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Mahlzeit | Beitrag vom 24.02.2017

Gemüseanbau und VerbraucherWann kommt die perfekte Tomate?

Von Udo Pollmer

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Tomaten hängen am Donnerstag (02.06.2005) im Gewächshaus des Gemüsebetriebes von Bauer van Cleef im niederrheinischen Rheurdt von der Gewächshausdecke. Für die Gewächshaus-Tomaten ist der Monat Juni die günstigste Erntezeit. (picture alliance / dpa / Roland Weihrauch)
Tomaten hängen von der Decke eines Gewächshauses. (picture alliance / dpa / Roland Weihrauch)

Wassertomaten aus dem Treibhaus: Sie sind ebenso sprichwörtlich wie das spanische Plastikmeer unter dessen Foliendächern sie gedeihen. Dabei gibt es so viele Möglichkeiten, das rote Gemüse zu perfektionieren, wie Udo Pollmer uns verrät.

Gentechnologen ist es gelungen, im Erbgut der Tomate jene Bereiche zu identifizieren, die für den guten Geschmack sorgen. Mit diesem Wissen, frohlocken die Kommentatoren, ließen sich endlich Früchte ernten, die sich ihrer alten Bezeichnung Paradiesapfel als würdig erweisen sollten.

Auf den Zuckergehalt kommt es an

Es sind jedoch gar nicht so sehr die Aromastoffe für den guten Geschmack einer Tomate verantwortlich, sondern der Gehalt an Zucker. Zucker ist ein Zeichen von Vollreife, doch der Verbraucher nimmt im Mund nicht etwa mehr Süße wahr, sondern empfindet den Gesamteindruck als "tomatiger". Dummerweise regulieren die Gene, auf denen die Zuckerproduktion verankert ist, zugleich die Größe. Je größer die Frucht, desto weniger Zucker und desto fader. Nicht umsonst erfreuen sich die kleinen Cocktailtomaten wachsender Beliebtheit.

Da die Züchter – um die kurzsichtigen Wünsche des Handels zu befriedigen – neben der Transportfähigkeit – vor allem Äußerlichkeiten optimierten, blieb der Geschmack auf der Strecke. Und das gleich in doppelter Hinsicht: Denn bei den Farbstoffen gibt es einen ähnlichen Effekt wie beim Zucker: je leuchtender die Farbe, desto schlechter das Aroma. Es kann also noch dauern, bis der Geschmack wieder auf Kurs kommt.

Massiver Wasserverbrauch beim Anbau

Doch nicht nur das wässrige Mundgefühl stört viele Kunden. Auch der massive Wasserverbrauch in Spaniens Unterfolienmeer stößt ihnen sauer auf. Da Wassermangel herrscht, werden Tiefbrunnen gebohrt, oft genug illegal, um für Deutschland Tomaten zu bewässern. Zahllose Dämme stauen das Wasser der Flüsse, um es in Kanälen und riesigen Rohren in die südlichen Anbauregionen zu leiten. Ökologisch betrachtet keine gute Idee.

Wenn man bedenkt, dass eine Tomate zu 94 Prozent aus Wasser besteht, könnte man gleich ein Glas Wasser aus heimischer Leitung konsumieren, statt dieses in Form von Tomaten quer durch Europa zu karren, um unsere Mägen mit spanischem Flusswasser zu füllen. Da Deutschland im Gegensatz zu Spanien ein wasserreiches Land ist, wäre eine heimische Produktion sinnvoller. Und die gibt es längst. Einer der größten zusammenhängenden Treibhauskomplexe Europas befindet sich in Thüringen. Hier gibt's viel Wasser, aber weniger Sonne. Die Wärme liefert ein Hackschnitzel-Kraftwerk, das Waldrestholz verwertet.

Kohlendioxid zur Wachstumsförderung

Gereinigtes Kohlendioxid, das bei der Verbrennung entsteht, wird in Treibhäusern – im Gegensatz zum Freiland – genutzt. Das Gas fördert das Wachstum ganz erheblich. Manche Tomatensorten, die in Thüringen angebaut werden, erreichen eine Höhe bzw. Länge von 12 Metern, dabei reifen die Früchte von unten nach oben. Geerntet werden sie, indem die Staude über einen Bügel von oben alle paar Tage schrittweise abgesenkt wird, um die nächsten reifen Früchte wieder in Griffhöhe zu haben. Der abgeerntete Stängel ringelt sich dann am Boden.

Der gesamte Regen, der auf die Dächer der Treibhäuser fällt, wird gesammelt und zur Bewässerung genutzt. Jede Pflanze bekommt individuell ihre Ration mit einem kleinen Schlauch zugeteilt. Da die Treibhäuser ein geschlossenes System darstellen, kann das gesamte Wasser recycelt werden. Angebaut wird auf Steinwolle. Damit lassen sich Pflanzenkrankheiten besser kontrollieren.

Der allgegenwärtigen Weißen Fliege rücken Raubwanzen zu Leibe. Leider stechen sie auch die Nutzpflanzen an, wenn es keine Schädlinge mehr zu fressen gibt. Die Bestäubung der Tomatenblüten übernehmen Hummeln. Folglich können auch keine Insektenmittel ausgebracht werden.

Moderne Technik und ökologische Vernunft

Nicht nur die Thüringer oder die Spanier müssen mit dem verfügbaren Wasser haushalten. In Israel beispielsweise bedecken Wüsten etwa 60 Prozent des Landes. Dennoch ist das Land ein wichtiger Gemüseexporteur. Die Experten vor Ort bestreiten einen Zusammenhang zwischen Wassermangel, Wüstenboden und Ernte. Denn dort wird das gesamte verwendete Wasser überall wieder recycelt. Wenn Wasser die Treibhäuser verlässt, dann nur in Form von Gemüse und Obst.

Moderne Technik erlaubt es, überall ökologisch vernünftig Gemüsebau betreiben zu können. Egal ob in Israel oder in Thüringen. Mahlzeit!

Literatur:
Tieman D et al: A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science 2017; 355: 391-394
Haskel G, Schor U: No correlation between drought and good harvest: Israel development body chief. Livemint 13 Feb. 2017; Hindustan Times Media
Girwert F: Es wird rot in Schkölen: Arbeiten inmittel von Millionen Tomaten. Ostthüringer Zeitung 13. Feb. 2017
Kaufmann L: Landwirtschaft in Israel: Die Wüste blüht. Deutschlandradio Kultur, Beitrag vom 6. Feb. 2015
McBride RL: The Bliss Point Factor. Sun Books, Melbourne 1990

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