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Mahlzeit | Beitrag vom 29.12.2017

Gepanscht, begast, verwässertWie toter Fisch frisch gehalten wird

Von Udo Pollmer

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Fisch auf Eis: Fischtheke eines Großmarktes (imago/Tillmann Pressephotos)
Fisch auf Eis: Fischtheke eines Großmarktes (imago/Tillmann Pressephotos)

Konsequente Kühlung und zügige Verarbeitung, das ist das beste Rezept für leckeren und gut verträglichen Fisch. Häufig kommen aber künstliche Verjüngungsmittel ins Spiel.

Manche Lebensmittel sind erklärte Lieblinge der Panscher wie Olivenöl, Wein oder Honig. Doch mittlerweile drängt sich eine neue Produktgruppe unaufhaltsam nach vorn. Es ist der Fisch – teuer und leichtverderblich.

Der schnelle Verderb verleitet Händler immer wieder zur Beigabe illegaler Zusätze: Im internationalen Fischhandel sorgen Konservierungsmittel wie Benzoesäure, Ammoniak und Formaldehyd regelmäßig für Skandale. Dabei sind diese Stoffe eindeutig harmloser als die früher üblichen und sogar empfohlenen Antibiotika: Damals wurden dem Eis, mit dem die Fische auf den Fangschiffen gekühlt wurden, Tetracycline zugesetzt. Das zunächst hochwirksame Verfahren musste allerdings bald wieder aufgegeben werden - die Verderbniserreger wurden resistent.

Vergiftungen durch spanischen Gammelfisch

Der Verzicht auf eine konsequente Kühlung und eine zügige Verarbeitung kann dem Verbraucher zu höchst unangenehmen Erfahrungen verhelfen. Unlängst wurden europaweit über 100 Vergiftungsfälle durch spanischen Gammel-Fisch beklagt. Bis zu 5 Gramm Histamin waren in einem Kilo Thun enthalten. Das ruft unvermeidlich Übelkeit, Erbrechen, Schweißausbrüche und Kopfschmerzen hervor. Weil die Kundschaft nichts von der beginnenden Verwesung merken sollte, wurde der Thun mit Nitrit rot eingefärbt.

Eine zweite Methode, die sich international großer Beliebtheit erfreut, ist die Begasung mit giftigem Kohlenmonoxid. Zur Stabilisierung des appetitlichen rosigen Teints wird der Fisch, insbesondere der Thun in einer Druckkammer behandelt und danach tiefgefroren. Nach dem Auftauen sieht die Ware aus wie fangfrisch. Auch wenn dieses Verfahren in der EU unzulässig ist, so machen sich die Anwender die Erkenntnis zu Nutze, dass sich Fische vor der Schlachtung mit Kohlenmonoxid betäuben lassen. Dann stellt sich die rote Farbe als Nebeneffekt ganz von alleine ein.

Nicht nur der Verderb macht dem Fischhandel zu schaffen, auch die Fangquoten mindern die Menge der verfügbaren Ware. Das verleitet manch einen Anbieter offenbar dazu, über neuen Möglichkeiten der Fischvermehrung nachzudenken. Dabei erwies sich Wasser als ein Rohstoff, der ideal zum Fisch passt. Begonnen hat es mit dem Glasieren – an sich eine einfache, sinnvolle und qualitätserhaltende Maßnahme. Dabei wird der Fisch mit einer Schutzglasur aus Eis überzogen, sie verhindert Austrocknen und Gefrierbrand. Beim Auftauen tropft das Wasser ab. Der Fisch bleibt wie er war.

Fragwürdiger ist da schon eine Behandlung mit Citronensäure, Phosphaten und Kochsalz, um den Wassergehalt des Fischfleisches zu erhöhen. Doch weit wirkungsvoller als die genannten sind Carbonate: Man bade die Filets für zehn Minuten in Natriumcarbonat. Dann schwellen sie an und man erhält schwere, butterweiche, beinahe geleeartige Exemplare.

"Glasig-transparentes, von Bläschen durchsetztes, strukturloses Aussehen"

Natriumcarbonat ist nichts anderes als gewöhnliches Backpulver. Durch eine Erhöhung des pH-Wertes ins Alkalische nimmt die Fischmuskulatur erhebliche Mengen an Wasser auf. Besonders verbreitet ist die illegale Behandlung bei Tiefkühl-Pangasius aus der Aquakultur. Aber auch Garnelen, Seeteufel, Tintenfisch und andere Meeresprodukte enthalten bisweilen bedeutende Mengen an Fremdwasser. Das senkt nicht nur den Genusswert, sondern auch den Nährwert. Der Verbraucher hat das Nachsehen, der ehrliche Anbieter wird preislich vom Markt gedrängt.

"Die betroffenen Proben", vermerken die Kollegen von der Lebensmittelüberwachung, "zeigten an den Filetunterseiten ein glasig-transparentes, teilweise von Bläschen durchsetztes, strukturloses Aussehen und eine sulzig-gallertige Konsistenz." Der Sulzfisch wurde vor allem an die Gastronomie verkauft, die Proben aus dem Supermarkt waren in Ordnung. Wohl nicht zufällig erinnert dies an eine ebenso unerfreuliche Erfahrung der vergangenen Jahre: Auf der Speisekarte wurde edle Seezunge offeriert, dem Gast aber minderwertige tropische Hundszungen serviert.

Wer sich nicht um das Vergnügen bringen lassen will, wird seinen Fisch an Silvester wohl wieder selber zubereiten. Vielleicht auch ein realistischer Vorsatz fürs Neue Jahr? Mahlzeit!

 

Literatur:

Möllers M et al: Nachweis einer Carbonat-Behandlung und eines Wasserzusatzes bei Pangasisusfilets. Lebensmittelchemie 2017; 71: 106-107

Müller-Hohe E, Dambacher B: Fremdwasser in Pangasiusfilets., CVUA Freiburg, 16. April 2013

Anon: Kaum Eiweiß, kaum Fett, aber viel Glasur. FischMagazin 2013; H.1: 82-83

Anon: Adulterated Spanish tuna causes food poisoning across Europe. Algarve Daily News 28. September 2017

EFSA: Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries. EFSA supporting publication 2017: EN-1301

Anon: Zugesetztes Wasser in tiefgefrorenen Fischereierzeugnissen am Beispiel von rohen Kabeljau-Filets und rohen Garnelen – ein Problem? Gemeinsamer Test des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei M-V und der VZ M-V e.V. Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern e.V., Rostock 15.09.2016

Durbin CG: Antibiotics in food preservation. American Journal of Public Health 1956; 46: 1306-1308

Concollato A et al: The effect of carbon monoxide on slaughter and processing of fish. In: Preedy V (Ed): Processing and Impact on Active Components in Food. Elsevier, London 2015: 427-431

Pollmer U: Unter Fischfälschern - Bei kaum einer Fischart wird nicht manipuliert. Mahlzeit, Beitrag vom 28. November 2010

Pollmer U: Zusatzstoffe von A bis Z. Deutsches Zusatzstoffmuseum, Hamburg 2017
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