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Mahlzeit | Beitrag vom 08.12.2017

Acrylamid unter KrebsverdachtEU geißelt Bäckereiwesen und Gastronomie

Von Udo Pollmer

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(imago / Daniel Schwarz)
Nürnberger Elisen-Lebkuchen (imago / Daniel Schwarz)

Plätzchen, Lebkuchen, Spekulatius - in all diesen traditionell hergestellten Leckereien ist Acrylamid enthalten. Es soll krebserregend sein, deshalb hat die EU mit einer neuen Regelung dem Stoff den Kampf angesagt. Udo Pollmer hat seine Zweifel an der Verordnung.

Genießen Sie den diesjährigen Advent! Es ist der letzte, an dem Sie noch traditionell hergestellte Plätzchen, Lebkuchen und Spekulatius naschen dürfen. Nächstes Jahr wird Weihnachten eine Zeit des gesunden Essens. Sollte es der EU wirklich gelingen, in ihrem Kampf gegen das Acrylamid, die Leckereien zu ruinieren, wird der Schwarzmarkt eine neue Blüte erleben.

Die EU begründet ihr Treiben mit dem Hinweis, Acrylamid sei krebserzeugend. Stimmt – im Tierversuch. Doch beim Menschen liegt die Sache anders. In vielen Studien wurde die Krebshäufigkeit mit dem Acrylamid im Essen in Beziehung gesetzt, doch so gut wie nie wurde die erwartete Steigerung der Krebsrate beobachtet. Im Gegenteil: Mit steigender Acrylamidzufuhr nahm der Darmkrebs sogar ab. Nicht weil Acrylamid vor Krebs schützt, sondern weil die dunklen Röststoffe Tumorzellen abtöten. So das Ergebnis einer Studie der Uni Kaiserslautern.

Wir Menschen nutzen das Feuer zur Zubereitung unserer Nahrung vermutlich seit einer Million Jahren. Wer die neugebildeten Stoffe nicht vertragen hat, wurde bereits in den ersten 10.000 Jahren der menschlichen Evolution herausgemendelt. Ganz im Gegensatz zu Nagetieren. Die zündeln eher selten und reagieren deshalb empfindlich.

Gebäck mit Lebensmittelfarbstoffen einpinseln

Um die Bildung von Acrylamid zu hemmen, werden die Hersteller angehalten, in Lebkuchen den Honig durch billigen Glucosesirup zu ersetzen. Statt dem traditionellen Hirschhornsalz sollen sie als Triebmittel Backpulver verwenden. Das Hirschhornsalz sorgte bisher für die Bildung stimmungsaufhellender Stoffe im Lebkuchen. Selbst Mandeln und Nüsse sollen bei möglichst niedriger Temperatur geröstet werden. Und beim Backen ja drauf achten, dass die Ware blass bleibt. Gesundheitsexperten sind sogar der Meinung, man könne Gebäck und Brot auch mit Lebensmittelfarbstoffen dunkel einpinseln.

Doch beim Backen, Grillen und Rösten passiert mehr als nur eine Farbveränderung von hell nach dunkel. Es bildet sich beispielsweise ein Stoff namens Harman-ß-Carbolin. Diese Substanz wirkt angstlösend und antidepressiv. Deshalb schmecken optimal abgebackene Plätzchen und Brote so lecker. Die ideale Bräunung unterscheidet sich von Produkt zu Produkt, je nach Rezeptur.

Pommes, Chips und technologische Tricks

Diese neue EU-Regelung kommt nachdem die Gehalte in Pommes und Chips durch allerlei technologische Tricks bereits um die Hälfte gesunken waren. Doch das reicht der EU nicht. Nicht nur, dass jetzt die Temperatur in der Fritteuse möglichst auf 175° Celsius gedeckelt wird. Zudem soll ein Zusatz von Dinatriumdiphosphat die entscheidende Bräunungsreaktion ausbremsen. Kroketten werden mit Calciumsalzen auf Anti-Acrylamid-Kurs gebracht. Daneben sollen Enzyme namens Asparaginasen der Acrylamid-Bildung entgegenwirken.

Gastronomen müssen nun alles dokumentieren, was die Acrylamidbildung beeinflussen könnte. Bratkartoffeln am besten vorsichtig im Wok schwenken. Um sicher zu sein, dass die fertigen Speisen unter den Grenzwerten liegen, sind die Wirte angehalten, chemische Analysen in zu Auftrag geben. Sollte es wirklich das Ziel sein, ihnen die Arbeit am Herd zu verleiden und die Gerichte zu verteuern?

Wenn bei Kartoffeln die Belastung an potentiellen Giften tatsächlich gesenkt werden soll, dann stehen an erster Stelle a-Chaconin und Solanin. Beides natürliche Pestizide, in ihrer Wirkung dem Strychnin nicht unähnlich. Immer wieder mal vergiften sich Kinder, weil sie genötigt werden, Pellkartoffeln mit Schale zu essen. Diese Toxine werden übrigens beim klassischen Frittieren aus den Kartoffeln entfernt.

Doch wen interessiert das? Warum gelten für Pommes strenge Regeln, nicht aber für Kinderkaffee, vulgo Muckefuck? Da ist gleich zehnmal so viel Acrylamid erlaubt wie im echten Bohnenkaffee. Sind Kinder, die in manch einer Familie regelmäßig Muckefuck kredenzt bekommen, weniger empfindlich?

Die Nutzung des Feuers zum Kochen markiert den Beginn der Menschwerdung. Die EU versucht wohl die Bürger Europas unter dem Vorwand einer "gesunden Ernährung" wieder zurück auf die Bäume zu scheuchen. Mahlzeit! 

Literatur

European Commission: SANTE/11059/2016 CIS to the Commission Regulation (EU) establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food Ref. Ares(2017)2895100 - 09/06/2017 & Annex

Khan H et al: Pharmacological and toxicological profile of harmane-ß-carboline alkaloid: friend or foe? Current Drug Metabolism 2017; epub ahead of print

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Powers SJ et al: Acrylamide levels in potato crisps in Europe from 2002 to 2016. Food Additives & Contaminants 2017; 34: 2085-2100

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