Auslauf hatte.

Weltfremd, weil die Welt einfach zu groß ist und ihr Tempo zu hoch, um jede Selleriestange persönlich kennen zu lernen, bevor sie in den Salat wandert.

Vor den Toren von Hamburg liegen Schleswig-Holstein und Niedersachsen, ländliche Regionen, und wer sich ein bisschen auskennt und auch den Aufwand nicht scheut, der findet schon seinen Hof in Dithmarschen oder in der Nordheide, auf dem die Sattelschweine nicht mit Granulat gefüttert werden und der Salat gewissermaßen im Garten wächst.

Aber was tut einer, so fragt Fraser, der in London lebt mit seinen acht oder zehn Millionen Einwohnern? Oder in einer der uferlos wuchernden Riesenstädte der Dritten Welt? Wo finden sieben Milliarden Menschen auf der Erde den Bio-Hof ihres Vertrauens? Und während die anderen geräuschvoll den Bratapfel mit Vanillesauce vom Teller kratzen, wird André nachdenklich. Natürlich habe sein Engagement bei Slow Food auch eine politische Dimension. Aber das war es nicht, was für ihn am Anfang stand.

"Ich mach’ das so seit ungefähr 16, 17 Jahren und hab’ das erstmals in Italien dann genossen. Da gab’s so einen Restaurantführer, und dann hab’ ich die Restaurants abgeklappert und hab’ dort gegessen und hab’ das Erlebnis, das positive Erlebnis gehabt, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis sensationell ist. Die Preise sind in der Regel vertretbar, das heißt: nicht zu teuer. Günstig geht’s auch nicht, aber das Geschmackserlebnis – sensationell."

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